Wine Tasting Varese nasce dalla collaborazione tra Luca Savastano, il fondatore di Winemobile.it, e Ivano Antonini, Miglior Sommelier d’Italia 2008 e patron del Blend4, con l’intento di trasmettere la loro passione ed esperienza nel mondo del vino, portando nella città di Varese le più importanti realtà del panorama vitivinicolo italiano, dando così voce a una delle più interessanti città del Nord-Ovest.
Nelle precedenti edizioni sono arrivati nella città giardino operatori del settore, giornalisti di categoria, consumatori specializzati e semplici appassionati non solo locali, ma da tutto il nord Italia. La città di Varese, da sempre conosciuta per i suoi itinerari culturali e la bellezza della sua provincia, che le ha valso il soprannome di “città giardino”, è più raramente coinvolta da manifestazioni che siano rivolte agli appassionati di vino. Eppure si tratta di uno dei territori per cui l’enogastronomia di qualità raccoglie una vasta schiera di professionisti di settore e appassionati winelover.
Sulla base delle due precedenti edizioni, Wine Tasting Varese quest’anno cambia volto e format, ampliando la proposta per soddisfare il più grande numero di appassionati, ristoratori e sommelier, declinando ogni sua sfumatura sotto il concetto degli atelier.
Il Grand Atelier darà spazio alle etichette di 75 tra le più rinomate aziende vitivinicole italiane, l’Atelier dello Champagne ospiterà 12 grandi maison di Champagne, l’Atelier International metterà in degustazione 30 produttori esteri di grande prestigio, mentre l’Atelier del Gourmet darà voce a 5 chef varesini attraverso gli Cooking-show.

Grande appeal avrà l’Atelier del Sommelier con 4 grandi degustazioni, guidate da sommelier al vertice di categoria, con l’aiuto della delegazione di Varese dell’Associazione Italiana Sommelier.

– Ore 11:30 – Paolo Stella, proprietario dell’azienda vinicola Stella, e Pigna Massimiliano presentano una verticale del Top di gamma, la Barbera D’Asti Superiore Bricco Fubine Il Maestro nelle annate 2003 – 2005 – 2008 – 2011 – 2012 – 2013
Prezzo di partecipazione € 15,00

– Ore 13:00 – Luca Martini, Miglior Sommelier del Mondo WSA 2013, guiderà una degustazione di Brunello di Montalcino 2010.
Saranno coinvolte le aziende: Biondi-Santi, Fattoi, Il Poggione, Le Potazzine e Podere Sanlorenzo
Prezzo di partecipazione € 35,00

– Ore 14:30 – Luisito Perazzo, Miglior Sommelier d’Italia 2005, presenta una verticale di Aglianico del Vulture La Firma Cantine del Notaio nelle annate 2007 – 2008 – 2009 – 2010 – 2011
Prezzo di partecipazione € 25,00

– Ore 16:30 – Ivano Antonini, Miglior Sommelier d’Italia 2008, guiderà una degustazione di Barolo 2011. Le etichette in assaggio saranno: Mosconi di Conterno-Fantino, Cerretta di Ettore Germano, Ornato di Pio Cesare, Rocche dell’Annunziata di Roberto Voerzio e Lazzarito di Vietti
Prezzo di partecipazione € 40,00

Le degustazioni saranno a numero chiuso e solamente alle prime 30 persone, quindi vi consigliamo di riservare prima possibile il vostro posto scrivendo a prenotazioni@winetastingvarese.it.
I soci AIS in regola con la quota associativa in corso, potranno beneficiare di uno sconto di € 5,00 sul prezzo della degustazione. Per accedervi bisogna essere in possesso di un ingresso standard.

Biglietti:

Ingresso standard darà accesso a tutti gli atelier escluso l’Atelier dello Champagne – € 25,00
In prevendita e per i soci AIS in regola con la quota associativa in corso – € 20,00

Ingresso standard + Atelier dello Champagne – € 40,00
In prevendita e per i soci AIS in regola con la quota associativa in corso – € 35,00

L’Atelier dello champagne è esclusivamente su prenotazione e sono disponibili solamente 200 biglietti.

Per informazioni:

www.winetastingvarese.it
info@winetastingvarese.it

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Location Evento

Palace Grand Hotel Varese
21100 Varese (VA)
Via L. Manara, 11
Sito internet: www.palacevarese.com

Dopo la bella esperienza al ristorante La Gazza Ladra dell’Hotel Palazzo Failla di Modica, Accursio Craparo si è buttato a capofitto in un nuovo progetto aprendo questo locale dalla bella atmosfera sul corso principale della cittadina del ragusano, arredato con alcuni oggetti realizzati dallo stesso chef.

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin lo segnala come novità e assegna due coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 53 (nel 2015 86)

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Accursio Craparo
Sous chef: Antonio Lo Cicero
Capi partita: Sara Rosati, Francesco Besozzi e Enzo Assenza

Lo staff di sala

Maître e sommelier: Oriana Aprile
Chef de rang: Sergio Occhipinti, Debora Sigona e Gherardo Fabbretti

L’ingresso

Sala e mise en place

Il nostro menù personalizzato

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e il menu alla carta.

Menu 4 portate a vostra scelta
€ 55

Mare
Fishburger&OstricaTonic – Tonno con pomodoro, lattuga, provola ragusana e pistacchio / Ostrica, acqua tonica, gin e bergamotto
Barriera Corallina – Bignè di ceci con gamberi, seppioline, polpa di ricci, mozzarella e pistacchio
Arancino 2015 – Riso con ragù di frutti di mare, spianci e ricotta di bufala
Spremuta di Sicilia – Linguine con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e pane abbrustolito
Cotoletta di pesce San Pietro con insalatina di ortaggi
oppure
Trancio di pesce in umido con verdurine e patate
Sembra un uovo – Biancomangiare di mandorla, frutta e pane dolce
Gelato al gelsomino con grano cotto, arancia e cioccolata tiepida
€ 70
Il menu viene realizzato per l’intero tavolo

Terra
Tegola di cereali con mousse di manzo, pistacchio, caprino e tartufo nero
Fagioli in Tazza – Crema di fagioli Cosaruciara con maiale in umido alle erbe
Profumo di Autunno – Mezzemaniche con cavolo, cavolfiore, pomodoro secco, capperi, uvetta passa, mandorle e pane fritto
Un Velo di Pasta – Pasta fresca alla carruba con coniglio speziato e ortaggi
Maialino arrosto in crosta di pinoli e verdurine dei campi
Pane e Cipolla – Cipolla ripiena con Fiore Sicano, pane, rapa rossa, more di gelso e spezie
Dolce riso con zucca, mandorla e zafferano
oppure
Cannolo con crema gelata di frutti rossi e ricotta di bufala
€ 70
Il menu viene realizzato per l’intero tavolo

Menu alla carta

Antipasti

Barriera Corallina – Bignè di ceci con gamberi, seppioline, polpa di ricci, mozzarella e pistacchio € 25
Fishburger&OstricaTonic – Tonno con pomodoro, lattuga, provola ragusana e pistacchio / Ostrica, acqua tonica, gin e bergamotto € 25
Fagioli in tazza – Crema di fagioli Cosaruciaru con maiale in umido alle erbe € 20
Pane e Cipolla – Cipolla ripiena con Fiore Sicano, pane, rapa rossa, more di gelso e spezie € 20
Tegola di cereali con mousse di manzo, pistacchio, caprino e tartufo nero € 20

Primi

Un velo di pasta – Pasta fresca al carrubo con coniglio speziato e ortaggi € 20
Profumo d’Autunno – Mezzemaniche con cavolo, cavolfiore, pomodoro secco, capperi, uvetta passa, mandorle e pane fritto € 20
Spremuta di Sicilia – Linguine con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane abbrustolito € 20
Arancino 2015 – Riso con ragù di frutti di mare, spinaci e ricotta di bufala € 20
Perle di patate con crema all’uovo, castagne, funghi e guanciale € 20

Secondi

Trancio di pesce in umido con tenerumi e patate € 25
Cotoletta di pesce San Pietro con insalata di ortaggi e mentuccia € 25
Magatello scottato con cicorie, more di gelso e ginepro € 25
Maialino arrosto in crosta di pinoli e verdurine dei campi € 25
Arrosto di lenticchie, cavolfiori, biete e spezie € 20

Dessert

Zucca, mandorla e zafferano € 9
Sembra un Uovo – Biancomangiare di mandorle, frutta e pane dolce € 9
Cannolo con crema gelata di frutti rossi e ricotta di bufala € 9
Gelato al gelsomino con grano cotto, arancia e cioccolata tiepida € 9

I fornitori

Macelleria Cazzamali
Molino Quaglia
Olio di mia selezione tramite Mastri San Basilio
Riso Az. Ecorì
Parrini pesce
Selecta

Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Chamapgne Krug, Franciacorta Arcari&Danesi, Spumante siciliano Milazzo. Tra i vini bianchi: Etna Bianco Biondi, Ramì Igp Cos, Integer Grillo De Bartoli. Tra i vini rossi: Cerasuolo di Vittoria Cos, Cornas Vincent Paris, Etna Rosso Girolamo Russo. Tra i vini da dessert: Martingana Salvatore Murana, Bukkuram Marco De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Salino Bianco Hauner (25€), quella più costosa è Champagne Rosé Krug (400€).

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Pas dosé – Il Mosnel

Arancinetto con zucca, mandorle e caprino

Pane

Tipologie di pane: integrale a lievitazione naturale; ai cereali; grissini. In accompagnamento olio extravergine di oliva Selezione Accursio Ristorante da Mastri San Basilio.

Franciacorta Parosé Pas dosé rosé 2009 – Il Mosnel

Piattooo!

Bignè di ceci con mousse di gamberi e pistacchio

Fishburger & Ostrica Tonic

Ostrica, acqua tonica, bergamotto e gin Portobello Road

Tonno con pomodoro, lattuga, provola ragusana e pistacchio

Langhe Chardonnay Grésy 2011 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Spremuta di Sicilia – Linguine con acciuga, bottarga di tonno, peperoncino, zafferano e granella di pane tostato

Barbera d’Alba Trevigne 2010 – Domenico Clerico

Perle di patate, crema all’uovo, guanciale e castagne

Roero Superiore Ròche d’Ampsèj 2005 – Matteo Correggia

Ecco il patron…

Intermezzo a base di sorbetto

Capocollo di maiale in crosta morbida di nocciole e cicoria

Pane & Cipolla – Cipolla ripiena con Fiore Sicano, crema di pane in agrodolce e tartufo nero

Moscato Passito Muscatel Tardì 2009 – Beni di Batasiolo

Dolce riso con zucca, mandorla e zafferano

Gelato al gelsomino con grano cotto e cioccolata tiepida

Accursio e VG vi danno appuntamento alla prossima tappa al Ristorante Accursio

Cucina

La cucina di Accursio è come un tuffo carpiato, fatto di tecnica e bellezza. Lo chef si tuffa per arrivare al mare siciliano con grazia e eleganza, ma anche con carattere deciso e coerente, lo stesso che usa nelle proposte di terra, più tradizionali, ma mai scontate. Poi c’è l’esaltazione della Sicilia, con i suoi prodotti intensi e carichi di personalità: le vongole, le fave, le melanzane e i capperi, le olive e le linguine.

Servizio

Per il solo fatto di trovarsi in terra siciliana, si dovrebbe dare per scontato che il personale di sala accoglierà gli ospiti con calore e modi affabili, con sorrisi e battute scherzose che intratterranno gli ospiti. Qui i plus sono sicuramente la classe e l’efficienza che non permettono sbavature o tempi morti tra una portata e l’altra.

Conclusioni

Sarà l’impatto contrastante dato dal trovarsi in un ambiente che ricorda una trattoria di inizio Novecento e la creatività inaspettata di alcuni piatti, ma il risultato è senza dubbio un trionfo.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Per la prossima edizione aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della quattrocentonovantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Accursio
97015 Modica (RG)
Via Grimaldi, 41
Tel. +39 0932 941689
Chiuso il lunedì, aperto tutte le sere
E-mail: info@accursioristorante.it
Sito internet: accursioristorante.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Siamo tornati nelle atmosfere magiche di Rosewood Castiglion del Bosco, un vero e proprio borgo che accoglie i propri clienti con eleganza e riservatezza. All’interno del Borgo si posso trovare: 23 suites esclusive e 10 ville con piscina privata; una piscina riscaldata con bordo a sfioro sulle colline di Montalcino; Spa; fitness center; campo da golf privato; campi calcio, tennis, bocce; percorsi per hiking, corsa e mountain bike; Bar con vista sulla Val d’Orcia; una cigar room; una scuola di cucina; un orto con 180 varietà di verdure e erbe aromatiche; sale meeting; servizio di reception, conciergerie e room service 24/7. Completano l’offerta i due ristoranti guidati dall’Executive Chef Enrico Figliuolo: l’Osteria La Canonica, dall’atmosfera informale e rilassata e il Ristorante Campo del Drago, per i clienti che cercano un’esperienza gourmet creativa e genuina.

Rosewood Castiglion del Bosco è gestito da Rosewood, compagnia leader nella gestione di hotel e resort di lusso nel mondo.

