Opera – ingegno e creatività. È il nome di questo ristorante, che visitiamo per la prima volta,  ma ancora di più è un significato.

E l’ingegno e la creatività in questo caso partono dalla cucina e dai piatti dello Chef Stefano Sforza, che già abbiamo conosciuto a Les Petites Madeleine dell’Hotel Turin Palace (altre precedenti esperienze al Trussardi di Milano ed al Cambio di Torino), per trovare perfetta conclusione nel lavoro del sommelier Carlo Salino e del maitre Gualtiero Perlo  in sala.

Da Opera ci si sente coccolati in tutti i sensi ed al contempo stimolati da idee sempre nuove che prendono forma nelle proposte dei piatti e negli abbinamenti nel bicchiere, magistralmente spiegati  e raccontati.

Come sempre notiamo, una grande e promettente realtà incanala le sue forze sia nel confortare l’ospite in bocca sia al di fuori di essa e da Opera noi ci siamo sentiti soddisfatti e confortati appieno in tutti i nostri “sensi”.

La cucina di Stefano è ricca di stimoli non banali, una cucina che utilizza trasversalmente un gran numero di tecniche in modo magistrale, dalle più tradizionali a quelle più innovative e ancora sconosciute a tanti. Intrigante uso viene fatto dell’accostamento con frutta marinata o fermentata, nei suoi piatti spesso la si trova come nota acida infatti sia in accompagnamento a carni che a pesci crudi o cotti. La selezione di questi ultimi in particolare avviene seguendo una linea il più possibile eticamente corretta, nel rispetto dell’ambiente e degli ecosistemi marini e lacustri soprattutto ad oggi gravemente minacciati.

Da proposte apparentemente semplici, emergono accostamenti e consistenze inaspettate ottenute per addizione di sapori (anche talvolta estremi) che insieme si armonizzano,  e il risultato sono vere e proprie esplosioni in bocca; sorprese che entusiasmano e fanno terminare ogni singolo piatto senza alcuno sforzo.

Davvero una bella scoperta nel panorama Torinese che consigliamo vivamente  a tutti di andare ad… investigare OPERAtivamente al più presto!

La Squadra

In Cucina:

Stefano Sforza – Executive Chef

Claudio Lochiatto  – Sous Chef

Nicola Pizzulli, Luciano Marangella, Raja Bangali – commis

In Sala:

Gualtiero Perlo  – Maitre

Carlo Salino – Sommelier

Francesco Caputo – Chef de rang

L’insegna all’esterno del locale.

L’ingresso e subito, sulla sinistra la cucina.

Un saluto allo chef Stefano Sforza che è all’opera in cucina!

Il sommelier Carlo Salino ci accompagna al tavolo.

Sala e mise en place.

Riportiamo come di consueto le proposte dei menù degustazione ed alla carta:

Antipasti:

Animella, gambero, papaia 22.00

Uovo, lenticchia nera, avocado 18.00

Capriolo, beurre blanc, ribes 18.00

Storione, cavolo viola, yogurt, caviale 30.00

Topinambur, melograno al bergamotto, nocciole 18.00

                             Primi:

                                       Raviolo di ostrica, blu di capra, mela cotogna 20.00

Spaghetto cotto in brodo, cozze, ‘nduja 18.00

Gnocco arrosto, porro, guancia di maialino  20.00

Risotto, ricci di mare, lardo, cicoria selvatica 24.00

Fusillo, limone, aringa, caffè 22.00

                           Secondi:

                                             Piccione, pompelmo, curry 30.00

Stinco di agnello, cavolfiore, mela caramellata 28.00

Pluma di maialino iberico, lemongrass, carciofo alla liquirizia 30.00

Sogliola alla mugnaia  30.00

Lucioperca, fagioli, guanciale, truset  28.00

                          Opera

Gambero rosso, lardo, lampone

Storione, cavolo viola, yogurt, caviale

Kobe, branzino, papaia

Bottone di spalla di maiale, ostrica, mela al gin

Fusillo, limone, aringa, caffè

Lucioperca, fagioli, guanciale, truset

Piccione, pompelmo, curry

Opera

Il menù viene servito a tutti gli ospiti del tavolo

80.00

Abbinamento vini

                                            ATTO I 40.00 ATTO II 60.00

Vegetariano

Carciofo, pompelmo, liquirizia

Gnocco arrosto, porro, ricotta forte

Uovo, lenticchia nera, avocado

Topinambur, melograno al bergamotto,nocciole

Fresco

60.00

Abbinamento vini

40.00

Chips di farinata.

Alcuni snacks di benvenuto (elencati in rdine di degustazione):

Uovo con ananas cotta nel barbecue, tuorlo montato, spuma di noci;

Biscotto al parmigiano, caprino, carota e caviale di tartufo;

Broccolo;

Cialda di lievito madre al nero di seppia, seppia, limone;

Oliva e cioccolato bianco

Iniziamo con il primo dei vini al calice in degustazione.

Mareneve di Federico Graziani. 

Piattoooo!

Panna cotta alla ricotta forte, rosa di rapa rossa cotta nell’Ibisco.

Cannolicchi, lardo e lampone.

Kobe, branzino, papaia.

Storione, cavolo viola, yogurt e caviale.

In arrivo il pane:

Pane fatto in casa con farine macinate a pietra e  biologiche, del Molino Fruttero (INTEGRALE E TIPO 1) 100% lievito madre, e burro montato con sale e limone in accompagnamento.

Fusillo, limone e aringa.

Bottone di spalla di maiale, ostrica e mela al gin.

Lo chef Stefano Sforza viene al tavolo a salutarci e ad introdurre i prossimi piatti.

In preparazione…

Animella, gambero, papaia.

Carciofo, pompelmo, liquirizia.

Lucioperca, fagioli, guanciale, truset.

Sogliola alla mugnaia.

In arrivo di nuovo lo chef con il prossimo secondo piatto, questa volta di carne.

Piccione, pompelmo, curry.

Mela.

Fresco.

Da Nord a Sud: lemon curd al bergamotto, inserto alle pere; cialda agli agrumi e gelato alla mandorla in accompagnamento.

Il maitre Gualtieri Perlo ci serve un assaggio di infuso di agrumi, zenzero, cannella, miele, liquore al larice e karkadè.

Caffè della selezione I Cafè Group di Pinerolo (nel nostro caso scegliamo miscela -Royal Chocolate, supreme e monorigine- Guatemala, Colombia) e piccola pasticceria:

Frollino cioccolato e sale, panna cotta alla liqurizia;

Bacio di dama;

Bon bon cioccolato e frutto della passione;

Sablèe e gel di papaia;

Air bag

Ananas cotta in osmosi di anice

Cioccolato bianco, mirtillo sotto spirito, cocco

Un GRANDE GRAZIE a questa splendida squadra! A presto!

Ristorante Opera Torino

Via Sant’Antonio Abate, 3

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Bergamo città alta mi ricorda sempre le mie gite delle elementari, quando mi sono appassionato al mondo della Pasticceria rimanendo folgorato nella scoperta della “Polenta e Osei“. La versione dolce infatti è una specialità di Bergamo, che consiste in una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla, decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane.

