Il Giglio di Lucca nasce come “costola” de La Buca di Sant’Antonio, un’insegna che ha fatto e ancora fa la storia gastronomica della città. Nulla a che fare con una succursale comunque, al contrario, in questo caso il termine “costola” va inteso in senso biblico: perché se è vero che nella Genesi dalla costola di Adamo nacque Eva, dal locale di Franco Barbieri e Giuliano Pacini è nato un ristorante di tutto rispetto, che lo scorso luglio è stato inserito da CNN Travel tra le 20 mete gastronomiche più interessanti e ancora poco note al mondo. Sulla bella Piazza del Giglio, accanto al teatro, le sale settecentesche di Palazzo Arnolfini custodiscono un valido indirizzo tutto da scoprire. Fedele alla sua missione di ricercatore enogastronomico Viaggiatore Gourmet non poteva certo esimersi da andarlo a visitare.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello 
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49 
(nel 2017 78 – 47)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi
Chef de partie: Margherita Vigilante, Ali Kuqja, Florenc Arapi
Lo staff in sala
Patron: Paola Barbieri
Maître: Francesco Massagli
Sommelier: Daniele Grieco
Chef de rang: Nicola Domenici, Nicolò De Angelis
Sala e mise en place
Lo chef Stefano Terigi, Miglior Chef Emergente 2017 per Luigi Cremona e Lorenza Vitali
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I nostri classici 40 €
Tartare di Fassona, erbe aromatiche e maionese di pane
Risotto alla parmigiana con riduzione di Chianti
Guancia di vitello, bagnetto rosso e patata montata
Mascarpone e lamponi
Sette portate 70 €
La massima espressione della cucina del ristorante, frutto della tradizione di un locale storico unita alle esperienze collezionate da Benedetto, Lorenzo e Stefano durante i loro viaggi tra le cucine di tutto il mondo
La carta
Antipasti
Tartare di Fassona, erbe aromatiche e maionese di pane 12 €
Paté di fegatini, lamponi e pan brioche 12 €
Cavolo alla brace, emulsione di ostriche e ibisco 13 €
Cocktail di gamberi al tandoori masala e insalate amare 13 €
Uovo poché, patata soffice e tartufo bianco 35 €
Zucca arrosto, miso e sambuco 12 €
Primi
Tortellini, panna e soia 13 €
Riso al pomodoro verde, cetrioli e noce moscata 13 €
Fregola alle vongole 13 €
Spaghetti, burro, bergamotto, bottarga e pepe nero 13 €
Dalla tradizione
Tortelli lucchesi al sugo di carne 13 €
Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio 13 €
Tagliolini al tartufo bianco 35 €
Secondi
Guancia di vitello, patata montata e salsa al vino rosso 18 €
Piccione, cavoletti di Bruxelles e wasabi 22 €
Animella, sesamo e radicchio tardivo 18 €
Pollo, tartufo nero e insalata grigliata 25 €
Seppia, cavolo rosso, kefir, agrumi e kombu 19 €
Pesce nero alla mugnaia 19 €
Dalla brace
Costata di manzo (min. 500 gr) 5 €/hg
Bistecca alla fiorentina (min. 900 gr) 5,50 €/hg
Contorni
Patate al forno 5 €
Insalate condite 5 €
Formaggi
Occelli in foglie di castagno 13 €
Dolci
Sorbetto al frutto della passione e spuma di chinotto 5 €
Gelato al pistacchio di Bronte Cremeria Opera 8 €
Millefoglie alle nocciole 8 €
Mascarpone e lamponi 8 €
Torta del giorno 8 €
Bombolone pepe rosa, miele e lime 8 €
Panna cotta al sesamo, caramello salato, avena, mela verde € 8
Tartelletta alla ricotta, fichi, saba, finocchietto e polline € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Cialda di farro con polvere di nocciolo d’oliva
Marcello ColFondo Rosato Frizzante 2014 – Voltumna
Pane
Tipologie di pane: prodotto con lievito madre, a lievitazione naturale, farine Mulino Marino 80 % buratto, 20% farro; servito con olio EVO Tenuta Lenzini Lucca dop (raccolto 2016).
Piattooo!
Testa di gambero rosso, pinoli, lime e caffè
Lo chef ci serve la portata successiva
Seppia cruda, porcini e pompelmo affumicato
Chardonnay Côtes du Jura doc – Domaine Overnoy
Zucca arrosto, miso e sambuco
Beer Brugna – Lover Beer
Fegato di pollo, anguilla e melograno
Spaghetti coriandolo, dragoncello, cerfoglio e uova di trota
Oslavje – Radikon
Riso al pomodoro verde, cetrioli alla brace e noce moscata
Niffo Merlot Toscana Igt 2009 – Terre del Sillabo
Tortellini, panna e soia
Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio
Pescato del giorno, cavolo riccio e maionese al sambuco
Lo chef Benedetto Rullo prepara la portata successiva al tavolo con il mistery, una cloche che viene riscaldata, a metà tra un forno da tavola e una pentola a pressione
Le dritte dello chef
Voilà!
Impiattamento
Anatra mistery
Le parti meno “nobili”, una vera bontà
Gambero rosso crudo e more sott’aceto
Kombu, yogurt caramellato e meringa
Marsala Superiore Ambra Dolce Vintage 2004 – Heritage Francesco Intorcia
Millefoglie alle nocciole
Rullo e Terigi ci raggiungono al tavolo
Caffè
Caffè Musetti, Achille Musetti Grand Cru.
Cucina
Un’insegna, una cucina, tre giovani anime, quelle di Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo e Stefano Terigi. Il primo a Lucca ci è nato, figlio di Paola Barbieri, ancora presente in sala, un diploma all’ALMA, qualche stellata esperienza in Italia e poi l’Oriente, tra Cina e Giappone. Il secondo, compagno di studi del primo, dopo l’Italia si è fatto le ossa nelle migliori tavole del Vecchio Continente, mentre il terzo, folgorato sulla via di Damasco grazie a una tesi in arti visive su Ferran Adrià ha appena vinto il titolo di Miglior Chef Emergente d’Italia 2017. Tre teste dunque, che però si muovono armoniche lungo la stessa direttrice, costruendo un ponte tra la Toscana di ieri e quella di domani, che viene perfettamente proposto nel menù, dove è possibile divertirsi con un menù degustazione tutto improntato all’avanguardia e la carta tutta incentrata sui classici della cucina toscana. Il risultato? Il ristorante pieno in un giorno infrasettimanale. Bravi!
Servizio e accoglienza
Paola Barbieri è figlia d’arte, cresciuta tra sala e cucina al seguito del padre Franco, il mestiere lo conosce bene e lo padroneggia. Lo dimostra il servizio che si muove agile sotto i lampadari di cristallo delle sale, giovane e affiatato, sotto l’attenta guida dal maître Francesco Massagli.
Conclusioni
In un’Italia sempre più nota per il suo spirito di contraddizione, Il Giglio è la prova che – quando le idee sono chiare al pari degli obiettivi – è ancora possibile seguire un percorso coerente, nella realizzazione di un progetto che si inserisce nel novero delle giovani tavole da tenere d’occhio nei prossimi anni.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Giglio
55100 Lucca
Piazza del Giglio, 2
Tel. (+39) 0583 494058
Chiuso martedì, mercoledì a pranzo
E-mail: info@ristorantegiglio.com
Sito internet: www.ristorantegiglio.com