Archivio storico reportage:

-> Reportage dell’8 luglio 2014
-> Reportage su Ristorante Campo del Drago e Osteria La Canonica dell’8 luglio 2014

La squadra

Fondato da

Massimo e Chiara Ferragamo

Lo staff dell’hotel

Managing Director: Massimiliano Puglisi; Director of Rooms: Sara Putto Caussono; Guest Services Manager: Alberto Gentilini; Guest Relations Manager: Cristina Finizio; Director of Sales: Roberta Caucino; Director of Communications: Azzurra Casini; Director of Food and Beverage: Daniele Amorese; Restaurants Director: Alessandro Cirillo; Executive Chef: Enrico Figliuolo; Director of Spa: Enrica Bugnano; Director of Housekeeping: Gilda Messina

Il borgo

Le camere

Rosewood Castiglion del Bosco dispone di 23 suites e di 10 ville con piscina privata, restaurate con eleganza e arredate con pezzi d’antiquariato ed elementi d’arredo del più raffinato artigianato locale.

Le tariffe

Riportiamo i prezzi minimi giornalieri in bassa stagione(rack rate) a stanza per tipologia:

Special Room: € 520 – Junior Suite: € 630 – Borgo Suite: € 750 – Terrace Suite: € 865 – CdB Suite: € 1010 – Villa Suite: € 1700

Le tariffe includono: colazione, applicazione per dispositivi Android e Apple per la lettura di quotidiani; connessione Wi-Fi; minibar e uso della macchina Nespresso; accesso al Kids Club e ad alcune attività per i bambini; televisione pay per view; uso di sauna, bagno turco, fitness center, campo da bocce e da tennis.

Piccole coccole di benvenuto

Il benvenuto dell’hotel

Minibar

La sala da bagno

Le ville

Riportiamo anche i prezzi minimi giornalieri in bassa stagione (rack rate) per villa per tipologia:

Villa Alba: € 2100/€ 2800 – Villa Oliviera: € 3000 – Villa Castello: € 3000 – Villa Casa del Fiume: € 3000 – Villa Gauggiole: € 3500 – Villa Chiusa: € 3750 – Villa Stabbi: € 4000 – Villa Sant’Anna: € 4300 – Villa Biondi: € 5000 – Villa Oddi: € 5000

Per le ville è richiesto un soggiorno minimo di tre notti. Le tariffe includono: cestino della colazione consegnato in Villa ogni mattina; La Dispensa Toscana, spesa di benvenuto all’arrivo; connessione Wi-Fi e applicazione per dispositivi Android e Apple per la lettura di quotidiani; pulizia giornaliera di massimo due ore e ripasso serale; pulizia alla partenza; accesso al Kids Club e ad alcune attività per i bambini; televisione pay per view; uso di sauna, bagno turco, fitness center, piscina con bordo a sfioro, campo da bocce e da tennis.

Vistiamo gli orti della proprietà con lo chef Enrico Figliuolo

Castiglion del Bosco è anche cantina, quindi visitiamo i vigneti

La barricaia 

Sala del Millecento Wine Club, uno dei più esclusivi wine club del mondo

Non potevamo non seguire una degustazione delle etichette della tenuta

La scuola di cucina con lo chef Enrico Figliuolo

Piccoli chef sull’attenti!

A ognuno il suo!

Ci siamo quasi…

Ravioli pronti!

Piano cottura sotto l’osservazione costante dei nostri piccoli chef!

Un meritatissimo attestato per il piccolo chef

La magica atmosfera del borgo al tramonto…

Aperitivo

Cocktail Tuscan Martini preparato con Grappa di Brunello Riserva Campo del Drago, Vermouth Mancino Invecchiato, angostura, orange bitter. Guarnito con sigaro toscanello.

Tipologie di stuzzichini: bruschetta con pomodoro marinato al basilico; pizzetta con farina macinata a pietra cotta in forno a legna; donzelle fritte; spiedo di salame e pecorino toscano.

Torniamo in camera…

Al risveglio…

La sala allestita per la colazione

Cucina

In un resort così fortemente votato all’enogastronomia, la proposta culinaria è d’eccellenza dalle emozioni della tradizione offerte dall’Osteria della Canonica, alle intense interpretazioni di Enrico Figliuolo al Campo del Drago, di cui vi daremo una cronaca approfondita con un reportage dedicato.

Servizio/Accoglienza

Uno staff numeroso e preparatissimo saprà accompagnarvi tra le innumerevoli possibilità offerte.

Conclusioni

Indubbiamente una struttura d’eccellenza, in una location invidiabile. Molteplici attività tra cui scuola di cucina, campo da golf privato, SPA e un’offerta gastronomica memorabile fanno di Rosewood del Bosco un approdo imperdibile per i Viaggiatori più esigenti.

Come sempre tutto è stato perfetto… Alla prossima!

Viaggiatore Gourmet

Rosewood Castiglion del Bosco
53024 Montalcino (SI)
Località Castiglion del Bosco
Tel. +39 0577 1913001
E-mail: cdelbosco@rosewoodhotels.com
Sito internet: http://www.rosewoodhotels.com/castiglion-del-bosco

L’executive Chef Enrico Figliuolo continua a tenere alto il livello dell’offerta gastronomica di Rosewood Castiglion del Bosco. Presso il Ristorante Campo del Drago, che prende il suo nome dal più pregiato Brunello di Montalcino cru della tenuta, lo chef propone una cucina gourmet creativa che esalta i piatti e gli ingredienti di stagione della tradizione toscana. All’Osteria La Canonica ci si trova invece avvolti dal calore di una classica trattoria dall’atmosfera familiare, dove il menù propone piatti semplici e gustosi. Naturalmente, entrambi i ristoranti propongono un’interessante e ricca carta dei vini che raccoglie le migliori produzioni di Rosewood Castiglion del Bosco e della Toscana, insieme alle più importanti etichette internazionali.

Archivio storico reportage:

-> Reportage sull’hotel dell’8 luglio 2014
-> Reportage dell’8 luglio 2014
-> Reportage sull’hotel del 21 marzo 2016

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna tre coperti al Ristorante Campo del Drago e cinque casette all’hotel (nel 2015 quattro casette)
Espresso assegna 14,5/20 (nel 2015 15)
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Fondato da

Massimo e Chiara Ferragamo

Lo staff di cucina

Executive Chef: Enrico Figliuolo (classe ’79); Chef Pasticciere: Elena Magnaguagno (classe ’82); Sous Chef: Maurizio D’Andretta (classe ’84), Giovanni D’Ecclesiis (classe ’83), Edoardo Traverso (classe ’85); Sous Chef Osteria Canonica: Pasquale Iuorio (classe ’84), Roberto Testa (classe ’82); Chef de Partie: Claudio Lo Popolo (classe ’90), Mirko Cafasso (classe ’89), Matteo Barni (classe ’92)

Lo staff di sala

Director of Food & Beverage: Daniele Amorese (classe ’84); Restaurants Director: Alessandro Cirillo (classe ’80); Restaurant Manager: Augusta De Pietro (classe ’80), Vito Esposito (classe ’79); Restaurant Deputy Manager: Matteo Gaeta (classe ’89); Head Sommelier: Thomas Vandenbossche (classe ’77); Assistant Sommelier: Michele Lella (classe ’90); Bar Manager: Andrea Dumas (classe ’87); Bar Supervisor: Andrea Malcangio (classe ’90); Chef de Bar: Federico Cova (classe ’80); Supervisor: Marco Marcelli (classe ’91); Chef de Rang: Antonio Cappuccio (classe ’87), Valentina Cunico (classe ’85), Gabriella Balea (classe ’86), Alessandra Albai (classe ’86), Lorenzo Longo (classe ’84), Roberto Bravo (classe ’81), Fabrizio Pasciucco (classe ’90); Commis de Rang/Bar: Marco Musello (classe ’91), Stefano De Tullio (classe ’91), Antonio D’Alesio (classe ’91), Sara Eusepi (classe ’92); Chef d’Étage: Andrea Alvarez (classe ’87), Abdel Argane (classe ’78)

Cena presso il Ristorante Campo del Drago, dove ad accoglierci c’è lo chef Enrico Figliuolo

Mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

La mia Toscana

Pollo ed ortaggi fritti alla toscana con salsa all’aglio
Chardonnay Castiglion del Bosco 2014

Pecorino soffiato, tartufo nero e gota di Cinta Senese
Rosso di Montalcino Castiglion del Bosco 2013

Pici all’aglione con mozzarella di bufala e scampi
Brunello di Montalcino Castiglion del Bosco 2010

Pappa al pomodoro con cacciucco di polpo, gamberi e provola fondente
Campo del Drago 2009, Brunello di Montalcino Castiglion del Bosco

Zuccotto toscano
Occhio di Pernice San Michele 2009, Castiglion del Bosco

Menù completo senza abbinamento vini € 120
Menù con abbinamento vini 200

Il menù alla carta

Antipasti

Carpaccio di manzo con puntarelle all’acciuga € 20,00
Quaglia al Vin Santo, fegatini, fagiolo toscanello e cipolla rossa € 20,00
Tartare di ricciola, mozzarella, insalata di sedano e bottarga € 19,00
Pecorino, guanciale toscano, uovo e riso al tartufo nero € 21,00
Capesante scottate con finferli, patate e finocchiona € 20,00
Ortaggi d’autunno con polenta e terra di capperi € 19,00

Primi

Tonnarelli con cime di rapa, vongole e ricotta salata € 20,00
Fettuccine “capperi e acciughe” con guazzetto di gamberi e zucchine € 21,00
Risotto con funghi porcini, Guttus toscano e crumble al prezzemolo € 19,00
Tortelli di Cinta Senese, pecorino, guanciale e pistacchio € 19,00
Gnocchi di patate tostati, ragù di anatra e tartufo nero € 22,00
Crema di zucca gratinata con raviolini di magro e mandorle € 18,00

Secondi

Calamaro ripieno con broccoletti e acciuga, panzanella e ristretto alla pizzaiola € 28,00
Filetto di rombo al prezzemolo, sedano rapa, finocchiona ed olive nere € 29,00
Pollo ruspante del Val D’Arno al tartufo nero, soffice di patate, finferli e uovo marinato € 30,00
Costata di manzo al rosmarino, grill di ortaggi, patate arrosto e zabaione al dragoncello € 8,00/etto
Tamburello di cervo al Brunello di Castiglion del Bosco, scorzonera, spinaci e pera alla senape 3€ 2,00
Lombo e coscio di coniglio all’aceto balsamico, cavolfiore, prosciutto toscano e cicoria all’aglio € 29,00

Dessert

Tiramisù € 13,00
Frutta, sorbetto al mango, sablé al riso e passion fruit € 13,00
Zuppa di cacao, catalana alla vaniglia, crumble e gelato alla nocciola € 13,00
Cioccolato fondente, frutti di bosco e sale € 13,00
Latte in piedi allo zenzero, carote e sorbetto A.C.E € 13,00
Pere al Brunello, gelato alla castagna e cioccolato € 13,00
Selezione di gelati e sorbetti € 10,00
“Tavolozza” del pecorino toscano € 18,00

I fornitori

Carne Chianina – Cinta Senese: Antica Lavorazione Carni, Cortona (AR)
Salumi e Cacciagione: Azienda Agricola Castiglion del Bosco
Pesce: Setramar, San Vincenzo (LI)
Farina: Petra Molino Quaglia, Vighizzolo d’Este (PD)
Legumi e Farine: Podere Pereto, Rapolano Terme (SI)
Riso Carnaroli: Riserva San Massimo, Gropello Cairoli (PV)
Olio: Castiglion del Bosco

Abbinamento Vini

Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Reisling Grand Cru Schlossberg 2014 – Domaine Weinbach

Pane

Tipologie di pane: bianco toscano con farina di grano duro; integrale; con olive; con ciccioli e patate; focaccia con rosmarino; crackers al sesamo; grissini tirati a mano all’olio. Servito in accompagnamento con olio EVO della tenuta.

Cabernet Franc Due Mani 2011 – Due Mani

Piattooo!

Astice, foie gras, topinambur, pioppini, consommé di funghi, crumble al prezzemolo

La base del piatto è costituita da una crema di topinambur, sulla quale vengono adagiati l’astice alla griglia, il cubo di foie gras scottato, il sauté di pioppini e il crumble di pane al prezzemolo, precedentemente imbevuto in un’estrazione di acqua di prezzemolo e disidratato per 12 ore a 65°. Il tutto è accompagnato da un consommé di funghi servito direttamente in sala.

Calamaro ripieno con broccoletti, mozzarella e prosciutto toscano

Il calamaro viene frullato da crudo, steso su un silpat e cotto al vapore per pochi minuti, fino a ottenere delle sfoglie di calamaro. Dentro le stesse viene risposto il ripieno di broccoletti, acciughe e teste di calamaro, precedentemente saltato in padella e richiuso nella sfoglia per ricreare la forma cilindrica di un calamaro. La mozzarella è servita sotto forma di crema e di crocchetta, mentre il prosciutto viene reso in polvere e croccante.

Fiano di Avellino Exultet 2013 – Quintodecimo

Pappa al pomodoro con polpo in graticola e scampi

Un classico della cucina toscana, arricchito con polpo cotto in maniera tradizionale e scottato poi in graticola, e scampo cotto in riduzione di salsa di crostacei.