Questo spontaneo girovagare per il centro di una meravigliosa Città Alta e scoprire come ogni 10 metri troneggiavano di questi dolci su ogni vetrina, mi ha segnato non poco… per un bimbo che sognava ad occhi aperti un giorno di poter aprire la sua di Pasticceria. Oggi a distanza di oltre 40 anni devo dire che lungo il corso principale sono molte di meno le esposizioni di queste specialità, e per continuare ad emozionarci facciamo visita al Ristorante Casual. Probabilmente anche in base al nome, nel dover seguire l’ammiraglia Milanese locata al Mudec (è stato il secondo ristorante aperto dopo il principale in ordine di tempo) , doveva nelle intenzioni posizionarsi come uno “stellato” in jeans e viceversa si riconferma ogni volta un ristorante curato in ogni dettaglio grazie alla classe e sapiente mestiere nella regia e nel governo di sala di quel vero fuoriclasse di Marco Locatelli. La fortuna di ogni imprenditore infatti è proprio quella di incontrare sulla propria strada professionale dei veri “bracci destri” e Marco è molto più di un braccio destro. Siamo al terzo Chef diverso in cucina ma tutto è sempre rassicurante e continuo, anche questo nuovo corso irò di più è un assoluto crescendo. Un plauso doveroso dunque al nuovo Chef Marco Galtarossa, giovane ma con già prestigiose esperienze maturate al Noma Copenhagen, Enoteca Pinchiorri, Atelier Joel Robuchon e Tickets Barcelona, porta in Lombardia anche il suo Veneto (troveremo le Schie nel ricco aperitivo di benvenuto) esprimendo uno stile moderno ma fortemente radicato nella tradizione con piatti sempre accompagnati da graditissime note vegetali e cotture millimetriche. Un head chef che ha saputo davvero intrigarci e divertirci insieme alla sua nuova brigata di cucina. Una menzione speciale di questa tappa va anche al “carrello” dei formaggi selezionato sempre da Marco personalmente, in particolare ad una mirabile selezione del mitico Agriturismo Ferdy Wild con a distinguersi una CLAMOROSA Mascherpa stagionata.

Entriamo nel vivo adesso della nostra dettagliatissima cronaca abituale, di questa ennesima e  piacevole giornata passata con i nostri amici Viaggiatori Gourmet…

Here we are! 

La squadra

Patron: Enrico Bartolini e Marco Locatelli

Lo staff di cucina

Chef: Marco Galtarossa

Chef de partie agli antipasti: Federico Lopez Vecchiato
Chef de partie ai primi: Silvia Piccoli
Chef de partie agli antipasti: Matteo Zanesco

Lo staff di sala

Maître/sommelier: Marco Locatelli
Chef de rang: Andrea Tiralongo, Raffaele Condò

L’ingresso esterno del ristorante.

Il menù degustazione che ci aspetta.

Il nostro tavolo.

Il bellissimo carrello dei formaggi.

Marco ci fa iniziare le danze preparandoci un Mi-To.

In arrivo gli snacks dell’aperitivo.

Lo chef Marco Galtarossa viene personalmente a darci il benvenuto.

Ecco il “tripudio” di piccoli capolavori che costituiscono il nostro aperitivo di benvenuto.

Coda di gallinella in tempura, caviale di aringa affumicato e cedro.

Cialda di mais Spinato di Gandino, lardo, lampascioni agrodolci, maionese allo zafferano e crema di fegatini.

Tartelletta salata, arachidi, semi di zucca e fave.

Tacos di cotechino nostrano e peperone crusco.

Tartelletta alla curcuma, schie croccanti, yuzu e topinambur nero.

Nuvola di bergamotto, maionese alle acciughe e polvere di lievito e cozze.

Chips di nervetti, salsa teryaki e polvere di trombette.

Foglia di Agrì della Valtorta con polvere di radice di levistico.

Gentilmente offerto da Marco: un calice di metodo classico della cantina Marchesi Guerrieri Gonzaga.

Apriamo in anticipo i rossi perchè possano ossigenarsi.

Amouse-bouche nelle due versioni:

Raviolo di pastinaca, prezzemolo e spuma di patate.

Raviolo di mortadella di fegato e brodo di coda.

Tipologie di pane:

Pagnotta integrale a lievito madre, schiacciata alla santoreggia e grissini stirati al malto. Ad accompagnare burro demi-sel di Normandia.

Ecco il primo piattooooo!!

Completato in tavola direttamente dallo chef.

Carciofo, semi di girasole e acqua di noce.

Triglia arrostita, aioli delicata e brodo di scoglio.

Ventresca di tonno, cime di rapa e lingua.

Ricciola di fondale alla milanese, limone e zucca.

Al risotto in arrivo, Marco decide di abbinare il Trebbiano della cantina Vigneto di Popoli.

Risotto Riserva San Massimo al cavolfiore e ricci di mare.

Tortelli di Strachitunt, ostrica ed estratto di cavolo nero. 

Passiamo ora ai secondi:

Rombo cotto sull’osso, rafano , piselli e oliva nera.

Piccione arrosto, broccolo e mela cotogna.

Sogliola arrosto, puntarelle, bergamotto e topinambur bruciato.

In arrivo lo strepitoso carrello dei formaggi, dal quale ognuno assaggerà a seconda delle proprie preferenze, lasciandosi consigliare da Marco.

Noi andiamo con un assaggio di Bagoss invernale, Zola al naturale di Angelo Croce, Mascherpa stagionata del Ferdy e Castelmagno d’alpeggio.

I formaggi vengono serviti in accompagnamento a composta di cipolle rosse e mostarda di frutta fatte in casa.

Pan brioche pere e noci abbrustolito come ulteriore sfizioso accompagnamento agli assaggi di formaggi.

Pre-dessert: Arancia, sesamo nero e cardamomo.

Crema bruciata, mirtilli ghiacciati e meringhe.

Tarte Tatin di mele con gelato alla vaniglia.

In arrivo… la MERENDA!!!

Spaghettoro Verrigni, pecorino, acciughe e caffè.

Concludiamo il percorso con caffè Torrefazione Jamaica Caffè di Verona, qualità Chickmagalur Karnataka e piccola pasticceria: boule alla gianduia e frutto della passione, panna cotta al mirtillo e biscuit alla liquirizia, pralina al caffè e arachidi e bignè con musse di porcini.

Un GRANDE GRAZIE e… alla prossima Tappa del VG Roadshow!

Casual Ristorante in Città Alta
24129 Bergamo
Via San Viglio, 1
Tel. (+39) 0352 60944
Chiuso il martedì
E-mail: info@casualristorante.it
Sito internet: www.enricobartolini.net

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Il Grand Hotel Et De Milan aprí i battenti il 23 maggio 1863 e fin da subito si dimostró anticipatore dei tempi nell’attento servizio dei suoi ospiti, in quanto unica struttura in città ad offrire servizio telegrafico e postale ai clienti.
Dal 1872 fino al 1901 fu scelto dal Maestro Giuseppe Verdi come Sua dimora milanese, qui Egli compose gran parte dell’Otello. Durante la Seconda Guerra Mondiale l’hotel fu bombardato e il quarto piano venne distrutto per poi essere requisito dallo Stato Maggiore della Quinta Armata americana.

Innumerevoli illustrissimi ospiti hanno transitato nella sua hall e nelle sue suites ed è impossibile non farsi permeare e trasportare dalla storia trascorrendovi tempo all’interno. Allo stesso tempo è evidente come il benessere degli ospiti sia sempre stato e tutt’ora sia al primo posto: una squadra di veri professionisti dell’accoglienza gestisce la struttura in tutte le sue dimensioni e si occupa di esaudire qualsiasi richiesta o desiderio anche dei più esigenti.

Inutile dire che in un ambiente come questo ci si sente coccolati ed al centro della “Milan”, della moda e del “bel mondo” tutto, da chi ha saputo gestire e soddisfare addirittura capricci D’Annunziani!
Durante il nostro soggiorno abbiamo avuto occasione di testare tutti gli spendidi outlets dell’Hotel: partendo da un light lunch presso il jardin d’hiver del Caruso,  proseguendo con un fantastico aperitivo nel salotto dello storico Gerry’s bar; per terminare con un eccellente cena al ristorante Don Carlos, coccolati dallo chef Mauro Moia e dalla squadra in sala capitanata da Angelo Piccoli.

La Squadra

GRAND HOTEL ET DE MILAN: 

F&B Manager – Fabio Lamarca

Executive chef – Mauro Moia

Sous chef – Roberto Prato

Staff di cucina – Simone Cataldo, Lino De Bendittis, Nicola Trogu, Luca Pasquali, Morgan Soli, Davide Grilli, Eros Ravarotto, Antonio Tortora

Pasticceri – Daniele Passaretti, Ronald Munoz

Banqueting Manager/Sommelier – Piero Vitale

DON CARLOS:

Maitre – Angelo Piccoli

Chef de rang – Alessandro Rappazzo

Commis de rang – Eriglen Velaj

CARUSO:

Maitre – Ivano Quaini

Secondo Maitre – Christian Siviero

Chef de rang – Daniele Angellotti, Francesco Scotti, Simone Farano, Roberto Catalano

GERRY’S BAR:

Bar Manager – Marco Blasi

Barman – Luciano Zimmermann, Alessandro Rovati, Jack Ross Gower, Walter Giampietro, Tommaso Turchiarella, Fabiana Canella.