Trebbiano d’Abruzzo – Azienda Agricola Valentini

Tonnarelli con vongole, cime di rapa e ricotta stagionata

Il Frappato 2013 Terre siciliane – Agricola Occhipinti

Tortelli di cinta senese con pecorino, guanciale e pistacchio

Il ripieno è costituito da ragù di cinta senese, cotto lentamente per concentrare al massimo i sapori, che si sprigionano poi con l’assaggio dei tortelli. Il pecorino si presenta come una fonduta leggera che fa da base al piatto, mentre il guanciale è tostato in padella.

Brunello di Montalcino DOCG Campo del Drago 2010 – Castiglion del Bosco

Prossima portata in preparazione…

Pollo ruspante del Val d’Arno, patate, finferli e tartufo bianco

Il pollo viene sottoposto a diverse preparazioni: il petto è cotto sottovuoto per mantenerne la succulenza e la morbidezza; le cosce vengono disossate, tagliate a cubi regolari e avvolte nella propria pelle, creando dei tamburelli dal diametro di circa 2,5 cm; le ali e le altre parti vengono utilizzate per la crocchetta di pollo.

Controfiletto di cervo al Brunello, scorzonera, spinaci e pere alla senape

Aleatico 2011 – Antinori – Fattoria Aldobrandesca

Cioccolato fondente, frutti di bosco, passion fruit e sale

Morbido al cioccolato e sale, crumble al cioccolato, mousse al cioccolato fondente 70%, sorbetto ai frutti di bosco, cialda al cioccolato bianco e cacao.

Zuccotto

Un dessert tipicamente toscano, rivisto nelle forme, ma non nella sostanza. Lo zuccotto è infatti composto da una sfera di zucchero soffiato con all’interno una mousse al vinsanto e cioccolato. A completare il piatto gelatina al cioccolato fondete, frutta candita e gelato alla ricotta.

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: caramella al caffè; brownies con arachidi salati; bombon ghiacciato al fondente e banana; marshmallow con ganache ai mirtilli.

Fantastico il carrello del “post-cena” con cioccolato, liquori, distillati e selezione di sigari!

Pranzo presso Osteria La Canonica

Champagne Brut Blanc de Blancs Prestige – Diebolt-Vallois

Pinzimonio di verdure

Panzanella toscana con prosciutto

Bruschetta con pecorino, rucola e guanciale di cinta senese

Pizza Toscana con spinaci, prosciutto crudo, mozzarella e pomodoro

La pizza è preparata con farina macinata a pietra e viene cotta in forno a legna.

Insalata caprese con mozzarella di bufala

Per la caprese vengono utilizzati quattro tipi diversi di pomodori: pomodoro San Marzano; datterino; ciliegia; rosso a grappolo.

Spaghetti alla carbonara con guanciale di cinta

Brunello di Montalcino DOCG 2010 – Castiglion del Bosco

Pici tirati a mano con ragù di cinghiale e funghi porcini

Ribollita toscana con cavolo nero

Secondi in preparazione…

Costata di chianina con ortaggi alla griglia, patate e zabaione al dragoncello

Birra Artigianale Chiara – Abbazia di Sant’Antimo

Insalata tiepida di salsiccia di cinta senese con patate e funghi porcini

Crostata con frutti di bosco

Caffè e coccole finali

Caffè Espresso Illy servito con cantuccio toscano e dimanti al cioccolato.

Cucina 

Quella del Campo del Drago è una cucina toscana stellare, che esprime tutta l’intensità e il carattere locali, sostenuta dal rapporto simbiotico con le eccellenti materie prime. Enrico Figliuolo filtra il tutto con tecnica e gusto, con un gran lavoro su pulizia e consistenze, con incursioni ittiche ragionate e ben contestualizzate.

Servizio/Accoglienza

Gran classe ed eleganza, e mestiere da vendere. I rituali del servizio del vino, le rifiniture al tavolo dei piatti, un gran carrello di sigari, cioccolati e distillati. Un’attenzione e una cura costanti anche nel più informale ambito dell’Osteria la Canonica.

Conclusioni

Un locale in crescita costante, di eleganza e sostanza.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Viaggiatore Gourmet

Rosewood Castiglion del Bosco
53024 Montalcino (SI)
Località Castiglion del Bosco
Tel. +39 0577 1913001
E-mail: cdelbosco@rosewoodhotels.com
Sito internet: http://www.rosewoodhotels.com/castiglion-del-bosco

Difficile scrollarsi di dosso la nomea di “primo dei secondi”, dopo anni in qualità di braccio destro di Massimo Bottura, ma quella di Yoji Tokuyoshi è senza ombra di dubbio una delle voci più uniche e innovative del panorama milanese e non solo. La sua è una cucina mentale, totalmente concettuale, che si sublima in una sorta di originale fusione al contrario tra le tradizioni culinarie italiane e giapponesi, in cui ingredienti e sostanza sono tutti nostrani, mentre la forma e il rapporto tra etica ed estetica sono autenticamente nipponici. Lo andiamo a trovare con i nostri associati nell’omonimo locale che fu la prima sede del Wicky’s, altro punto di riferimento per chi ama la contaminazione culinaria.

Il borsino delle guide cartacee 2016 – Apertura 2015
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 15
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 49

Le portate vengono completate in sala sul bancone

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Sensazioni
Bruschetta di cannocchie
Cannolicchi nel porro
Sgombro Gyotaku
Scampi a merenda
Lumache & anguille nella vigna
Risotto alla milanese sempre croccante
o
Risotto all’olio extra vergine di oliva e “Furikake”
A scelta un secondo tra
Piccione ~ Faraona ~ Maialino da Latte
Cemento & terra
€ 100

Italia incontra il Giappone
Pane, burro & alici
Pesce crudo & insalata di radici
Granchio in schiuma
Astice e funghi porcini
Pasta fresca riposata 18h “Doppio Vongole“
Polpo con patate ratte (salsa colorata)
Il caco caduto a terra
€ 90

Menu alla carta

Antipasti
Pane, burro, alici € 10
Pesce crudo & insalata di radici € 20
Lumache nella vigna (con lumache di Cesenatico, lardo di colonnata & anguilla laccata all’aceto balsamico) € 25
Pappa al pomodoro e rapa rossa con pane tostato e Parmigiano Reggiano € 15
Vellutata di patate e porri con spuma di cipolla e Abt di Modena € 15

Primi
Pasta mista con fagioli e cozze € 25
Tagliatelle al ragù bianco di Modena € 25
Spaghetti doppio vongole € 25
Tortelli di robiola & brodo Via Emilia con tartufo nero € 30
Pasta con funghi porcini € 25
(Pasta fresca senza uovo lasciata riposare 18 ore)

Secondi
Triglia & triglie (contorno servito a parte) € 30
Polpo con purè di patate ratte e salsa colorata € 30
Piccione arrosto con sua salsa e succo 33 giri (con polenta di mela cotogna) € 40
Maialino da latte di Urbevertus (di Cinta Senese) € 35
Degustazione di formaggi € 15

I menu degustazione per la loro complessità si intendono possibilmente per tutto il tavolo.
Coperto € 3, Acqua € 3

Carta dei vini (dettaglio)

Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Grand Cru Reserve Privée Bruno Paillard; Pas Dosé Premier Cru Terre de Vertus 2009 Larmandier-Bernier; Franciacorta Riserva 2006 Annamaria Clementi Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Meursault Premier Cru 2012 Henri Boillot; Vitovska Vinogradi 2012 Marko Fon; Pecorino 2012 Emidio Pepe. Tra i vini rossi: Cabernet Franc Paleo 2007 Le Macchiole; Pinot Nero 2009 Bressan; Etna Rosso Barbagalli 2011 Pietradolce. Tra i vini da dessert: Riesling Kessler Grand Cru 2007 Dirler-Cadé; Vouvray Moelleux Réserve 2009 Clos Naudin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lambrusco Sorbara Falistra 2011 Il Saliceto (€30), quella più costosa è Harlequin 2006 Zýmē (€340).

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo con Negroni Carpano

Crostino di caciotta Kremina Inalpi, paprika e mirtillo; crostino con crema di formaggino Inalpi, prosciutto e crescione

Pane

Tipologie di pane: pagnotta di segale e pagnotta integrale; grissini torinesi. Burro nocciolato in accompagnamento.

Lo chef ci presenta il percorso di degustazione che ci ha preparato

Franciacorta Satèn 2010 – Ferghettina

Piattooo!

Amuse bouche: croccante di riso e alghe con tartare di dentice e rapa rossa;  pelle di topinambour fritta con gocce di maionese d’ostrica e porri;  chips di patata croccante cacio e pepe;  chips di polenta e polpo; biscotto salato di olive e porro; meringa salata allo zafferano con polvere di pomodoro

Nella prossima portata sarà protagonista il burro di panna fresca Inalpi

Pane, burro di panna fresca Inalpi e alici

Metodo classico Millésimé 2006 – Beni di Batasiolo

Cacciatore & Pescatore

Brut Rosé Antique 2002 – Casa Caterina

Cannolicchi e i suoi amici

Costa d’Amalfi Rosato 2011 – Marisa Cuomo

Fredda e calda… quindi tiepida

Scampi a merenda

Sgombro Gyotaku

Fumin Vigne La Tour Valle d’Aosta Doc 2007 – Les Crêtes

Lumache nella vigna

“Furikake” di faraona e risotto all’olio extra vergine di oliva

Monferrato MerlotDaSolo 2007 – Marchesi di Grésy

Piccione e rafano

Macaron con gorgonzola

Pre dessert: meringa ghiacciata al miele e limone, erba lemoncina e polline di zafferano

Passito Secco – Giardini Arimei

Cemento&Terra

Sorpresa dello chef presentata nella pentola d’oro Agnelli

Un omaggio alla tradizione emiliana… Tagliatalle al ragù bianco di Modena

Per il ragù si usa carne di sola vaccina.

Gran finale con Antica Formula Carpano e Stravecchio Branca

Chilled Antica Formula Carpano

Brindisi con lo chef

Caffè Torrefazione Giada

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: tartufino al cocco, torta Barozzi, cotognata, bignè alla crema.

Cadeau Inalpi per i nostri associati

Cucina

Esplosiva e complessa, non può lasciare indifferenti. Concentrazioni intense, forti contrasti, forme pensate per rendere sorprendente la fruizione dei piatti.

Servizio/Accoglienza

La scelta di avere un banco in sala in cui rifinire i piatti crea un rapporto simbiotico tra patron e staff di sala, rendendo sala e cucina un tutt’uno.

Conclusioni

Un talento vero e una cucina d’autore unica e senza compromessi, che ha già dimostrato ricerca e crescita continue.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Per la prossima edizione aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della cinquecentotreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Tokuyoshi
20123 Milano (MI)
Via San Calocero N°3
Tel. +390284254626
Chiuso il lunedì, dal martedì al sabato aperto a cena, domenica aperto a pranzo e cena
E-mail: info@ristorantetokuyoshi.com
Sito internet: www.ristorantetokuyoshi.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Sedersi a un tavolo del Ristorante Pinocchio di Borgomanero è come accomodarsi nella sala da pranzo di una bella casa di campagna in un giorno di festa. Il caminetto è acceso, si sentono gli scoppiettii della legna che arde provenire dall’altra sala, mentre fuori in giardino l’inverno sta cedendo il posto al risveglio della primavera e i rami secchi delle piante rampicanti osservano il primo nascere delle foglie verdi e dei piccoli fiori bianchi profumati. Paola Bertinotti si prende cura dei dettagli prima che il pranzo in compagnia dei nostri associati abbia inizio: si vede dai suoi modi eleganti, dai passi piccoli e silenziosi per non disturbare le chiacchiere dei suoi ospiti, che è cresciuta in un luogo in cui le persone hanno fatto dell’ospitalità la propria ragione di vita. I piatti di Piero Bertinotti, tra ricami di pizzo e sottopiatti d’argento, conquistano grazie alla loro classicità e alla loro golosità, grandi piatti privi di quegli estremismi da attualità gastronomica, con sapori intensi provenienti dal grande bagaglio in cui sono custodite le ricette della grande tradizione piemontese: come nei Calamari alla piastra con arancia e finocchio gratinato, nell’Uovo in piedi in crosta di mandorle in bagna caoda, nell’Insalata tiepida all’olio di noci, nocciole di animelle e patatite fritte, nei Taglierini al tartufo bianco, nel Filettino di asino al burro chiarificato Inalpi e limone e nello Zabaione caldo al Marsala con gelato ai Brutti ma Buoni.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 13 luglio 2006
-> Reportage del 23 Gennaio 2009
-> Meeting del 28 gennaio 2009
-> Reportage del 23 novembre 2010

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo in cantina

Franciacorta Satén 2009 Magnum – Barone Pizzini

Il toast farcito con con Caciotta Kremina Inalpi

Filetto di manzo con tartufo

Lumachina di sfoglia e Lumaca di bosco al verde

Funghi porcini di Boca

Formaggino Inalpi in brodo

Pane

In accompagnamento in burro di panna fresca Inalpi.

Franciacorta Gran Cuvée 2006 Magnum – Bellavista

Piattooo!