Ecco la facciata dell’hotel su Via Alessandro Manzoni.

La Hall.

La sala interna del ristorante Caruso.

Il nostro tavolo nel Giardino d’Inverno.

Partiamo con un calice di Champagne Paul Barat – Réserve Brut

Il carrello dei dolci… che esploreremo dopo…

La parte dolce del buffet disponibile all’interno.

Alcune proposte del buffet salato (insalate, verdure, insalate di pasta…) disponibile a pranzo.

A tavola ordiniamo qualche tradizionale proposta del Light Lunch del Caruso… risotto giallo alla Milanese con ossobuco!

Minestrone di verdure fresche di stagione.

Barbaresco 2016 della cantina sociale dei Produttori di Barbaresco  per proseguire in abbinamento con i secondi.

Insalata tiepida di polpo al pomodoro con cruditè di verdure, pomodoro e salsa al basilico su crostone casereccio tostato.

Galletto alla piastra marinato alle erbe con patate al forno.

E ora un assaggio di questi magnifici desserts!

Meringata con crema Chantilly e lamponi freschi.

Crostatina alla frutta con crema inglese al limone.

Caffè e piccola pasticceria finale.

Eccoci in camera! Esploriamo la suite…

Amenities.

Alcuni omaggi che troviamo ad aspettarci da parte del GM Andrea Piantanida.

Il minibar.

La vista dal balcone della stanza.

Lasciamo momentaneamente la stanza per dirigerci verso il Jerry’s Bar al piano terra dell’Hotel…

Iniziamo con due cocktail signature, preparati dal bravissimo Luciano Zimmermann:

O’Negron

in onore del centenario del cocktail Negroni, inventato a firenze al bar Casoni tra il 1917 e il 1920. La ricetta è rivisitata con un risultato eccezionale: Luciano aggiunge gocce di limoncello ed angostura bitter, ritrovando le caratteristiche originali del drink ma con un sorprendente finale agrumato.

Proviamo anche il Bradford Martini:

ricetta storica del famigerato Martini cocktail con gin shakerato con una generosa porzione di vermouth e qualche goccia di bitter all’arancia servito con uno zest di limone.

Procediamo molto volentieri con un secondo round…

Bologna Special

aperitivo dai sapori classici ispirato ad ingredienti quasi dimenticati, il kina lillet (ingrediente indispensabile del vesper martini di 007) viene ricreato miscelando Lillet bianco e un liquore alla china ed in parti uguali viene aggiunto  l’aperitivo Biancosarti con gocce di bitter all’alloro.

Vesper Martini:

2 parti di gordon dry gin, 1 parte di vodka e ½ parte di “kina lillet”.

Shaked not stirred. il martini cocktail secondo la ricetta di Daniel Craig in 007.

Ci aspettano al ristorante Don Carlos!

Iniziamo la degustazione con un calice di Ferrari Maximum Blanc de Blancs.

Selezione di pani tutti prodotti in casa: bianco, focaccia, ai cereali, alle olive, con patate e rosmarino, accompagnati da burro d’Insigny leggermente salato.

Amouse- bouche: capasanta scottata al timo, crumble di frutta secca e riduzione di ?

Assaggiamo al tavolo un ulteriore cocktail signature preparato ed ideato in questo caso dal sommelier Alessandro Rappazzo:

Sandrino il Primo

liquori di rabarbaro e bergamotto, acquavite infusa con cannella e Champagne a completare.

Iniziamo la degustazione al calice di vini fermi con questo Fiano della cantina Terredora DiPaolo, annata 2015.

Piattooooo!!!!!!!!

Flan di Parmigiano con carciofi scottati, uovo perfetto e tartufo nero invernale.

Insalatina di polipo e fagiolini di Spello.

Battuto di salmone e branzino con insalata di finocchi e arance e gelee al pompelmo rosa.

Passiamo al prossimo vino bianco: La Garganega Veronese della cantina Tasi, vino fresco, pieno e armonico.

Abbiniamo la Garganega vendemmia 2018 al risotto Riserva San Massimo con gorgonzola, pere e polvere di liquirizia.

Tagliolini neri all’uovo con crema di broccoletti, vongole e bottarga.

Passiamo al rosso: Montepulciano D’Abruzzo Riserva 2014 della linea Villa Gemma di Masciarelli.

Controfiletto di manzo con verdure in agrodolce, riduzione di Merlot e morbido di patata al tartufo nero invernale.

Rombo, morbido di zucca, puntarelle e acciughe del Cantabrico.

Abbiniamo i dessert con il Muffato della Sala Antinori, annata 2013.

Cialda di frolla al cioccolato con namelaka all’arancia, confettura di agrumi e croccante al cioccolato fondente.

Mela Annurca con cannella, uvetta e pinoli, gelato alla vaniglia, crema al Brandy e sfoglia alle spezie.

L’ingresso del ristorante dall’esterno.

Ristorante Don Carlos del Grand Hotel et De Milan
20121 Milano
Via Manzoni, 29
Tel. 0272314640
Aperto tutte le sere anche dopo teatro
E-mail: info@ristorantedoncarlos.it
Sito internet: www.ristorantedoncarlos.it/

Il mattino dopo… la colazione in camera!

Pancake con sciroppo d’acero e frutti di bosco.

Uova fritte con prosciutto cotto.

Uova in camicia su pane tostato e spremuta fresca di arancia.

Passiamo al Caruso dove è allestito il buffet della colazione.

Omelette con prosciutto e formaggio servita al tavolo della colazione e accompagnata da pane tostato.

Un GRANDE GRAZIE a tutta questa splendida e accogliente squadra!

GRAND HOTEL et de MILAN

via Manzoni 29 – 20121 Milano
t. +39 02 723141 | f. +39 02 86460861 |cell.  +39 3381679137

 GRAND HOTEL et de MILAN | partner of  STRAFhotel&bar, a member of Design Hotels and SPG^® The Starwood Preferred Guest^®

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Milano è sempre in fermento, presso l’Hotel dei Cavalieri Milano Duomo sono in corso importanti lavori di ristrutturazione e di ampliamento, compreso il rifacimento di camere e premium suite. Obiettivo dichiarato un salto di categoria a cinque stelle e restituire all’ultimo piano la vista mozzafiato di quasi 360 gradi sulla città. Senza dubbio il più grande rooftop di Milano, qualcosa di così imponente che ti vengono subito in mente a paragone solo clamorose location che puoi trovare in città come Londra ad esempio.

A a soli 300 metri da piazza Duomo, altro fiore all’occhiello della splendida dimora e il ristorante Arya guidato dallo Chef Paolo Scaccabarozzi, dove si mangia una CLAMOROSA cotoletta alla Milanese (con l’osso, quindi costoletta) ad opera dello Chef e del suo team. Allievo del maestro Marchesi, brianzolo di origini, Paolo è un capace selezionatore di materie prime e sicuramente le sue esecuzioni in primis di cotoletta e risotti sono sorprendenti, ma tutta la cena è stata di assoluto livello e la trovate di seguito nella nostra abituale cronaca piatto per piatto, vino per vino. Menzione speciale anche ad Enzo Turrisi (Food & Beverage Manager) per una perfetta regia e governo di sala.

Non vediamo l’ora di tornare a vivere l’esperienza dalla terrazza, vista la posizione e la vista che abbraccia dalla Madonnina alla Torre Velasca, è sicuramente destinata a diventare il rooftop più esclusivo e glamour di Milano!

Ristorante ARYA  – La Squadra

In sala:

Enzo Turrisi – maitre di sala e sommelier

Nicoletta Romano – responsabile del servizio in sala

Giulio Piraro, Federico Cutrona e Valeria Laporta – chefs de rang

In Cucina:

Paolo Scaccabarozzi – Executive Chef

Andrea Iudica – Sous Chef

Edwin Malijan – capo partita degli antipasti e responsabile degli entrée

Simone Lanzo – capo partita dei primi piatti

Simone Mornata – capo partita dei secondi

Paul Caunceran, Nicola Lissoni, Deny Bizzgan – commis

Entriamo nel vivo della nostra Site Inspection:

Dettagli dalla nostra Suite.

Amenities.

Il benvenuto che troviamo in camera.

Lasciamo la camera e ci spostiamo a cena al ristorante Arya.

Il nostro tavolo.

Ci viene servito un calice di aperitivo.

Lo chef Paolo Scaccabarozzi con Enzo Turrisi vengono a darci il benvenuto prima di iniziare la nostra cena.

Il Pane:  è un impasto classico con lievito madre, cotto precedentemente a vapore per farlo lievitare senza che si formi la crosta superficiale, poi abbattuto a -40° in modo di bloccare la cottura e il grado di lievitazione da noi desiderato, per poi rigenerarlo pochi minuti in forno secco a 200° gradi. Questo permette di avere un pane croccante all’esterno e morbido all’interno, e soprattutto al momento del servizio al cliente un prodotto che è come appena sfornato.

Alcuni snacks di benvenuto:

 oliva rivisitata, una copertura in gel di oliva nera, ripiena di crema di pomodoro montata all ‘olio, servita con germoglio di pisello, olio evo e sale Maldon;

Carpaccio di trota salmonata marinata alla barbabietola cotta in forno a legna, maionese alla salvia e terra al pomodoro;

Montanarina al pomodoro con sifone di stracciatella e origano;

per dare una nota decisa, la riproduzione di una noce a base di blu di capra e noci in due sensazioni in bocca completamente differenti, sotto croccante e sopra morbido;

shot di sedano, mela verde e zenzero, per dare alla bocca freschezza e pulire dai sapori, alcuni delicati altri più intensi, in preparazione all’inizio della nostra avventura;

Piattooooo!!!

Calamaro cotto a bassa temperatura, servito con nero di seppia, spugna al basilico, pomodoro confit e in crema, gamberi rossi crudi e tentacoli saltati, con olio in polvere.

Cannolo di tartar di Fassona Piemontese avvolto in un gel di birra scura, servito con pane e aria al grana padano e maionese alla senape dolce.

Astice cotto a vapore, carpaccio di cavolfiore marinato in olio sale e pepe e zabaione salato caldo allo zafferano.

Proposta di antipasto vegetariano: Carciofo cacio e pepe, dove vediamo un classico carciofo alla romana servito su una tigella in sifone fatta al momento, con fonduta di pecorino crosta nera e pepe nero.

Passiamo ora ai primi piatti:

risotto Carnaroli Riserva San Massimo rivisitazione di un classico pugliese ma con ingredienti diversi, il risotto viene cotto in acqua di broccolo, mantecato all’olio e servito con gambero rosso crudo, punte di broccolo appena spadellate e pane fritto.

Bottone di pasta fresca ripieno di crema di pomodori datterini tostati in forno, all’esterno salsa di pomodoro Ciro Flagella e un sifone alla mozzarella di bufala campana.

La caratteristica di questo piatto che rimane costante in carta ma con protagonismo di vari ingredienti diversi  è l’esplosione di sapore in bocca una volta fatto il primo boccone.

Passiamo ora ad un bianco per accompagnare il primo dei secondi di pesce.

Rombo scottato al momento in padella, servito con asparagi verdi cotti a 55° e una salsa calda al burro acido montato.

Un rosso invece è più adatto all’abbinamento con la sogliola.

Cilindro di sogliola cotto a bassa temperatura per 20 minuti, coperta da una crema pasticcera salata al limone e salsa al prezzemolo, patata boulanger, pack choi spadellato e chips di cappero: rivisitazione di una sogliola alla mugnaia.

E ora in arrivo la Clamorosa Costoletta dello chef Scaccabarozzi!

Lo chef in persona ce ne racconta la genesi…

Csotoletta di vitello, con doppia panatura nel panko, a garantire un’ottimacroccantezza, cotta nel burro chiaro aromatizzato con abbondanti salvia e scalogno, servita con sale Maldon, una semplice maionese allo zafferano e chips di patate ratte con polvere di pomodoro.

La abbiniamo al Corte del Lupo annata 2016.

Passiamo infine al momento dolce della serata.

Sfera di cioccolato temperato ripiena di crema al mascarpone, servita su crumble di pasta frolla e crema pasticcera al pistacchio.

Cannolo di pasta sigaretta alle nocciole ripieno di mousse al cioccolato rosa, con polvere di castagne, gelato alla vaniglia e caramello salato.

Coppa Square, un dolce per gli amanti della semplicità: crema pasticcera al limone, fragole e frutti di bosco, coulis di lamponi e gelato alla crema.

La squadra al gran completo fa una foto insieme a VG!

Come piccola pasticceria abbiamo dei cremini alla nocciola e pistacchio.

La vista sulla torre Velasca dalla terrazza che ospiterà l’esclusivo nuovissimo rooftop dell’hotel.

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Torniamo alla corte di Andrea Berton nello sfavillante nuovo quartiere delle Varesine, ambientazione per cui il torreggiante chef friulano non ha mai nascosto il suo apprezzamento, per fare il punto sull‘evoluzione di uno dei punti fermi del fine dining milanese. Più che un veterano, Andrea può essere annoverato a tutti gli effetti tra i padri fondatori della nuova scena gastronomica milanese contemporanea: primo tra i Marchesi Boys a fare fortuna come solista, unico -al netto del suo Maestro- ad aver compiuto l’impresa di ottenere due stelle Michelin in due anni, a sei anni dall’inaugurazione del suo elegantissimo ristorante omonimo, Andrea procede con coerenza nel suo percorso, con la serenità di chi sa di non avere nulla da dimostrare.

Ormai re indiscusso dei brodi, attraverso i quali esprime tutto il carattere dei prodotti, e che contestualizza in abbinamenti che denotano sensibilità virtuosistica, lavora di fino, sempre in equilibrio millimetrico tra complessità e golosità. Ne è un esempio uno dei suoi nuovi classici: il Brodo di cicale di mare con Ravioli aglio, olio e peperoncino, in cui la concentrazione e la dolcezza dell’estrazione del crostaceo  creano una fitta rete di richiami e contrasti tra il grasso e il piccante della pasta.

La squadra

Lo staff di cucina

Chef  Patron – Andrea Berton
Chef – Simone Sangiorgi
Sous Chef – Giuseppe Cascio e Matteo Prandi
Pastry Chef –  Alessio Gallelli

Lo staff di sala

Direttore di sala – Gianluca Laserra
Sommelier – Luca Enzo Bertè
Secondo Maitre – Francesco Monno
Chef de rang – Maurizio Perretta
Segreteria di direzione – Alessia Fiori

Ci accomodiamo al nostro tavolo.

Mise en place.

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

MENU TUTTO BRODO

Brodo di finocchio e anice Insalata di granchio reale
Brodo di prosciutto crudo Merluzzo sfogliato, croccante al prezzemolo e rapanelli
Brodo di cicale di mare Ravioli aglio, olio e peperoncino
Brodo di zucca Scampo, zucca e cous cous croccante
Brodo di cipolla Zuppa di cipolla e formaggio Belp
Brodo di lepre con spray di grappa Nonino Lepre, foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes
Brodo di cioccolato Latte, kumquat e sesamo nero
Brodo di limone, caramello e rosmarino Cereali e gelato alla birra

€ 135,00

La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.

MENU DEGUSTAZIONE

Frisella e ratatouille di verdure

Calamaro nero, carota e zenzero

Insalata di gamberetti, mandorla e lampone

Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella

Anguilla, rafano, barbabietola rossa e foglie di shiso

Sfogliatella di sedano rapa e caviale Oscietra Antonius

Filetto al pepe verde di Sansho e patate croccanti

Caviale, liquirizia e limone

Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco

Cioccolato, menta e salvia

€ 145,00

La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.