Calamari alla piastra con arancia e finocchio gratinato

Uovo in piedi in crosta di mandorle in bagna caoda

Santa Maria 2006 Montecucco Doc Sangiovese – Salustri

Insalata tiepida all’olio di noci, nocciole di animelle e patatite fritte

Taglierini al tartufo bianco

Ruché di Castagnole Monferraro Limpronta 2011 Magnum – Montalbera

Prossima portata servita in sala nella Pentola d’oro Agnelli

Il risotto mantecato con burro Inalpi con il gallo arrosto

L’Amarone Riserva 2005 – La Collina dei Ciliegi

Filettino di asino al burro chiarificato Inalpi e limone

Degustazione di formaggi: tuma aigra Campertogno, blu di bufala, i gorgonzola Palzola

Moscato d’Asti 2014 – Saracco

Frutta cotta

Gran finale

Zabaione caldo al Marsala con gelato ai Brutti ma Buoni

Caffè

Cadeau Inalpi per i nostri associati

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Partner della quattrocentonovantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Pinocchio
28021 Borgomanero (No)
Via Matteotti, 147
Tel. +39.0322.82273
Fax +39.0322.835075
Chiuso mercoledì
E-mail: bertinotti@ristorantepinocchio.it
Sito internet: www.ristorantepinocchio.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

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Accedere all’ultimo piano del Rome Cavalieri a Roma è già di per sé un’emozione, poiché dalle vetrate si gode di una delle migliori viste della “città eterna”. Se poi a questo si aggiunge che proprio quel piano ospita uno degli otto ristoranti tristellati presenti nella nostra penisola, ovvero La Pergola, quel panorama mozzafiato non è che il preludio di un’esperienza indimenticabile. Per la cena con i nostri Amici Gourmet è stata riservata la saletta privata affacciata sulla terrazza, dove un team di giovanissimi e impeccabili professionisti sotto la guida del Restaurant Manager Simone Pinoli e dell’Head Sommelier Marco Reitano, ha conquistato tutti gli associati con l’avvincente descrizione di tutte le portate e un servizio di altissimo livello, rendendo più completa l’esperienza di degustazione. Per l’occasione è stato servito un menù completamente inedito, un’anteprima dei piatti che tra qualche settimana compariranno nella nuova carta del ristorante. Nella fase conclusiva, con l’atmosfera della sala riscaldata dalla calda luce delle candele a stelo disposte lungo la tavola, ecco aggiungersi alla nostra compagnia lo chef Heinz Beck che, come di consueto, ci ha intrattenuti fino al saluto finale.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 18 Febbraio 2010
-> Meeting 18 febbraio 2011
-> Meeting del 10 Febbraio 2012
-> Meeting del 1 Marzo 2013
-> Meeting del 5 Luglio 2013
-> Meeting del 7 marzo 2014
-> Meeting del 18 Luglio 2014

La squadra

Lo staff in cucina

Chef Heinz Beck
Sous chef: Emiliano Pascucci

Lo staff in sala

Restaurant Manager: Simone Pinoli
Sommelier: Marco Reitano

Dettagli della suite

Il frigobar

La sala da bagno

Il benvenuto del Rome Cavalieri

Il buffet dell’Imperial Club al settimo piano

Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
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Aperitivo

Champagne Brut Cuvée Louise 1999 – Pommery

Stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: bastoncini di porchetta; chips di tapioca (curry, prezzemolo, pomodoro); carpaccio di ricciola marinato con yuzu e lemongrass, purea di guacamole; animelle, clorofilla di prezzemolo e salsa di peperoni; chips croccante, purea di patata, bottarga e lime; pane croccante, alici e prezzemolo; gnocchi alla romana, essenza di vitello e Parmigiano.

Pane

Tipologie di pane: baguette, origano, segale, mais, semi di sesamo, olive, pomodorini.

Sali in accompagnamento al pane

Degustazione di oli del Frantoio Muraglia

Olio Extravergine d’Oliva Fruttato Medio – Frantoio Muraglia

Lo chef Heinz Beck ci dà il benvenuto a tavola con VG e il Presidente degli Amici Gourmet, Enzo Fulginiti

Piattooo!

Polvere di fegato grasso d’anatra

Buca 18 Par 4

Crudo di gambero rosso e San Pietro

Derthona Timorasso Montecitorio 2010 – Walter Massa

Tortellini di coniglio su essenza di piselli e fave

Curtefranca Uccellanda 2008 – Bellavista

Composizione di rombo, calamari e scampi al profumo di agrumi

Merluzzo su fagioli borlotti e neve ghiacciata di prezzemolo

Variazioni di agnello con carciofi

Brunello di Montalcino 2005 Magnum – Tenute Nardi

VG con il sommelier Marco Reitano

Il carrello dei formaggi!

La nostra selezione

Pre-dessert: tartellette al lampone, macaron, pasta di mandorla e gelée alla frutta

Piña colada

Chocopassion

Eau de Sève 2013 – De l’Aubier

Riserva Lunelli 2005 Trento Doc Magnum – Cantine Ferrari

Caffè e coccole finali

Miscela africana (Niger) preparato nella caffettiera Kona.

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: pasta di mandorle; cubi di cioccolato alla nocciola; stecche di cioccolato fondente; tartellette di frutta secca; cialde croccanti; petit diamant al dulcey; marshmallow; loukhoum al pistacchio; gelatina al mango e passion fruit;  tartelletta al tiramisù; cannoncini di sfoglia e crema.

Simone arriva con una torta fatta preparare da VG ai pasticcieri della Pergola

Si festeggia la laurea di Marianna, una nostra collaboratrice

Tisana defaticante

Verbena, melissa, menta e cardamomo.

Il Maestro Heinz Beck ci raggiunge in sala, l’occasione giusta per un autografo e una foto ricordo

Lo chef con Savino Muraglia, patron del Frantoio Muraglia

Al risveglio. Breakfast time!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 534esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

La Pergola
00136 Roma
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 06 35091
Chiuso il lunedì
E-mail: ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
Sito internet: http://www.romecavalieri.it/lapergola
Parcheggio

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

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Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Una performance memorabile quella della nuova creatura di Giancarlo Perbellini, forse inaspettata dai più. Lasciato alla moglie Paola, allo storico sous-chef Francesco Baldissarutti e al sommelier Fabrizio Franzoi, il timone della location storica di Isola Rizza, il nostro si è spostato in centro a Verona per sperimentare nuovi format di ristorazione e di interazione col cliente. E l’esperimento sembra essere riuscito vista la fulminante ascesa alle due stelle Michelin di “Casa Perbellini“. Un luogo dove si è voluto dare rinnovata importanza al rapporto tra chef e commensale: il primo al centro della scena, in una magnifica postazione a vista, a disposizione per spiegazioni e confronti; il secondo più coinvolto nell’ideazione di un menù su misura per lui, potendo scegliere tra la carta, i classici, o scegliendo due ingredienti intorno ai quali si svilupperanno le creazioni della brigata. Siamo stati al gioco e questo è il nostro racconto.

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna due stelle e due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 52

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Giancarlo Perbellini (1964)
Sous-chef: Giacomo Sacchetto (1985)
Capo Partita Primi: Alberto Andretta (1993)
Commis primi: Edoardo Fasolato (1997)
Capo partita secondi: Mattia Mezzetti (1988)
Capo partita antipasti e dolci: Nicola Bertuzzi (1979)
Commis antipasti e dessert: Angelo Gjika (1995) e Nicolò Sponton (1992)
Lavapiatti: Rajid (1974)

Lo staff di sala

Responsabile di sala: Barbara Manoni (1985)
Sommelier: Manuele Menghini (1985)
Chef de rang: Stefano Zandarin (1991)

I tavoli Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

“A Mezzogiorno”
Il menu “a Mezzogiorno” viene esposto verbalmente e servito tutti i giorni, a eccezione del sabato e dei giorni festivi. Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 50,00 a persona.

A cena
Dalle 19 alle 20.45 il primo menù, definito il Veloce di Casa Perbellini, che propone i grandi classici dello chef e accoppiamenti di vini a un prezzo competitivo. Dalle 21.15 tornano al centro della tavola il “Chi sceglie… prova!” e “Assaggi”.

Veloce

Benvenuto di “Casa Perbellini”
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Mezze maniche con polpo, pomodoro confit, olive e spuma di mozzarella
Guanciale di vitello su puré di patate e porri fritti
Divertimenti di “Casa Perbellini”

Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di 80 euro a persona.

Chi sceglie… prova!

Scegli 2 ingredienti per comporre 2 piatti che non possono mancare nel menu

Gli ingredienti sono:
Zucca
Porcini
Triglia
Gallinella

Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 110,00 a persona.

Assaggi

Benvenuto di Casa Perbellini
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Ravioli di zucca e amaretto, burro nocciola e ricci di mare
Scampo battuto, taleggio di bufala, mela e pane all’olio
Triglia fritta sulle squame, cipollotto, animelle e yuzu
Riso alle acciughe “come un carpione”
Controfiletto di cervo alla plancia, zucca dorata, passata di pere e biscotto ai mirtilli rossi
Coscia di pollo croccante, la sua finanziera e chutney di ananas e lime
Divertimenti di “Casa Perbellini”

Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 135,00 a persona. Ogni piatto scelto singolarmente alla carta è proposto a 48,00 Euro.

Il nostro sommelier sarà lieto di proporVi 3 diverse selezioni di vino al calice in abbinamento al menu. Rispettivamente da 50, 80 e 120 Euro a persona.

I fornitori

Carni: Damini e affini
Pesce: Selecta, Grand Chef, Sardamar
Riso: F.lli Costardi
Olio Agraria Riviera del Garda
Frutta e verdura: Giovanni Fasoli
Farina: Molino Schiavi

Carta dei vini (dettaglio)

Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Collezione 1995 Cantine Ferrari; Champagne Collection 1982 Krug; Champagne La Grande Année Rosé 2004 Bollinger. Tra i vini bianchi: Meursault 1er cru Caillerets 2006 J.F. Coche-Dury; Vitovska Classica Origine 2009 Vodopivec; Terlano Alto Adige Nova Domus 2001 Terlano. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella 1964 Bertani; Le Pergole Torte 2007 Montevertine; Pomerol Magnum 1988 Chateau Petrus (Cantina personale di Giancarlo Perbellini). Tra i vini da dessert: Vin San Giusto 2007 San Giusto a Rentennano; Cashmere 2011 E. Walch. Curiosità: la bottiglia meno cara è Moscato D’Asti 2014 La Morandina (€ 31), quella più costosa è La Romanée 2012 Comte Liger Belair (€ 5.139).

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Vintage Collection Satèn 2009 Magnum – Ca’ del Bosco

Il patron alle prese con la preparazione dell’aperitivo

Sfera di gin tonic e frolla al basilico farcita da chutney di pomodoro, tapioca al limone e mandorle salate

Cannolo farcito di caciotta Inalpi con fichi e noci

Millefoglie di castagne con formaggino Inalpi, foglia di cappero e porcini

Crema di finocchio, panna acida e salmone affumicato

Mousse di cavolfiore con tartufo nero e capperi

Pane

Tipologie di pane: baguette con lievito madre; grissini con polvere di lievito madre al burro; la focaccia con lievito di birra all’olio, cipolla tostata e lardo. In accompagnamento burro di panna fresca Inalpi.

Franciacorta Vintage Collection Dosage Zéro 2009 Magnum – Ca’ del Bosco

Ultimo tocco per un grande classico dello chef

Piattooo!

Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia

Dal tavolo possiamo seguire lo chef e la brigata all’opera

Ravioli farciti di zucca e amaretto, ricci di mare e polvere di burro di nocciola

Trancio di baccalà, spuma di topinambur, crema di burro di panna fresca Inalpi e maionese all’aglio

Langhe Bianco Tre Uve 2006 – Malvirà

Gambero, ceci, castagne, spuma di mozzarella e riduzione di mandarino

Momento pentola d’oro Baldassarre Agnelli

Penne mantecate al burro di panna fresca Inalpi, porcini, capesante fritte, camomilla e noce moscata

Triglia fritta sulle squame, cipollotto, animelle, rapanelli e yuzu

Langhe Virtus 2004 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Controfiletto di cervo, zucca dorata, purè di pera e biscotti ai mirtilli rossi

Pannocchia di mais, salsa al frutto della passione e mandorle salate

Moscato d’Asti La serra 2014 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Bellini cocktail da mangiare: pesca farcita di sorbetto alla pesca, noce pecan caramellata e spuma di champagne

Mangia e bevi: zucchero filato con polvere di aceto balsamico, all’interno del bicchiere succo di fragola e rabarbaro e bicchiere di cioccolato bianco

Millefoglie “stracchin”

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: succo di mela verde e sedano; fragola e latte di mandorla; pera e frutto della passione; zabaione al caffe e gelatina al whisky; tartelletta salata farcita di cioccolato dulcey e caviale di caffè.

Cadeau Inalpi per i nostri associati

Selfie!!!

VG e lo chef Giancarlo Perbellini vi danno appuntamento alla prossima tappa presso Casa Perbellini

Cucina

Abbiamo trovato un Giancarlo Perbellini carico ed entusiasta, che ha voglia di divertirsi e divertire, pur restando uno dei più grandi cuochi “classici” della cucina italiana contemporanea. Concreto e rigoroso, è in grado di emozionare con tecnica enciclopedica sui classici e grande sensibilità negli abbinamenti più ricercati.

Servizio/Accoglienza

L’intento è quello di accogliere i clienti in una “casa” e sicuramente è riuscito. Non si rinuncia però a un servizio attento e preciso, grazie a uno staff giovanissimo e di grande professionalità.