La Carta

ANTIPASTI

Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e sorbetto alla barbabietola € 45,00

Cappon magro di verdure € 30,00

Broccolo, limone, bagna cauda e uova di trota € 35,00

Animella di vitello, rabarbaro e soia € 35,00

PRIMI PIATTI

Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei € 45,00

Lasagna di piccione € 40,00

Spaghetti con colatura di alici, nocciole e alice arrostita € 35,00

Tortelli di gallina con tuberi e brodo di gallina € 35,00

SECONDI PIATTI DI PESCE

Merluzzo in due servizi, Ravioli di patate in brodo di merluzzo e trancio con crema allo zafferano €50,00

Sogliola alla mugnaia, latte cagliato e topinambur € 50,00

SECONDI PIATTI DI CARNE

Nocetta di capriolo, sedano rapa e composta di uva fragola € 55,00

Carrè d’agnello arrosto, friggitelli con ricotta, cipolla e salsa verde € 50,00

Anatra nantese in crosta e finocchio fondente (min. per due persone) € 45,00

Lepre, foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes € 80,00

DESSERT

Pera, nocciolo di amaretto, ricotta e gelato al polline € 20,00

Tartufo nero al cioccolato, cremoso alla nocciola € 25,00

Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte (min. per due persone) € 25,00

Uovo di yogurt e mango € 20,00

Iniziamo con un calice di benvenuto di Bruno Paillard Assemblage 2009 e alcuni snacks di aperitivo, servitoci direttamente dal Maitre Gianluca Laserra. 

Ecco il tavolo imbandito!

Panino alla barbabietola.

Cono di alga Nori con panna acida e uova di salmone.

Pane soffice alle olive taggiasche.

Cannolo di pesto e pecorino.

Tacos “alla Norma”.

Tortilla di gazpacho e pistacchio.

Sfoglie di Grana Padano e patata,
Croccante di riso al nero di seppia,
Croccante di riso allo zafferano.

La selezione di pani:

Pane bianco a lievitazione naturale,
Pane sfogliato con le olive taggiasche,
Grissini di burro e mais,
Sfoglie croccanti al finocchietto,
Sfoglie croccanti al sale Maldon.

Optiamo, come di consueto, per una selezione di vini al calice.

Piattooo!!!

Frisella e ratatouille di verdure. 

Insalata di gamberetti, mandorla e lampone.

Calamaro nero, carota e zenzero. 

Passiamo al prossimo vino scelto dal sommelier Luca Enzo Bertè: I Favati – Cesinali – Greco di Tufo Terrantica 2012.

Cardoncello e salsa alle erbe. 

Maria Luisa Marchetti – Teglio – Valgella Sant’Eufemia Valtellina Superiore 2016.

Arriva lo chef Andrea Berton al tavolo ad introdurci al prossimo piatto.

Anatra Nantese in crosta e finocchio fondente. 

Sogliola alla mugnaia, latte cagliato e topinambur. 

Sfogliatella di sedano rapa e caviale Oscietra Antonius.

Cappon magro di verdure. 

Banana split.

Non può mancare un assaggio del perfetto soufflè espresso al cioccolato, che viene sporzionato al tavolo ed accompagnato da gelato al fiordilatte.

In abbinamento ai desserts, concludiamo  la degustazione al calice con un altro Riesling.

Piccola pasticceria:
Marshmallow, lime e lemongrass,
Bignè al marsala,
Cioccolatino all’olio extra vergine d’oliva,
Cioccolatino alla gianduia,
Macaron al frutto della passione,
Tartelletta al lampone

Il caffè è della torrefazione Giamaica Cafè – Gianni Frasi – varietà Chickmagalur Karnataka.

E’ sempre un piacere tornare a trovare lo chef e amico Andrea Berton, e lo sorprendiamo sempre in ottima forma!

Cucina

Indiscutibilmente gourmet ma non per questo cervellotica, la cucina di Andrea Berton offre molteplici livelli di interpretazione in cui il rigore e la perfezione tecnica sono l’ottica privilegiata per un’esperienza tanto golosa quanto ricercata.

Servizio e accoglienza

Oltre che nella cucina, i ristoranti firmati da Berton sono accomunati da caratteristiche di livello ben riconoscibili anche in sala. Precisione, classe e tecnica esemplare senza ostentazioni, in una sala che gira a ritimi serrati, sapientemente orchestrata da Gianluca Laserra.

Conclusioni

Il ristorante Berton è senza dubbio tra i locali che fanno di Milano una delle capitali gastronomiche d’Europa, una tappa obbligatoria per ogni gourmet, da scoprire e riscoprire numerose volte.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante
21010 Ferno (VA)
Piazza Mon.s Bonetta, 3
Tel. (+39)
Chiuso
E-mail: info@rist-lapiazzetta.eu
Sito internet: www.piccololago.it

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Oggi Viaggiatore Gourmet è andato in Emilia, più precisamente nella città di Parma per far visita a Marco e Cristina Parizzi chef/patron del ristorante Parizzi (una stella Michelin).
Semplicità ed raffinatezza sono i pilastri della cucina che, tra materie prime eccellenti e sapienza tecnica riesce a dar vita ad opere d’arte culinarie che riempiono l’eleganza essenziale della sala dove il servizio è condotto magistralmente dalla preparatissima moglie Cristina.

Possiamo segnalare anche delle ottime camere da vero Boutique Hotel per il pernottamento,  nell’adiacente struttura denominata Parizzi Suite  siamo a due passi dal centro, ottimo per vivere a pieno una 24 ore a Parma e apprezzarne l’atmosfera, i vari locali immergendosi nel lifestyle locale.

Di seguito la nostra esperienza:

L’ingresso del ristorante.

Come snack, un classico molto gradito di Marco: il waffle caldo al Parmigiano.

Il cestino del pane:

Pane bianco, micchetta parmigiana da salume
pane integrale
pane all’oliva
pane al pomodoro

Amouse-bouche: seppia fondente e crema di cavolo viola.

Piattooo!!!   (Copyright @2010 circa by Moreno Cedroni)

Polpo alla griglia con verdure a vapore e salsa agro-piccante.

Gamberi saltati con mango e vinaigrette al frutto della passione.

Un grande classico dello chef Marco Parizzi…

Tortelli di zucca cotti e ricotti con castagne e mandorle.

Caramelle di pasta fresca allo zafferano con ragù di pesce e frutti di mare.

Ottimi abbinamenti a cura della Patron Cristina.

Mitico Chef!

Coscia e lombo di lepre con zucca, polenta e castagne.

Rombo cotto allo spiedo con schiacciata di patate al vapore e salsa mediterranea.

Cristina ci fa degustare tre assaggi di Parmigiano.

Collecchio Montecoppe 20 mesi,
Boldrini Traversetolo 26 mesi e
Solobruna azienda Valserena 38 mesi.

Il dessert viene preparato direttamente al tavolo…

Mont Blanc con gelato all’azoto liquido.

In preparazione un tè dalla miscelazione curata da Cristina Parizzi.

Piccola pasticceria (Coccole Finali) : panna cotta alle fragole, cioccolatino con spuma di mandorle, cioccolatino ripieno al lampone, noccioline caramellate.

Caffè: Torrefazione Jamaica Gianni Frasi.

CUCINA:

Lo chef Parizzi propone una cucina dall’imprinting tradizionale sebbene sviluppata secondo una visione innovativa e raffinata.

SERVIZIO:

Sala e cucina sono perfettamente coordinate, come fossero tutti parte di un unico ingranaggio equilibrato tra professionalità e cortesia, che crea un’atmosfera piacevole sotto ogni aspetto.

CONCLUSIONI:

Dei padroni di casa veri e propri seppur si tratti di un ristorante. È impossibile rimanere delusi dalla famiglia Parizzi che sapevamo avrebbe guidato l’esperienza al meglio, proponendo un menu in grado di stupire anche il palato più viziato.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Parizzi
43100 Parma
Via della Repubblica, 71
Tel. 0521.285952
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristoranteparizzi.it
Sito internet: www.ristoranteparizzi.it

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Da bravi amanti della buona cucina VG e i suoi Amici Gourmet sono andati a far visita a Pier Antonio Rocchetti e Francesco Longhi, rispettivamente chef, direttore di sala e patron del ristorante LoRo nel bergamasco.