Conclusioni

Un locale innovativo che ci ha solo ricordato alla lontana alcuni fortunati format internazionali, perché lo chef/patron l’ha pensato e plasmato a suo modo in ogni minimo dettaglio, basti pensare alle interessanti formule presenti nel menù e l’eliminazione di tutte le barriere tra l’intera brigata e i clienti comodamente seduti al tavolo. Un plauso a Giancarlo Perbellini che ci ha creduto e lo fa esprimere ad altissimi livelli.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della quattrocentonovantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Casa Perbellini
37123 Verona
Piazza San Zeno, 16
Tel. +39 045 8780860
Pranzo: dalle 12.30 alle 14.00 – Cena: dalle 19.00 alla 22.00
Chiuso domenica sera e lunedì (a Luglio e Agosto: domenica e lunedì)
E-mail: info@casaperbellini.com
Sito internet: www.casaperbellini.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

In occasione della riapertura del locale nel mese di marzo, lo chef Marco Sacco con tutto lo staff del Piccolo Lago ha invitato la stampa a degustare in anteprima una selezione di piatti tratti dal nuovo menù à la carte, che verrà proposto per tutta la stagione primaverile.

La vista su Mergozzo

Il ristorante

L’interno

La splendida giornata di sole ha reso ancora più piacevole la nostra esperienza, permettendoci di apprezzare a pieno la location d’eccezione in cui il ritorante è ubicato, sicuramente una delle più belle e suggestive d’Italia. Dopo l’aperitivo servito nella cucina a vista all’interno del locale, il pranzo è stato servito nella veranda che da sul lago, dalle cui vetrate si gode di un magnifico scorcio su tutto il bacino lacustre e le montagne che lo racchiudono.

Il menù

L’aperitivo in cucina

Prosciutto crudo selezione Marco Sacco 42 mesi della Val Vigezzo

Franciacorta Brut – Antica Fratta

VG con lo chef Marco Sacco

Il sommelier Alessandro Mantovani

Il nostro tavolo

Amouse bouche iniziali

Vermentino 2014 doc – Cascina delle Terre Rosse

Tipologie di stuzzichini: cavolo nero con crema alla nocciola; marshmallow al tartufo nero; anima della carota con un centrifugato di barbabietola; chips di tapioca con maionese al lime e alla paprika; cotenna fritta con salsa al Campari e cialda di fragola.

Topinambur

Lumaca Lumaca

Spaghetto d’Italia

Acquario Vegetale

Nebbiolo Superiore Prünent 2013 – Cantine Garrone

La porca costina

Il sous chef Marco Rispo al lavoro

Lo chef Marco Sacco racconta il suo dessert

Il Carciofo

Coccole finali

Gin Tonic defaticante in compagnia dello chef Marco Sacco

Un grandissimo in bocca al lupo a tutto lo staff del Piccolo Lago per la nuova stagione!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Ristorante Piccolo Lago
28924 Verbania
Via Filippo Turati, 87
Tel. 0521 285952
Chiuso il lunedì
E-mail: info@piccololago.it
Sito internet: www.piccololago.it

Tra le viuzze tortuose in pieno centro a Roma è facile perdersi, facilissimo. Tuttavia, questo dedalo di stradine sconnesse nasconde spesso dei veri e propri tesori. Uno di questi è Il Pagliaccio, indubbiamente uno degli indirizzi da appuntare sul proprio taccuino di viaggio, un posto sicuro, sempre capace di sorprendere senza cadere nell’eccesso di virtuosismi vuoti e privi di sostanza. Nato in Francia da migranti calabresi, lo chef Anthony Genovese ha cominciato sin da giovanissimo a collezionare esperienze nei migliori ristoranti di tutto il mondo, Malesia, Thailandia, Giappone… In particolare il legame con l’Oriente si rivela determinante nella sua cucina, in cui la realizzazione di ogni portata è seguita con una cura maniacale, con grandissima attenzione all’armoniosità del piatto, che si manifesta sia a livello gustativo che visivo. Al Pagliaccio piatti, bicchieri e posate non sono più semplici contenitori, ma formano un tutt’uno con le portate presentate, in una sintesi di Bello e Buono che conquista occhi e palato e fa nascere nel cuore degli Amici Gourmet il desiderio di tornarvi al più presto.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 19 Luglio 2013
-> Meeting dell’8 marzo 2014

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Anthony Genovese
Pastry chef: Marion Lichtle
Sous chef: Francesco Di Lorenzo

Lo staff in sala

Restaurant Manager: Gennaro Buono
Sommelier: Matteo Zappile

L’ingresso

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Tipologie di stuzzichini: panino al vapore con crema alle rose; mousse di patate con anguilla affumicata e uova di salmone; crocchetta merluzzo e quinoa; crema di avocado e mango.

Spuma di ceci con cetriolo e acciuga; pane di Lariano con origano

Tacos riso Venere con insalata russa e maionese al tonno

Cilindro di patate con crema di sedano rapa e caviale

Champagne Brut Réserve – Duval-Leroy

Pane

Tipologie di pane: integrale, in crosta di sesamo, noci e miele, grissini, carta musica al rosmarino.

Gennaro Buono, restaurant manager del Pagliaccio

A Tavolaaa!

Piattooo!

Stuzzico di benvenuto: aragosta marinata al lime, alghe e salsa kombu

Ostrica, lattuga e vermut

Langhe Bianco 2009 – G.D. Vajra

Scampo, sedano, mela e camomilla, profumo d’anice

Fegato grasso, brodo di sgombro, mela cotogna

I preparativi per l’impiattamento in sala

Lo chef e il sous chef Francesco di Lorenzo presentano gli spaghetti nella pentola d’oro Baldassarre Agnelli

Spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare

Ci spostiamo in cucina per la prossima portata

Ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo

Etna Rosso 2008 – Cottanera

Tortelli di maiale, pecorino e broccoletti

San Pietro, cavolfiore e tè verde

Taurasi Riserva della Società 2009 – Joaquin

VG con il sommelier Matteo Zappile

Agnello, aglio nero, carciofi e cardi

Etna Bianco Superiore Pietramarina 2008 – Benanti

Snack di formaggio Inalpi

Prima del dolce: sorbetto di Fragola Candonga, essenza di gelsomino

Passione Passito Strevi doc 2007 – Bragagnolo

Bonbon di lychee, friabile al pistacchio, Fragola Candonga all’infuso di karkadè

VG scherza con lo chef Anthony Genovese e la pastry chef Marion Lichtle

Caffè e coccole finali

Torrefazione Costa d’Oro (Coffee Love).

Tipologie della piccola pasticceria: croccante noci e nocciola; cioccolatino al latte e crema di arachidi; sfera fondente timo e rosmarino; gelatina alla fragola con polvere di mango caramellato.

VG e lo staff di sala danno appuntamento alla prossima tappa del nostro Roasdshow al Pagliaccio

Per la prossima edizione aspettiamo anche te!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 535esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Il Pagliaccio
00189 Roma
Via dei Banchi Vecchi, 129/a
Tel. 06 68809595
Chiuso domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera
E-mail: info@ristoranteilpagliaccio.it
Sito internet: www.ristoranteilpagliaccio.com
Parcheggio

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Conclusa l’esperienza al Pont de Ferr, il ristorante sui Navigli dove si è conquistato a suon di piatti sensazionali la stella Michelin, Matias Perdomo si è regalato un ristorante tutto nuovo in via Meda con due soci: il suo storico sous-chef Simon Press e Thomas Piras, anch’egli al Pont de Ferr in qualità di responsabile della sala. Di primo acchito, nessun nome avrebbe potuto essere più evocativo di Contraste. L’ambiente, reso austero dai soffitti affrescati, dal pavimento di legno scuro intarsiato e dal grande camino centrale – che ricorda le case inglesi di epoca vittoriana – viene rallegrato da rossi lampadari in vetro di Murano, nuvole irreali che fanno da decorazione a tavole spoglie e statue oniriche che invitano al silenzio. Sembra di essere stati catapultati dalla Milano delle vie della moda in un quadro surrealista di Salvador Dalì. Quando le portate iniziano a sfilare niente è come sembra, o per lo meno, a ognuno viene lasciato il divertimento di interpretare a proprio piacere il piatto che ha di fronte, risultato di allegorie e contrasti, influenze giapponesi, ricordi botturiani e scene della migliore cinematografia contemporanea (vedi Quentin Tarantino). Si comincia con i Noodles di capesante, un brodo tiepido con finale abboccato molto delicato, con l’Astice e foie gras, decadente e sontuoso, e il Gabilo e bagna cauda, intensa interpretazione che regala al Piemonte un affaccio sull’oceano. Si prosegue con gli Gnocchi di patate morbide, anguilla affumicata e burrata in cui la nota affumicata è predominante, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi con l’essenza di risotto allo zafferano racchiuso in un raviolo, il Sashimi di filetto di bue per concludere con due piatti che ricordano che l’anima di Perdomo è soprattutto ostinatamente italiana: l’Animella cacio e pepe e il Caciucco alla livornese.

Matias Perdomo ci dà il benvenuto nel suo nuovo locale

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo servito da Thomas Piras, maître e socio di Matias Perdomo

Negroni Antica Formula Carpano

Stuzzichini

Tipologie degli stuzzichini: crème brûlée di foie gras, curry e fichi; la nostra sarda in saor; croccante di amaranto, guacamole, mais; chips di tapioca, anguilla affumicata e limone; acciuga ben carnosa; anguria e Campari.

Pane

Tipologie di pane: bianco e nero da lievito madre di Longoni; uno al curry e burro di loro produzione.

Franciacorta Satèn Vintage Collection 2010 Magnum – Ca’ del Bosco

Piattooo!

Noodles di capesante

Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2004 – Ca’ del Bosco

Astice e foie gras

Fiano di Avellino 2o13 Vino della Stella – Joaquin

Gabilo e bagna cauda

Gnocchi di patate morbide, anguilla affumicata e burrata

Fortana del Taro – Antica Corte Pallavicina

Omaggio a Gualtiero Marchesi

Ruché del Monferrato 2013 L’impronta Magnum – Montalbera

Sashimi di filetto di bue

Animella cacio e pepe

Caciucco alla livornese

Brunello di Montalcino 2005 Magnum – Tenute Silvio Nardi

Pluma di maiale iberico, ricci di mare

Acqui 2012 Passito – Bragagnolo

Cocco, barbabietola e cioccolato

Caffè

Ecco Matias…

Chiacchiere finali con Matias e Thomas

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Partner della quattrocentonovantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Contraste
20136 Milano
Via Meda, 2
Tel. +390249536597
Aperto solo a cena. Giorno di chiusura: martedì
E-mail: info@contrastemilano.it
Sito internet: www.contrastemilano.it

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Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

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Per tutti i turisti e i villeggianti di ritorno dalla classica gita al lago – con tanto di passeggiate sotto il sole, scarpinate in salita e pargoli festanti a seguito – ecco una meta sicura dove ritemprare corpo e spirito in compagnia di un piatto caldo, qualche tagliere di salumi e formaggi locali e soprattutto un calice di buon vino. Il Grotto La Dispensa di Mergozzo è diventato sin dalla sua apertura, nell’agosto del 2011, un punto di riferimento per tutti gli abitanti della zona, che colgono ogni occasione per passare a spizzicare qualcosa e fare un saluto alla spumeggiante coppia di proprietari. Il locale, infatti, non è solamente un luogo dove magiare e bere bene, ma anche e soprattutto un luogo dove ritrovare il sorriso e ritrovare il buonumore in compagnia delle battute del patron Carlo Sacco e della risata della moglie, nonché chef, Roberta Mirarchi. Di seguito il racconto della nostra “merendata”…

La formidabile accoppiata Roberta Mirarchi e Carlo Sacco

Un brindisi per cominciare

Merendaaa!!!

Il nostro tagliere con i formaggi della Val Formazza e i salumi della Val Vigezzo

Si comincia!

Champagne Brut Réserve – Philippe Gonet

Continuiamo la degustazione…

Rosso di Montalcino 2011 – Stella di Campalto

E per concludere…

Tokaji 3 Puttonyos 2008 Aszú – Monyok

Un grande grazie e alla prossima!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci! – Media Partner

Grotto la Dispensa
28802 Mergozzo (VB)
Via Sempione, 28-30
Tel. 0323 80754
Chiuso lunedì
E-mail: grottoladispensa@gmail.com

La prima impressione che si ha conoscendo lo chef Giancarlo Morelli è che per lui la cucina non sia solo un mestiere: per questo bergamasco attivo e sempre in movimento la cucina è innanzitutto un luogo dove divertirsi, sperimentando. Questa dinamicità e questa continua voglia di reinventare e creare hanno subito trasmesso un senso di curiosa attesa al tavolo dei nostri associati, guidati dallo stesso chef alla scoperta del menù degustazione previsto per l’evento. Se è vero poi che parole e discorsi possono a volte ammaliare, vedere un professionista all’opera conquista il fortunato spettatore e riempie di immagini e gesti concreti quanto detto solo a voce. E così, ecco lo chef Giancarlo Morelli eseguire davanti a un gruppo di affascinati Amici Gourmet uno dei suoi celebri risotti, presente sulla carta del menù primaverile: mantecatura alla carota, crema acida, caviale di lamponi e polvere di dragoncello. Un capolavoro coloratissimo e inedito che rispecchia a pieno la persona che lo ha preparato: un uomo che attinge a piene mani dalla tradizione per proiettarsi con un entusiasmo verso il futuro.

Archivio storico reportage:

-> Meeting 4 Aprile 2012
-> Meeting del 2 Febbraio 2013
-> Meeting del 27 Gennaio 2014
-> Meeting del 18 Marzo 2015

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Giancarlo Morelli
Sous chef: Fabio Moriconi
Pastry chef: Livio Pedroncelli
Aiuto: Antonino D’Alessio

Lo staff in sala

Sommelier: Maurizio Maggi
Commis: Alessandro Colombo
Commis: Ruggero Bellazzo
Commis: Gessica Incorvaia
Commis: Lukasz Komperda
Commis: Davide Brun

L’ingresso

Il celebre lupo della Ca’ del Bosco fa la guardia

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

L’aperitivo ci viene servito dal sommelier Maurizio Maggi

Franciacorta Brut Vintage Collection 2009 Magnum – Ca’ del Bosco

Tipologie di stuzzichini: cono con crema di formaggino Inalpi, scorza di kumquat e germoglio; crema di yogurt piccante, roast beef marinato, fettina di latte Inalpi e verdure in pasta kataifi.

VG con lo chef Giancarlo Morelli

Pane

Tipologie di pane: bianco con lievito madre; 5 cereali; integrale; focaccine classiche, al pomodoro, con chips di patata; grissini tirati a mano.

Piattooo!

Animelle fritte alla milanese, polenta di farro, scampi shabu shabu glassati in salsa ponzu

Uovo e porro come una volta, con polenta, porro bruciato e crema di Parmigiano

Testina di maiale caramellata, aceto di umeboshi e crudo di rapa bianca

Grillo Lalùci doc 2012 – Baglio del Cristo di Campobello

Lo chef Giancarlo Morelli prepara in sala il risotto in pentola d’oro Baldassarre Agnelli

All’onda…

VG e lo chef ci presentano il piatto

Riso mantecato alla carota, crema acida, caviale di lamponi e polvere di dragoncello, burro di panna fresca Inalpi

Paccheri con fili di calamari, germogli di lenticchie e terra di porro bruciato

Chardonnay Langhe Vigneto Morino 2011 – Beni di Batasiolo

Faraona in doppia cottura, crema di mele e zafferano, carote candite allo zenzero

Aglianico di Taurasi Aglucus igt 2006 – Colle di San Domenico

Biancostato di manzo cotto a bassa temperatura, maionese di cavolo fermentato e scorzonera caramellata

Triskelè 2004 Sicilia – Duca di Salaparuta

Finocchio caramellato, sorbetto alla carota, liquirizia e sedano candito

Acqui Passito di Brachetto 2013 docg – Bragagnolo

Caffè e coccole finali

Caffè miscela Carissimi.

Tipologie di piccola pasticceria: bigné; baci di dama; macaron ai frutti rossi; cannoncini al pistacchio.

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Partner della 536esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Pomiroeu
20831 Seregno (MB)
Via Garibaldi, 37
Tel. 0362 237973
Sempre aperto
E-mail: info@pomiroeu.com
Sito internet: www.pomiroeu.com

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Nonostante l’esperienza maturata in un locale di eccellente livello del novarese, che fa della cucina territoriale il suo punto di forza, come il Ristorante Pinocchio della Famiglia Bertinotti, lo chef Paolo Gatta, dopo i primi solidissimi anni da chef/patron in quel di Invorio, ha deciso recentemente di ampliare il suo spazio di manovra enogastronomica e di non restare aggrappato esclusivamente al territorio che lo ha visto formarsi e affermarsi. La cucina, comunque, resta sempre golosa e sempre a convincere anche gli ospiti estremamente affezionati ai prodotti del territorio circostante o ai maniaci del km 0. In un percorso di continua evoluzione, Paolo non smette di sperimentare nuove strade attraverso contrasti inediti, cotture innovative ed equilibri rivolti alla ricerca della leggerezza. Il servizio di sala, gestito dalla sorella Erica, è giovane e cordiale ed è in grado di mettere a proprio agio i clienti durante l’esperienza di degustazione, proprio come successo in occasione del nostro evento ai nostri Amici Gourmet.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 23 dicembre 2009
-> Meeting del 17 marzo 2012
-> Meeting del 23 marzo 2013
-> Meeting del 7 giugno 2014

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Alcuni dettagli degli interni

Abbinamento Vini
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Aperitivo

Franciacorta Satèn Vintage Collection 2011 – Ca’ del Bosco

Limone e zenzero con estratto di carota

Cialde di verdure essiccate

Spinaci dell’orto, yogurt e lievito alimentare – Fior di riso, crema di umeboshi e polline – Madeleine alle arachidi e olive – Tartelletta paté di lumache e uva fragola

Pane e mortadella – Pan di mandorle, avocado e caviale

Foglia acetosa, burro e salvia con bacche goji; frollino al Parmigiano, barbabietola marinata alla maracuja e uova di salmone

Peperone giallo al cucchiaio e caprese di gamberi

Glaciale in tempura – Arancino con riso soffiato – Rocher topinambur e liquirizia

Pane

Tipologie di pane: a lievitazione naturale; ai semi; al farro; grissini. Tutti da farine da agricoltura biologica. In accompagnamento burro d’alpeggio.

Franciacorta Brut Vintage Collection 2011 Magnum – Ca’ del Bosco

Piattooo!

“Pomidori” – acqua di pomodoro, tartare di mele verdi e foglia d’oro

Franciacorta Dosage Zéro Vintage Collection 2011 Magnum – Ca’ del Bosco

Zuppetta di pomodoro, ostriche, fichi e cipolla

Germogli in zuppa di miso

Dolcetto d’Alba 2007 – Ca’ del Principe

Ortaggi cotti a freddo e cavolo cappuccio

Millefoglie di pesce persico, prezzemolo e mandorle

Terra d’Eclano 2009 – Quintodecimo

Tagliolini alla liquirizia e infuso di limoni

Pasta di ceci alle alghe aglio, olio e peperoncino

Lumache, crema di porri, noci e caffè

Barbaresco Tettineive 1999 – Scarpa

Prossima portata presentata e impiattata al tavolo

Luccio perca in crosta di sale rosa dell’Himalaya e infuso di limoni

Coniglio alla brace

Degustazione di formaggi

Verduzzo di Cialla Colli orientali del Friuli 1990 – Ronchi di Cialla

Nocciole in brodo

Applausi per lo chef

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: gelatina alle more; tartelletta ai lamponi; bavarese alla vaniglia e bicciolani alle spezie; piramide al caffè; caramello cioccolato bianco e lime; mandorle e nocciole sabbiate.

Caffè

Caffè Arabica, selezione Messico Altura Luz Supremo – Torrefazione Lady

Grande Cucina in omaggio per i nostri associati

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Partner della quattrocentonovantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Pascia
28045 Invorio (NO)
Via Monte Rosa, 9
Tel. 0322.254008
Chiuso la domenica sera e il lunedì tutto il giorno.
E-mail: info@ristorantepascia.it
Sito internet: www.ristorantepascia.it

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Nata nel 1982 dall’intuizione di Vittorio Fanfarillo, la CIFA (Centro italiano forniture alberghiere) è oggi un’azienda leader nel settore delle forniture alberghiere. Gli stabilimenti CIFA di Lomazzo (CO) si estendono su una superficie di 6.000 mq, permettendo così all’azienda di gestire volumi importanti: oltre 150 ordini giornalieri, 3.400 clienti attivi e 18.000 articoli, con consegne in tempi brevi sia in Italia che all’estero.

Gli stabilimenti di Lomazzo

La CIFA è specializzata nella vendita diretta di un ricco portafoglio di prodotti, che include articoli in vetro e cristallo dei più prestigiosi brand nazionali e non, posateria, pentolame, contenitori per la conservazione e il trasporto, articoli da pasticceria e pizzeria, abbigliamento professionale e accessori per la sala e la cucina. La punta di diamante dell’azienda però sono le porcellane per la tavola, in questo ambito CIFA si occupa tanto della commercializzazione di marche di prestigio come la britannica Dudson  che – grazie alla partnership con la società Royale, ultimo brand Made in Italy nel campo della porcellana per uso professionale – della diretta creazione di prodotti esclusivi, realizzati su richiesta grazie alle consulenze dei tecnici e modellisti dell’azienda che vantano un’esperienza pluriennale.

Alcune fasi della realizzazione delle porcellane, un processo ancora interamente artigianale

Alle spalle di questa solida e dinamica realtà sta la famiglia Fanfarillo: è stato il padre Vittorio, ciociaro ma brianzolo d’adozione, a fondare la società traendo spunto da alcune porcellane da tavola tedesche e olandesi che lo avevano molto colpito. Perché non cercare di lanciare sul mercato un’alternativa tutta italiana? Da allora la CIFA ha fatto strada e oggi accanto a papà Vittorio ci sono anche i suoi due figli Angelo, vicepresidente CIFA nonché propulsore di tutti i nuovi progetti aziendali, e  Silvia, che supervisiona l’aspetto amministrativo e finanziario della società.

La famiglia Fanfarillo al completo con alcuni piatti della nuova collezione di porcellane artiganali SuMisura

All’interno di CIFA è presente anche un’area espositiva di 1.300 mq cui dal 2014 è stata annessa la CIFA Kitchen Lab, uno spazio dotato delle più moderne tecnologie di cottura e preparazione, pensato per ospitare seminari e corsi di formazione per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. e laboratori tematici tenuti dai più grandi esponenti della cucina italiana ed internazionale.

VG con Vittorio e Angelo Fanfarillo, pronti per il pranzo preparato dal patron in persona

Angelo Fanfarillo

Vittorio Fanfarillo alle prese con un eccezionale filetto di tonno alle erbe cucinato per VG e il suo staff

Vi invitiamo a scoprire tutte le novità sulle ultime collezioni visitando il sito CIFA, la qualità del vero Made in Italy sulla vostra tavola

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CIFA srl – CENTRO ITALIANO FORNITURE ALBERGHIERE
22074 Lomazzo (CO)
Via della Traversa, 1
Tel. 0296 779084
E-mail: info@cifasrl.it
Sito internet: www.cifasrl.it

Quello del Four Seasons Hotel di Firenze è un fascino a cui nessuno può resistere: Palazzo della Gherardesca è una location tra le più invidiabili del mondo, dove ogni angolo lascia a bocca aperta. Tra affreschi imponenti, lampadari maestosi e il lussureggiante giardino all’inglese, si respira una superba atmosfera barocca, carica di storia e nobiltà. Un’ambientazione a cui il ristorante Il Palagio non poteva che rendere omaggio: il sempre istrionico Vito Mollica, ormai saldamente tra gli chef più apprezzati dai nostri Amici Gourmet, ci ha accolti con un percorso davvero sontuoso, tra tartufi, cacciagione e trionfali servizi di carne.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 24 Maggio 2012
-> Reportage del 12 Novembre 2013
-> Reportage del 8 Novembre 2013
-> Meeting del 30 Novembre 2013
-> Meeting del 22 Novembre 2014

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e 5 cinque coperti
Espresso assegna 18/20 (nel 2015 17,5)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 (nel 2015 86-51)

La squadra

Lo staff di cucina

Executive Chef: Vito Mollica (1971); Executive Pastry Chef: Domenico Di Clemente (1975); Sous Chef: Giuseppe Muttoni (1979), Roberto Ceccherini (1966), Stefano Umberti (1965); Junior Sous Chef: Filippo Fiorentini (1983), Nicola Salvo (1984); Pastry Junior Sous Chef: Mariano Dileo (1984); Chef de Partie: Andrea Mazzi (1988), Fernan Morales (1972), Francesco Auricchiella (1982), Stefano Campanelli (1987), Elmer Sangalang (1970), Matteo Pagni (1987), Alessio Scarola (1987); Chef de Partie Pastry: Claudia del Frate (1986); Demi-Chef de partie: Matilde Razzoli (1991); Lorenzo Secci (1992), Federico Appino (1992), Giulio Barducci (1989), Nalaka Perera Ellage (1974), Massimiliano delle Vedove (1991); Demi-Chef de partie pastry: Gianmarco Carandino (1991), Ludovica Lombardi (1992); Commis di cucina: Luca Gigliotti (1993), Rosario Bernardo (1994), Leonardo Ciccone (1994), Eleonora Scaggion (1986); Stagisti di cucina: Edoardo Tizianini (1995), Maffioli Ferrari Stefano (1995); Assistente di Vito Mollica: Patrizia Borgarelli (1972)

Lo staff di sala

Restaurant Manager: Gabriele Fedeli (1974); Assistant Restaurant Manager: Giuseppe Galante (1979); Guest Relation: Sofia Schuen (1988; Sommelier: Walter Meccia (1986), David Fiori (1982), Lorenzo Scapecchi (1986); Chef de Rang: Marco Tofani (1971), Francesco Spediacci (1982), Giacomo Girolami (1990); Commis di sala: Costanza D’Avanzo (1973); Stagista di Sala: Laura Braggion (1984)

Il Palagio

Ad accoglierci lo chef Vito Mollica

Il tavolo Amici Gourmet al centro del Palagio

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menu Degustazione
Insalata di astice con trasparenza di sedano verde
Cipolla farcita con parfait di fagiano, salsa di mandorle e aglio dolce
Risotto alla zucca e ragout di colombaccio
Lombetto di capriolo con crema di castagne e riduzione di melograno
Tarte Tatin di mele cotogne con gelato alla vaniglia
Euro 110,00