Elemento imprescindibile della sala PRIVATA sono il bancone e la meravigliosa griglia a vista , dove lo chef può terminare i suoi piatti sotto gli occhi degli ospiti; creando così un’atmosfera unica che rende i piatti protagonisti di uno spettacolo culinario perfettamente armonico e dinamico.

La squadra

Patron: Francesco Longhi 

Lo staff di cucina

Chef: Pier Antonio Rocchetti
Sous Chef: Roberto Giavarini
Pastry Chef: Roberto Beretta

Lo staff di sala

Sommelier: Gian Pietro Gatti
Maître: Francesca Brambilla

Il tavolo dei Viaggiatori Gourmet.

Ci spostiamo al lounge bar per l’aperitivo, e iniziamo con l’assaggio di alcune focacce:

Focaccia otto cereali, culaccia, burrata e verdure grigliate,

Focaccia gourmet con mozzarella di bufala, pomodori confit e basilico.

Focaccia gourmet al salmone e le sue uova, finocchi e arance.

Ecco il menù che ci aspetta…

Brindisi!

Aperitivo in preparazione…

partiamo con un “mojito in un boccone”

Continuiamo con: Mini Mac alla melanzana,

Sablè alla mortadella e pistacchio

Foie Gras, cipolla in agro e lampone

Cuore al pomodoro,

Polpetta al Bettelmatt e miele.

Per pulirci le mani…

Grissini al burro stirati a mano.

Lo chef ultima la preparazione del primo piatto del nostro percorso…

Piattoooo!!!

Oltre il velo: noci di capasanta, crema di topinambur sotto una gelatina di cocco

Focaccia Ligure con olio EVO e origano.

Gamberi rossi battuti, accompagnati da una crema di patate soffiate.

Sfera farcita di scampi, burrata e aringa. 

Proseguiamo, nel bicchiere, con una magnum speciale…

Un brindisi ai nostri amici di Cà Del Bosco!

Con l’ausilio della pentola d’oro Agnelli, gli chef impiattano il risotto.

Contrasti: Riso Carnaroli Riserva San Massimo con aglio nero, lampone e lievito essicato.

Pane otto cereali con lievito madre cotto nel forno a legna.

Raviolo di bufala, gambero rosso, triglia , cozze e noci di mare. 

Pianeta Terra: raviolo di bufala, animelle e sedano rapa.

Vitello: la guancia accompagnata da crema di carote e biete.

Rombo con patate cotte alla brace e carciofi.

Pre- dessert:

Le spettacolari cialde Escoffier.

Gelato in coppa alla vaniglia, le cialde Escoffier, nocciole e salsa al cioccolato.

Cannoncini caldi farciti al momento con crema pasticcera.

In arrivo un assaggio di panettore fatto il casa LoRo e crema al mascarpone ad accompagnarlo.

Caffè  selezione Nespresso e coccole finali: macaron ai frutti di bosco, krapfen al gianduia, bacio di dama e pralina alle fave di cacao.

Cucina

Antonio Rocchetti è il tipico chef italiano di cui è impossibile stancarsi. Innamorato della sua terra e del suo locale, elabora ricette che giocano continuamente con contrasti tra i sapori della tradizione e abbinamenti audaci.

Servizio

Francesco Longhi non è solo un eccellente padrone di casa, ma anche un ottimo direttore di sala che si prende cura dei suoi ospiti ed è pronto a guidarli al meglio durante l’intero percorso gastronomico.

Conclusioni

In una zona come quella del bergamasco non è difficile trovare posti dove mangiar bene, ma altrettanto facile non è trovare luoghi dove dimenticare i problemi, sentirsi a casa e godersi un’esperienza gastronomica guidata da professionisti.

Un GRANDE GRAZIE a tutti e…. alla prossima Tappa del VG Roadshow of Excellence!

Ristorante LoRo&Co 24069

Trescore Balneario (BG) Via Bruse, 2

Chiuso domenica sera, lunedì tutto il giorno e a pranzo da martedì a venerdì

Tel: (+39) 035945073 E-mail:  ristorante@loroandco.com – Sito internet: www.loroandco.com

L'articolo Cartoline dal 929mo Meeting VG @ LoRo Restaurant – Trescore Balneario (BG) – Chef/Patron Pierantonio Rocchetti, Patron Francesco Longhi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

“Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, altrimenti si fa poca strada. Oggi, dopo 47 anni che mi occupo di cucina, posso dire senza nessuna incertezza che in questo ambito non sei mai arrivato, perché domani c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare”. Impossibile non riconoscere a Tano Simonato una coerenza granitica.  Dopo 25 anni di onorato servizio infatti, per i quali “Tano passami l’olio” può a buon diritto definirsi un’insegna storica della scena gourmet milanese, è il momento di raccontarne una nuova fase. Una nuova incarnazione della creatura di chef Simonato, che prende le mosse dalla nuova sede del ristorante, dalla storica via Villoresi a via Petrarca, a due passi dal Castello Sforzesco. Spazi più ampi, una nuova possibilità di un tavolo in cantina, e la firma di Tano ben percepibile ovunque: una classicità alleggerita e contemporanea, l’amore per l’arte, l’oro e il bordeaux. E, soprattutto, la sua personalissima cucina, che ormai può vantare una serie di portate classiche sufficienti per un’antologia. Ma non è certo per guardare al passato che siamo qui, e men che meno Tano. Proviamo a scoprire cosa possiamo aspettarci da questo nuovo corso di una delle realtà che hanno fatto la storia della moderna ristorazione milanese.

La Squadra

Tano Simonato – Chef e Patron

Nadia Zoetti – Maitre e patron

Stefano Ceriani,

Alessandro Delnevo,

Stefano Mandelli,

Melissa Bonanno,

Nicolas Baldassarre,

Josè Rosales,

Fabiana Rongon.

L’ingresso esterno della nuova location del  ristorante.

La sala, rinnovata, mantiene luci soffuse e un’atmosfera “artistica”: sulle pareti citazioni di Tano e quadri per lui significativi.

Le fornitissima selezione di Olii Extravergine che verranno abbinati di volta in volta alle nostre portate.

Aperitivo iniziale a base di Prosecco della cantina Rive della Chiesa.

Riportiamo, come di consueto, le proposte di menù alla carta del ristorante.

Entrate

Uova di cristallo, albume, patata e Grana Padano

su riso nero e oro al tartufo. (Sett. 2015)

(bianco a richiesta)

35,00

Tessuto di parmigiano e patata con asparagi, il suocrumble e uovo poche. (Nov. 2019)

30,00

Cappesante caramellate in maionese di albume all’olio evo,

corallo con riproduzione di fave. (Nov. 2019)

35,00

Cilindri di patata, creme brûlé di Grana Padano uovo di quaglia caramellato, farina di porcini e champignon, champignon disidratati e tartufo glassato…al tartufo .(Sett. 2015)

(bianco a richiesta)

30,00

Quaglia al miele, uova di zucca,

verza piccante con crumble al caffè . (Nov. 2019)

35,00

Scampi fasciati di prosciutto d’oca vellutata di fagioli di Lamon. (Nov.2019)

35,00

Minestre

Ravioli di astice e mozzarella su spuma di carota

con spugna di fave di cacao. (Sett. 2019)

35,00

Riso carnaroli cotto in brodo di menta, agnello,

farina di menta e melograno. (Nov. 2019)

30,00

Agnolotti in brodo di cappone. (Nov. 2019)

30,00

Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina

in crema di burrata, Grana Padano,

pomodori canditi e bottarga di tonno. (Genn. 2018)

30,00

Lasagnetta al Vittel tonné. (Nov. 2019)

30,00

Carni e Pesci

Sella di capriolo laccata nel suo fondo, miele e timo, topinambur e biscotto al timo.