Il menu alla carta

Gli antipasti

Tartare di tonno con polvere di capperi, avocado, coulis di peperoni piquillo e salsa alle mandorle 33,00€
Insalata di astice con trasparenza di sedano verde 49,00€
Scampi arrostiti con crema di topinambur, guanciale iberico e olio alle nocciole 42,00€
Carpaccio di cappesante con midollo di bue e caviale 45,00€
Porro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di Fontina 42,00€
Battuta di fassona piemontese con tartufo bianco di San Miniato 65,00€
Lesso rifatto ‘francesina’ su crema di verza e mostarda di frutta 26,00€
Prosciutto Ibérico de Bellota Reserva Joselito 38,00€
Sedano, carota e cipolla farciti con parfait di fagiano, salsa di mandorle e aglio dolce 28,00€
Terrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato 34,00€

I primi

Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo 34,00€
Linguine Benedetto Cavalieri con aglio, burro e peperoncino, crudo di scampi e colatura di alici di Cetara 34,00€
Risotto alla zucca e ragout di colombaccio 30,00€
Pici tirati a mano alla lepre e fave di tonka 28,00€
Ravioli di patate e menta su crema di carciofi 28,00€
Scialatielli allo zafferano con polpa di granchio e fagioli di Rotonda 38,00€
Tagliolini o risotto al tartufo bianco di San Miniato 65,00€

I secondi di pesce

Filetto di branzino da lenza in crosta di olive, vellutata ai pomodori, su crema di fave secche 54,00€
Rombo chiodato glassato alle erbe spontanee con sapori di verdure autunnali 48,00€
Baccalà islandese su crema di pastinaca e peperoni cruschi 42,00€

I secondi di carne

Piccione di Assisi al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo 48,00€
Pollo razza bianca valdarnese disossato, alla cacciatora 42,00€
Quaglia farcita con fichi, su crema di sedano rapa e foie gras scottato 46,00€
Lombetto di capriolo con crema di castagne e riduzione di melograno 46,00€

I piatti per due persone
Chateaubriand di manzo con foie gras scottato e midollo gratinato 64,00 (per persona)

Selezione di formaggi affinati con composte di frutta 21,00

Dolci

Sorbetto allo yogurt e moscovado, su crema di cachi e fiocchi di liquirizia 21,00€
Tarte Tatin di mele cotogne con gelato alla vaniglia 21,00€
Barretta croccante al caramello con gelato alle nocciole 21,00€
Cremoso al cioccolato Amedei e cardamomo congelato al caffè 21,00€
Semifreddo alle nocciole con zabaione al Frangelico 21,00€
Soufflè alle castagne con gelato ai pinoli diSan Rossore e rosmarino 25,00€ (15 minuti di cottura)
Zabaione al Vin Santo preparato al tavolo, servito con Cantucci 21,00€ (prezzo a persona per minimo 2 persone)

Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Colline della Stella Francesco Arici;
Champagne Orizeaux Chartogne-Taillet; Champagne L’Apotre David Leclapart. Tra i vini bianchi: Etna bianco Pietramarina Benanti; Il San Lorenzo Fattoria San Lorenzo; L’Insolite Domaine des Roches Neuves. Tra i vini rossi: Crichet Pajé Roagna; I Luoghi Campo al Fico; Romanée-Saint-Vivant Jean Jacques Confuron. Tra i vini da dessert: Filari Corti Carussin; Vin Santo del Chianti Classico Podere Il Palazzino; Passito di Pantelleria Ferrandes. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vignaverde Marco de Bartoli (€ 35,00), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1995 (€ 18.000).

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Ci spostiamo nella Lobby del Four Seasons Firenze per l’aperitivo

Luca Angeli, Assistant Bar Manager del Four Seasons Firenze

Winter Garden

4.0 cl succo fresco di mandarino
1.0 cl Mandarinetto Isolabella
1.0 cl St.Germain
4.0 cl Metodo Classico Terre di San Rocco

Strudel di zucca e radicchio

Giuseppe Muttoni, sous chef del Palagio, ci serve Sablée con mortadella di Prato

Crème brûlée con crema di fettine Inalpi tartufata

Tartellette al pomodoro con crema di formaggino Inalpi al pistacchio

Caciotta Kremina Inalpi in crosta

Degustazione di oli del Frantoio Muraglia

Fettunta di pane toscano con l’olio extra vergine denocciolato del Frantoio Muraglia

Savino Muraglia patron dell’omonimo frantoio

Carciofi con crema di Parmigiano e olio extra vergine denocciolato del Frantoio Muraglia

Vito riceve da Savino in regato una Jéroboam di olio Frantoio Muraglia

Ci spostiamo al Palagio per il pranzo

Pane

Tipologie di pane: mini baguette e integrale (Pank Boulangerie del Mercato Centrale di Firenze); sfogliato con confettura di cipolla e arancia, integrale con cereali (Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Firenze). Burro di panna fresca Inalpi montata con semi di coriandolo.

Sauvignon Col Livius 2011 – La Tunella

Piattooo!

Granchio morbido su gazpacho di sedano

Un goccio di olio EVO fruttato medio Frantoio Muraglia

Fiano di Avellino 2009 Exultet – Quintodecimo

Cipolle e baccalà su crema di peperoni secchi di Senise

Pancotto di fagioli con cavolo nero e lumache

Dolcetto d’Alba Monte Aribaldo 2012 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Porro arrostito al burro chiarificato Inalpi, crema di castagne e tartufo bianco

Il sommelier del Palagio Walter Meccia

Aglucus Igt 2008 Aglianico – Colle di San Domenico

Vito arriva con la pentola d’oro Agnelli. Presentazione della prossima portata in sala live davanti agli ospiti

VG dà il tocco finale con il tartufo bianco

Risotto di zucca mantecato al burro di panna fresca Inalpi con ragù di colombaccio e tartufo bianco

Cabernet Sauvignon Barrique 2008 – Terre di San Rocco

Picio alla lepre, con fava tonka e cioccolato

Guancia di maiale, scampo arrostito e crema di verza

Il restaurant manager Gabriele Fedeli ci presenta la prossima portata

Piccione cotto in vescica al Vin Santo con crema di cotogne piccante

Brunello di Monalcino 2005 – Belpoggio

Maialetto profumato al mirto

Lo chef de rang Giacomo Girolami

Pre-dessert: nuvola al mandarino profumata al cardamomo

Sorpresa di autunno con gelato al torrone di Canelin

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: bignè al pistacchio; After eight; torrone al gianduia; sfera liquida ghiacciata al limoncello e basilico.

Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Firenze

Vito e Domenico consegnano i cadeau Inalpi ai nostri associati

Cucina

Per come ne parla lo chef Vito Mollica, il suo lavoro sembra un qualcosa di semplice. E la semplicità della sua cucina deriva dal non dimenticarsi delle origini lucane, dal ricercare i produttori migliori per le materie prime da utilizzare, dall’accostare ingredienti in maniera comprensibile, dal perseguire la massima estrazione dei sapori in ogni portata.

Servizio

Ogni dettaglio, ogni movimento, ogni lento e misurato scandirsi del tempo è frutto voluto di un lavoro d’orchestra, dove tutti gli strumenti suonano un’unica armonia seguendo lo spartito di una attenta e calorosa professionalità.

Conclusioni

Se i nostri Senatori Amici Gourmet lo hanno decretato il pranzo dell’anno, significa che la magia di questo luogo carico di fascino e di storia ha saputo trovare la sua perfetta espressione anche nella proposta culinaria e nel servizio di una grande maison.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Per la prossima edizione aspettiamo anche te!

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Partner della cinquecentosettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze
50121 Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. 39 05526261
Chiuso a mezzogiorno
Sito internet: www.fourseasons.com/florenceRistorante

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

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Libertà e onestà intellettuale sono le caratteristiche che più di tutte colpiscono quando, seduti al tavolo del Combal.Zero di Rivoli (TO), si ascolta Davide Scabin raccontarsi. Di lui ci è sempre piaciuto il suo modo testardo di andare oltre le regole imposte dagli altri per perseguire sempre e comunque la filosofia delle sue scelte, che a volte sembrano impopolari, a volte provocatorie, ma risultano in ogni caso coerenti con la strada che non ha mai abbandonato da quando decise di dedicare tutta la sua vita alla cucina, quella dell’onestà gastronomica verso se stesso e verso i suoi ospiti. Anche in occasione del nostro evento in compagnia degli Amici Gourmet ha voluto proporre qualcosa che andasse contro le convenzioni: ha, infatti, servito il suo menù Up&Down, ovvero un percorso al contrario sia per quanto riguarda i piatti che per quanto riguarda l’abbinamento vini, si parte con le proteine e si va avanti in leggerezza.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e quattro coperti (nel 2015 due stelle)
Espresso assegna 19/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 54 (nel 2015 89)

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Davide Scabin
Sous-chef: Giuseppe Rambaldi

Lo staff di sala

Patron: Milena Pozzi
Direttore di Sala/Maître: Stefano Panzereri
Sommelier: Sara Repetto
Commis: Riccardo Carulli
Chef de rang: Lorenzo Bacucchi

Eccoci al Castello di Rivoli

Il tavolo Amici Gourmet

Menu

Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

Menu Up&Down

Piccione all’ortolana
Rognone al gin
Saltimbocca alla romana .Zero
Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
Melanzana verace
Peperone e acciuga “Louboutin”
Bubble milk
Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”
Insalata ghiacciata e ostriche
Bombolino di mezzanotte
Cioccolato
Fusione a freddo
Cyber elio Campari
Piccola pasticceria

€ 200,00

Menu Down&Up

Insalata ghiacciata e ostriche
Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”
Bubble milk
Peperone e acciuga “Louboutin”
Melanzana verace
Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
Saltimbocca alla romana .Zero
Rognone al gin
Piccione all’ortolana
Bombolino di mezzanotte
Cioccolato
Fusione a freddo
Cyber elio Campari
Piccola pasticceria

€ 200,00

La tradizione

Cecina mediterranea
Roastbeef di cervo
R3 e bergamotto
Merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon
oppure
Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patata ratte
Torta ricotta, pere e cioccolato
Piccola pasticceria

€ 130,00

La carta

€ 55,00 Cyber eggs
€ 30,00 Zuppizza & birra Moretti Grand cru

Entrate

€ 30,00 Tataki di melanzana, tcb (tomatoes combal blend)®
€ 35,00 Cecina mediterranea
€ 36,00 Roastbeef di cervo

Primi

€ 35,00 Saltimbocca alla romana .Zero
€ 35,00 R3 e bergamotto
€ 35,00 Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
€ 35,00 Agnolotti del plin, spinaci, burro, sugo d’arrosto

Secondi

€ 48,00 Merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon
€ 45,00 Rognone al gin
€ 38,00 Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patata ratte
€ 55,00 Piccione all’ortolana
€ 60,00 Fassona al camino

I dolci

€ 30,00 Fusione a freddo
€ 25,00 Torta ricotta, pere e cioccolato
€ 25,00 Bombolino di mezzanotte
€ 25,00 Zuppa di cannoli, mandorla e caffè
€ 25,00 Mery marroni
€ 25,00 Cioccolato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Bagnadore Riserva Decimo Terzo Pas Dosé 2006 Magnum – Barone Pizzini

Stuzzichini

Tipologia di stuzzichini: chips di alga nori con maionese di lattuga di mare e pomela; tartellette di mozzarella di bufala affumicata e culatello croccante; la carne cruda 2.13, ovvero filetto di fassona condito con bagna freida. In accompagnamento focaccia di patate.

Pane

Tipologie di pane: bianco; alla salvia; alle noci; grissini di produzione del ristorante. Pane servito in accompagnamento con burro della Normandia leggermente salato.

Il benvenuto della patron Milena Pozzi

Sara Repetto, sommelier del ristorante, si è occupata del nostro servizio

Piattooo!

Amuse bouche: zucchini in carpione, cipolla e pane casereccio ammollato in aceto di barbabietola

Barolo 2005 – Tenuta Rocca

Ultimo tocco e…

Piccione all’ortolana

Servito con verdure di stagione, con lumache impersilliade (al verde) come si trovano in tutti gli orti. Servito con salsa alla mugnaia, che solitamente accompagna le pietanze a base di pesce. Nel piatto è anche servito un gambetto di fava, una reminiscenza dell’estate da mordicchiare quando si sente la necessità.

Rognone al Gin

Piatto storico di Scabin. Rognoncino cotto a bassa temperatura, tagliato a lamelle e servito con brunoise di cetriolo, cipolla di Tropea e salsa allo champagne e gin.

Valcalepio Riserva San Giovannino 2004 – Tallarini

Saltimbocca alla romana.Zero

La carne è sostituita con una pasta di sfoglia spessa che viene cotta allo stesso modo della carne, ovvero infarinata e in padella. Servita con prosciutto crudo di Parma, prosciutto crudo toscano e prosciutto crudo piemontese sbriciolato.

Valpolicella Superiore 2008 – La collina dei ciliegi

Piatto completato in sala…

Spaghetti Felicetti Trick, ramen e calamaro

Calamaro flambato al momento in sala appena prima di essere servito. Spaghetti al nero di seppia Felicetti, brodo dashi vegetale per completare il ramen all’interno del bicchiere e striscia di wasabi sul bicchiere.