(Nov. 2019)

50,00

Piccione al miele di tiglio e croccante di chiodini,

spugna di tartufo nero con Roche di zucca condita. (Nov. 2019)

50,00

Filetto di maialino Patanegra in crosta di fave di cacao e nocciole

con zucca affumicata e verza . (Sett. 2019)

50,00

Anatra croccante cotta a bassa temperatura laccata al melograno con il suo fegato, carciofino sott’olio e la sua clorofilla. (Nov. 2019)

50,00

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Dal Pesce al Pesce 1. (Nov. 2019)

50,00

Cernia marinata agli agrumi e bietola, mozzarella bruciata,

barbabietola e biete rosse piccante. (Nov. 2019)

50,00

Zuppa di seppioline al rosa, pomodoro e ricotta, origano e cannella. (Nov. 2019)

50,00

Dessert

Cannoli di mandorla ripieni di mousse di ricotta alla mandorla

limone candito e gocce di cioccolato

con crema di agrumi e marmellata di mandorle . (Apr. 2010)

20,00

Dolce Amore

soufflé glacé al cioccolato e amaretto di Saronno

con zuppetta di caramello al mango. (Nov. 2019)

20,00

Cestino di patata con gelato alla mora e meringa di patata,

pistacchio sabbiato, sfera d’isomalto ripiena di chantilly e olio evo e caviale di lamponi. (Nov. 2019)

20,00

Pera al Porto con mousse di mandarino candito

la frolla al cacao e olio evo. (Nov. 2019)

20,00

Partiamo con il primo vino: un interessante Pinot grigio Ungherese del produttore Lechburg.

La selezione di pani freschi fatti in casa. Davvero notevole il lavoro svolto sui panificati.

Partiamo con i piatti del nostro percorso! Arriva Tano a “scoperchiare” la cloche…

Tartar di scampi, leggermente sbollentati in un brodo all’aracia, crema all’arancia, arancia disidratata, farina si scampi e broccolo romano.

TESSUTO DI PARMIGIANO E PATATA CON ASPARAGI E UOVO POCHÈ. (NOV. 2019)…

interessantissima consistenza del tessuto, che pare proprio tale al palato.

In abbinamento Olio del Garda Bresciano sull’uovo e Siciliano sulla tartar di scampo e arancia.

CAPPESANTE CARAMELLATE IN MAIONESE DI ALBUME ALL’OLIO EVO, CORALLO CON RIPRODUZIONE DI FAVE. (NOV. 2019)

CILINDRI DI PATATA, CREME BRÛLÉ DI GRANA PADANO UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO, FARINA DI PORCINI E CHAMPIGNON, CHAMPIGNON DISIDRATATI E TARTUFO GLASSATO…AL TARTUFO .(SETT. 2015)

Prossimo vino: Pinot Nero di Villa Parens.

ZUPPA DI SEPPIOLINE AL ROSA, POMODORO E RICOTTA, ORIGANO E CANNELLA. (NOV. 2019)

QUAGLIA AL MIELE, UOVA DI ZUCCA, VERZA PICCANTE CON CRUMBLE AL CAFFÈ . (NOV. 2019)

ANATRA CROCCANTE COTTA A BASSA TEMPERATURA LACCATA AL MELOGRANO CON IL SUO FEGATO, CARCIOFINO SOTT’OLIO E LA SUA CLOROFILLA. (NOV. 2019)

PESCATRICE IN FARINA DI POMODORO E CAROTE.

In abbinamento beviamo La Barbera d’Asti “La Bimba” della cantina Gianluigi Orsini.

Primi Piatti in arrivo!

RAVIOLI DI ASTICE E MOZZARELLA SU SPUMA DI CAROTA CON SPUGNA DI FAVE DI CACAO. (SETT. 2019)

SPAGHETTI ALLA CHITARRA RIPIENI DI BOTTARGA DI UOVO DI GALLINA IN CREMA DI BURRATA, GRANA PADANO, POMODORI CANDITI E BOTTARGA DI TONNO. (GENN. 2018)

Infine ecco i secondi…

PICCIONE SCOTTATO AL MIELE DI TIGLIO E CROCCANTE DI CHIODINI, SPUGNA DI TARTUFO NERO CON ROCHE DI ZUCCA CONDITA (RIPIENO DI FEGATO DI PICCIONE). (NOV. 2019)

Piatto che viene preparato in soli otto minuti di cottura, prima in padella e poi al forno, poi laccato con il suo fondo di piccione, il suo fegato e miele.

CERNIA MARINATA AGLI AGRUMI E BIETOLA, MOZZARELLA BRUCIATA, BARBABIETOLA E BIETE ROSSE PICCANTE. (NOV. 2019)

Un piccolo pre-dessert prima di passare alla “parte dolce” del pasto:

MANGO E BISCOTTI.

Lo chef si siede al tavolo con noi per scambiare quattro chiacchere… e per bere un calice di passito insieme!

Eccoci infine alla degustazione di tre desserts differenti:

CESTINO DI PATATA CON GELATO ALLA MORA E MERINGA DI PATATA, PISTACCHIO SABBIATO, SFERA D’ISOMALTO RIPIENA DI CHANTILLY E OLIO EVO E CAVIALE DI LAMPONI. (NOV. 2019)

PERA AL PORTO CON MOUSSE DI MANDARINO CANDITO LA FROLLA AL CACAO E OLIO EVO. (NOV. 2019)

DOLCE AMORE SOUFFLÉ GLACÉ AL CIOCCOLATO E AMARETTO DI SARONNO CON ZUPPETTA DI CARAMELLO AL MANGO. (NOV. 2019)

Complimenti a Tano e alla sua squadra e un GRANDE GRAZIE!

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Calabrese di nascita, londinese d’adozione e romano per vocazione: dopo anni di peregrinazioni ed esperienze, Giuseppe di Iorio si è guadagnato l’onere di rappresentare l’Italia gastronomica da uno dei palchi più suggestivi ed invidiati del mondo. Qui nella terrazza dell’Hotel Palazzo Manfredi si vive in una cartolina, a pochi metri dai resti delle terme di Tito e di Traiano e della Domus Aurea nel parco del Colle Oppio, e con una commovente vista privilegiata sul Colosseo, una location che richiama una clientela internazionale e frotte di celebrità. Chef di Iorio è forte di una lunga esperienza nella ristorazione d’hotel, da allievo e braccio destro di un altro Giuseppe di origini calabrese, Giuseppe Sestito, che lo ha formato all’Hyde Par Hotel di Londra e lo ha voluto accanto nell’esperienza stellata del Mirabelle una volta tornati a Roma. E si è fatto trovare pronto: la cucina del ristorante Aroma si tiene ben lontana dagli stereotipi romani, con composizioni di golosità mediterranea, in cui i colori vivaci anticipano contrasti cangianti e brillantezza nei sapori.

La Squadra

In Cucina: 

Giuseppe Di Iorio – Executive Chef

Daniele De Santi – Michele Ainis Head – Pastry Chef

In Sala:

Damiano Verdone – Maitre D’Hotel

Alessandro Orfini – Maitre D’Hotel

Alessandro Crognale – Head Sommelier

Il benvenuto che troviamo ad attenderci in suite da parte dello chef Di Iorio.

Camera da letta al piano soppalcato.

Amenities.

La vasca idromassaggio.

Dettagli…

L’esterno dell’hotel.

Aperitivo time!!

Degustiamo un Americano ed un Negroni insieme ad alcuni finger food da parte della cucina:

Iniziamo con un calice di benvenuto!

In abbinamento ai desserts…

Caffè e piccola pasticceria:

Buonanotte!

Il mattino dopo…

La colazione in camera.

… con vista Colosseo!

Lo spettacolare buffet della colazione, allestito davanti alla cucina a vista del ristorante.

Mini bomba alla crema ancora calda!

Omelette di soli albumi con verdure.

Uova fritte.

Pane tostato e pancakes con sciroppo d’acero.

Un GRANDE GRAZIE a tutti per la meravigliosa accoglienza e… a presto!