Valpolicella Ripasso 2008 – La collina dei ciliegi

Melanzana verace

Tataki di melanzana servita con vongole, alga nori e gusci vuoti delle vongole da assurgere durante la degustazione.

Chardonnay Monteriolo 2008 – Coppo

Peperone e acciuga “Louboutin”

Dedicato allo stilista di calzature Christian Louboutin… sopratutto perché bisogna “far scarpetta” e raccogliere con il pane la polvere di peperone e le gocce di limone.

Bianco Lis 2009 – Lis Neris

Bubble Milk

Latte di mozzarella di bufala fermentato e olio alle arachidi; tempura di erbe e verdure con una foglia di limonaia da mangiare quando si vuole. “Pucciare” la tempura nel latte fermentato nebulizzato con crosta di formaggio.

Roero Arneis Saglietto 2010 – Malvirà

Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”

Omaggio al famoso parrucchiere degli anni ’60 che ha inventato il caschetto a 5 punti. I nostri cinque punti sono: capasanta, pesca, foie gras, olio EVO e nero di seppia.

Insalata ghiacciata e ostriche

Shottino di Black & Gold Gekkeikan Sake.

Misticanza di erbe e insalatecon alla base del ghiaccio di acqua di ostrica, l’ostrica stessa, chips di riso, zenzero, sesamo nero e buerre noisette.

Acqui Passito 2012 – Vini Passiti Bragagnolo

Bombolino di mezzanotte

Krapfen fatto con la pasta scotta.

Cioccolato

Due ganache: una al 55% e una al 70%, ricoperte di cacao e polvere d’oro.

Fusione a freddo

Alla base disco di ghiaccio di lime e limone. 27 elementi ftrutta fresca, disidratata, erbe, meringhette, gelatina di acqua tonica, petali di fiori e acqua gassata. Tuorlo marinato nello zucchero per 11 ore, svuotato del suo contenuto e farcito con della panna alla vaniglia. Similitudine di una macedonia, con il tuorlo al posto del gelato.

Gran finale Combal

Ecco Giuseppe Rambaldi, storico sous chef del Combal

Cyber Elio Campari

Smarties, ciliegia cibernetica con due sfere concentriche di pellicola, la più interna con Bitter Campari 5g, la più esterna con lemon soda 5g. Una volta che “scoppiano” in bocca ricreano il Campari Soda.

Adesso ci possiamo divertire con l’elio

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: delizia al limone con foglia di timo; lingua ghiacciata (due strati di cioccolato bianco con in mezzo burro d’arachidi e polvere di grissino sbriciolato.

Gin tonic

Chiudiamo uno straordinario pranzo con una bottiglia di champagne

Champagne – Chartogne-Taillet

Cadeau Inalpi per i nostri associati

Cucina

La cucina del Combal.Zero è sperimentazione, divertimento, viaggio, sorpresa, arrivo e ritorno. Quando sembra che non vi sia un filo logico, quando ci si sente disorientati e lo smarrimento prende il sopravvento, ecco quello o quell’altro piatto che riportano la calma in mare e di nuovo si chiude gli occhi per lasciarsi dolcemente cullare da onde di sapori conosciuti o imprevedibili.

Servizio

La lunga sala dove sono disposti i tavoli del Combal.Zero sembra il prolungamento di una delle gallerie del Museo d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli. Il personale in sala si muove con fare silenzioso, dispensando attenzioni a profusione con garbo e professionalità, specialmente quando è richiesta una spiegazione sulle creazioni della cucina.

Conclusioni

Agli stessi livelli di eccellenza gastronomica a cui è arrivato Davide Scabin, grandi chef si sono involuti rendendo la propria cucina un omaggio narcisistico a se stessi. Non è questo il caso di Scabin al quale preme, sempre e prima di tutto, regalare all’ospite un’esperienza memorabile vera.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

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Partner della cinquecentonovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. 0119565225
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org

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La tenuta di Fontanafredda è nota ai più per essere stata una delle residenze di caccia del re di Sardegna Vittorio Emanuele II di Savoia, che in realtà la costruì con il non troppo velato intento di accogliervi la propria amante Rosa Vercellana, una popolana di cui si era perdutamente innamorato. L’Ottocentesca Villa Contessa Rosa che domina la storica tenuta si affaccia su un magnifico anfiteatro naturale sui colli delle Langhe e dal 2013 ospita Guido Ristorante, dei fratelli Ugo e Piero Alciati, il primo ai fornelli, il secondo in sala. Gli Amici Gourmet hanno avuto l’onore di pranzare nella Taverna del Re, con cucina a vista e cantina dei vini dedicata, coccolati dalle attenzioni di Piero, sempre presente in sala. La cucina di Ugo Alciati, tradizionale, ma mai banale, sostanziosa senza appesantire, è in perfetta armonia con le mura cariche di storia di questa Villa reale e il nostro pranzo è stato un’occasione per fare un tuffo nel passato e, per un attimo, rivivere la tormentata storia d’amore tra il sovrano e la sua Rosina.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 14 febbraio 2015

La squadra

Lo staff in cucina

Chef e patron: Ugo Alciati
Sous chef: Claudia Innorta

Lo staff in sala

Sommelier e patron: Piero Alciati
Maître: Erica Ciravegna
Commis: Giorgia Salvano

L’ingresso della Tenuta Fontanafredda

Qualche ospite del parco

Villa Contessa Rosa

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
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Aperitivo

Tipologie di stuzzichini: arancini di riso Carnaroli croccante al forno con cuore di fettine di latte Inalpi e funghi disidratati; focaccia arrostita con formaggino Inalpi, acciughe e tartufi.

Metodo Classico Brut 2011 – Terre di San Rocco

La maître Erica Ciravegna ci serve l’aperitivo

Pane

Tipologie di pane: bianco, integrale, focaccia e grissini con farina di mais.

Tutti a tavolaaa!

Piattooo!

Entratina dello chef: crema di topinambur, gocce di bagnet verd, semi di sesamo, lino e zucca, scaglie di tartufo

Il patron Piero Alciati ci presenta il prossimo piatto

Dietro le quinte, lo chef Ugo Alciati alle prese con l’impiattamento del vitello

Vitello tonnato tagliato al coltello

Monte Aribaldo Dolcetto d’Alba 2012 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Filetto di baccalà al latte, catalogna essiccata e patata schiacciata

Uovo in camicia, fonduta di cacciotta Kremina Inalpi e tartufo

Saison di segale Final Countdown – Toccalmatto

Lo chef e patron Ugo Alciati prepara il risotto nella pentola d’oro Baldassarre Agnelli

VG con lo chef Ugo Alciati

Carnaroli, montebore e salsiccia di Bra

Ugo ci introduce alla portata successiva

Plin di Lidia al tovagliolo e in brodo di gallina bianca

Barolo 1967 – Marchesi di Barolo

Bistecchina di capretto impanata con fonduta

VG con Pieto Alciati alle prese con il taglio del cosciotto di capretto

Cosciotto di capretto al forno

Robiola di Roccaverano

Salse d’accompagnamento: cugnà piemontese, cotognata, pera William, composta di frutta e crema di robiola.

VG con i fratelli Alciati alle prese con l’impiattamento del predessert

Gelato fiordilatte mantecato al momento e Fragola Candonga Top Quality

VG e Ugo presentano il dessert

Bignè con chantilly allo zenzero, battuto di cioccolato Domori Apurimac 75% e Fragola Candonga Top Quality

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: bignè torinesi al caffè, meringhe, torta di amarene.

La giovane commis Giorgia Salvano ci serve il caffè

Caffè

Vergnano 100% Arabica qualità superiore, selezione speciale per Guido Ristorante

VG con Giorgia ed Erica

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 537esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Guido Fontanafredda
12050 Serralunga d’Alba (CN)
Via Alba, 15
Tel. 0173 626162
Chiuso il lunedì, aperto a pranzo solo sabato e domenica
E-mail: info@guidoristorante.it
Sito internet: www.guidoristorante.it
Parcheggio

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

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Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

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Negli ultimi anni, specie in una città come Milano, particolarmente vocata nel seguire le ultime tendenze, sono stati numerosi i tentativi di offrire l’accoppiata moda e cucina come chiave per un nuovo format gastronomico. Spesso, però, non sempre il cerchio quadrava alla perfezione e la riuscita degli ottimi propositi iniziali si rivelava ardua da perseguire senza intoppi e sbavature. L’intuizione del patron dell’Hotel Magna Pars Roberto Martone è stata quella di affiancare all’ospitalità glamour della sua maison un ristorante glamour, il DA NOI IN, via Forcella6, in una location già glamour di per sé – quella di via Tortona. In un ambiente ricco di personalità, suddiviso in una piccola sala con un social table e una più grande con elementi decorativi contemporanei e affacciata su una luminosa veranda – che per minimalismo ricorda un giardino zen – non solo c’è solo forma, ma anche sostanza, quella data dalla cucina dello chef Fulvio Siccardi. Materie prime ricercate, suggestioni regionali, attenzione alla stagionalità e quel tocco di eleganza anche nella presentazione che non guasta mai. Il pranzo servito per gli Amici Gourmet e iniziato con il Negroni Sbagliato preparato con l’Antica Formula Carpano ha visto susseguirsi le Seppie e calamari, carciofi, curry e riso soffiato, l’Uovo croccante, cardi, acciughe e tartufo, i Tagliolini a coltello in fondo al mare “ragù di scorfano, triglia e gallinella”, gli Agnolotti bianchi d’anatra, zabaione al tuorlo, tartufo nero, le Capesante scottate, funghi di stagione, salsa di noci e prezzemolo, la Coppa di maialino affumicata in casa, sciroppo d’acero, mela, zenzero e cavolo.

Archivio storico reportage:

-> Reportage hotel del 19 gennaio 2015
-> Reportage ristorante del 21 gennaio 2015
-> Meeting del 13 dicembre 2014

La squadra

Lo staff di cucina

Fulvio Siccardi – Executive chef
Giuseppe Postorino – Sous chef

Lo staff di sala

Matteo Marra – F&B
Chicconi Sara – Mixologi e sommelier
Bellacosa Pietro – Chef de rang
Tommaso Nitti – Maître e sommelier manager
Alice Trovato – Lunch manager

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Ci spostiamo al bancone del bar per la preparazione dell’aperitivo

La bartender Sara Chicconi

Negroni sbagliato Antica Formula Carpano

Aperitivo in cantina

Stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: millefoglie di bollito e la sua gelatina, rafano ed emulsione al prezzemolo; tataki di spada marinato, finocchi e arance; crocchette di riso, zafferano, fondente di fettine al latte Inalpi; crème brûlée al formaggino Inalpi, crumble salato al tartufo nero, crostini di pane al burro Inalpi; crema di cavolfiore, uova di quaglia e perlage di tartufo nero.

VG con Fabiana Cinquemani, director of sales & marketing

Pane

Tipologie di pane: bianco con 2 tipi di grano; aromatizzato ai peperoni con farine miste di cereali, semi di papavero e sesamo bianco; bianco aromatizzato al formaggio e semi di sesamo bianco non tostato; foaccia genovese rivisitata a milano con lievito madre. Pane servito in accompagnamento con olio EVO toscano Tenute Argentaia, 100% made in Italy, cultivar leccine, frantoiane e moraiole.

Fabiana fa gli onori di casa…

Franciacorta Parosé Pas dosé Rosé 2007 – Il Mosnel

Lo chef Siccardi ci presenta la prima portata

Piattooo!

Fassone tre in uno: battuta a coltello, in carpaccio e cotta rosa e salsa tonnata

Seppie e calamari, carciofi, curry e riso soffiato

Rouchet Briccorosa 2007 – Scarpa

Uovo croccante, cardi, acciughe e tartufo

Rochè d’Ampsèj Roero Riserva 2005 – Matteo Correggia

Tagliolini a coltello in fondo al mare “ragù di scorfano, triglia e gallinella”

Agnolotti bianchi d’anatra, zabaione al tuorlo, tartufo nero

Taurasi 2008 – Fratelli Urciuolo

Lo chef ci presenta la prossima portata in sala nella pentola d’oro Agnelli

VG e lo chef

Fulvio con il suo sous chef Giuseppe Postorino

Risotto carnaroli, zafferano toscano, ragù di ossobuco alla milanese

C’D’C’ Rosso Terre Siciliane 2008 – Baglio del Cristo di Campobello

Capesante scottate, funghi di stagione, salsa di noci e prezzemolo

Amarone 2005 – La Collina dei Ciliegi

Coppa di maialino affumicata in casa, sciroppo d’acero, mela, zenzero e cavolo

Sara ci raggiunge in sala per servire il Chilled Antica Formula Carpano che accompagnerà i dessert

Cremoso al cioccolato, composta d’arance e gelato al torroncino

Tiramisù in evoluzione

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: macaron con crema di cioccolato bianco; biscotto con nocciola; crostatina con crema pasticciera; frollino con lampone disidratato; cannoncino classico con Frizzy pazzy al cioccolato; panettone.

Lo chef ci presenta la sua brigata

Cadeau Inalpi per i nostri associati

Riviste Grande Cucina in omaggio

Ci spostiamo alla Fabbrica Profumi LabsOlue

La responsabile Chiara Ceccarelli

39 fragranze corrispondenti alle 39 suites dell’hotel ognuna con una profumazione differente.