Cucina

Un compendio di mediterraneità, la cucina di Giuseppe di Iorio è una sintesi perfetta di concretezza ed eleganza. Sapori netti e concentrati convivono e concentrati si coniugano a una piacevole leggerezza, dando sempre grande risalto a materie prime straordinarie, grazie soprattutto ad un attento lavoro su integrità e contrasti della parte vegetale.

Servizio e accoglienza

Tutta la classe e il mestiere di un servizio da grande albergo. La brigata è attentissima ai dettagli, impeccabile nella tecnica, puntuale negli abbinamenti e rodata con ritmi e automatismi

Conclusioni

Una grande cucina, golosa, contemporanea e trasversale, che racconta l’Italia in una delle ambientazioni più suggestive del mondo.

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E’ un piacere ed un onore comunicarvi di essere stati scelti come ambasciatori per l’Italia di École Ducasse.  Per un portale, un network (Altissimo Ceto), un club (Viaggiatore Gourmet) come i nostri che indirizzano sia il mondo dei migliori tra i professionisti, che quello degli appassionati gourmet, è davvero un punto di testimoniata autorevolezza acquisita. Del resto da tempi non sospetti, ovvero dal 2006 vi abbiamo accompagnato in quattordici anni di meravigliosi viaggi enogastronomici quotidiani, che ci consentono oggi di essere il partner ideale nel ruolo di Brand Ambassador per una delle scuole di gastronomia più prestigiose al mondo.

Oggi inizia il nostro viaggio con École Ducasse. Stay tuned!

Claudio Sacco – Editor in Chief

FILOSOFIA D’ECCELLENZA NELL’ARTE CULINARIA E DI PASTICCERIA

Ecole Ducasse: Punto di Riferimento Internazionale Della Formazione Culinaria

“Ho sempre cercato di trasmettere la mia visione della cucina e della cottura. Condivido il mio know-how e la mia esperienza con tutti i giovani desiderosi di apprendere, le persone in cerca di riqualificazione o professionisti che desiderano rafforzare le proprie capacità e questo tenendo costantemente presente: la pratica dell’eccellenza”

Alain Ducasse

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La Storia

Supportata dal gruppo Sommet Education e guidata da un’affermata ambizione internazionale e ancorata al suo patrimonio francese, Ducasse Education diventa École Ducasse.

Come le scuole d’arte e artigianato, il marchio riflette da vicino la filosofia dell’eccellenza portata avanti da Alain Ducasse, combinando una perfetta trasmissione di padronanza delle tecniche e abilità culinarie con un approccio decisamente contemporaneo alla gastronomia. Fondata nel 1999, l’ Ecole Ducasse diventa un punto di riferimento indiscutibile in termini di eccellenza educativa nel campo delle arti culinarie e della pasticceria.

L’offerta formativa si arricchisce per rispondere ad una domanda sempre più internazionale nel rigoroso rispetto del DNA Ducasse. “Una filosofia orientata all’eccellenza, che coniuga l’insegnamento di una perfetta padronanza delle tecniche e del know-how in cucina ad un approccio decisamente contemporaneo alla gastronomia”, affermano i vertici. Qui chef, docenti d’eccezione accompagnano gli allievi nel percorso formativo.

I programmi accademici includono lauree triennali, corsi per cambiare carriera e formazione professionale continua, nonché corsi privati per gli appassionati dell’arte culinaria e di pasticceria.

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L’Offerta Formativa

I Bachelors sono programmi triennali con lo scopo di trasmettere competenze tecniche, manageriali e imprenditoriali, rivolti a giovani diplomati che sognano una carriera in hotel di lusso, nel settore della ristorazione e della pasticceria.

I Programmi di Riconversione o Riqualificazione

La nostra vasta gamma di programmi offrono tutte le conoscenze e le competenze necessarie nel mondo delle arti culinarie e della cottura, con una scelta tra i nostri programmi da due a nove mesi.

• Gli Essentiels per scoprire i fondamenti del know-how francese in pochissimo tempo. Sono corsi intensivi di 2 mesi dedicati ad appassionati di cucina e pasticceria, rivolti sia ad adulti o giovani che vogliono trovare nuovi sbocchi e dare una svolta al proprio percorso professionale sia ad imprenditori del settore.

• I Diplômes sono veicoli per fare decollare un carriera con un allenamento pratico avanzato. Sono programmi intensivi di due, quattro o sei mesi rivolti agli appassionati di cucina e pasticceria, a chi desidera aggiornarsi o riqualificarsi professionalmente, agli imprenditori e a tutti coloro che vogliono lavorare nel mondo della gastronomia. Vantano la consulenza di alcuni tra i migliori esperti del settore: Meilleurs Ouvriers de France, campioni internazionali, chef e pastry chef di fama nazionale e internazionale, artigiani, esperti dell’hôtellerie.

• I Signature, un’esperienza eccezionale di impredimento e immersione nella filosofia di Alain Ducasse. Sono due esclusivi programmi full immersion in lingua inglese della durata di 8 mesi, progettati specificatamente per coloro che vogliono crescere nei loro ruoli professionali o cambiare carriera e per professionisti principianti che desiderano intraprendere una carriera da chef o consulente in ambito culinario.

Le “Formations Professionelles Continues” garantiscono il continuo sviluppo professionale attraverso una gamma di formazioni tecniche specifiche, fornite nei nostri campus o fuori sede, per soddisfare le elevate esigenze del nostro settore. Vi aiutiamo a raggiungere l’eccellenza con una gamma completa di formazioni. I corsi si svolgono in lingua francese:

• Sviluppati dai nostri istruttori capi, altamente qualificati, i corsi di formazione del Campus di Parigi forniscono consigli, suggerimenti e tecniche esclusive specifiche per il settore alberghiero e della ristorazione

• Guidati da artigiani di eccellenza, i corsi della Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, situata nel sud della Francia, offrono le competenze di grandi chef in pasticceria, cioccolato, pasticceria, pasticceria o gelateria.

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3 Campus in Francia

École Ducasse – Paris Campus, un nuovo campus d’eccellenza a Meudon, che verrà inaugurato fine anno per studenti che vogliono specializzarsi in arti culinarie e pasticceria. Paris Campus è uno spazio moderno che vuole affermarsi come centro indiscusso nella formazione di alto livello. Gli spazi interni, ispirati ai quattro elementi naturali, si snodano intorno a un grande spazio centrale pensato per agevolare le interazioni e il coworking: un punto di riferimento per incontrarsi, scambiare know-how e nuove idee. Il progetto comprende anche un knowledge center, una sala di analisi sensoriali e atelier dedicati alle arti culinarie e pasticcere.

École Ducasse – École Nationale Supérieure de Pâtisserie, da oltre trent’anni scuola di riferimento di Yssingeaux nell’Alta Loira. Dedicata ai professionisti della pasticceria che desideran specializzarsi nei prodotti dolciari, nella panetteria, nella cioccolateria, nella confetteria e infine nella gelateria. Qui Luc Sconfiggi, Executive Chef, MOF e Ice Cream World Champion, accoglierà gli allievi per introdurli nel suo dolcissimo mondo.

École Ducasse – Paris Studio, in una location unica, nel XVI arrondissement di Parigi, è fornita di ben quattro cucine dove si organizzano corsi ed eventi per privati ed aziende, guidati da chef di altissimo livello si potrà viaggiare per il mondo con i sapori.

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Per Maggiori Informazioni:

T:  +39 348 87 05 600  – Referente per L’Italia:   daniela.amadei@ec.sommet-education.com

Network:

Facebook: https://www.facebook.com/EcoleDucasse/

Instagram: https://www.instagram.com/ecole_ducasse/

Linkedin: https://www.linkedin.com/company/ecole-ducasse/

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Ceresio 7 sorprende a prima vista con uno skyline mozzafiato: uno scorcio invidiabile sulla città che regala un punto di osservazione della nuova area di porta Garibaldi con i suoi imponenti grattacieli e l’algida struttura del cimitero Monumentale. Questa cornice sorprendente, al quarto piano, valorizza una cucina elegante, dai gusti immediati. Piatti, realizzati con materie prime italiane sceltissime, serviti da una garanzia di attenzioni, accoglienza e rapporto con il cliente impeccabili. Un’atmosfera industrial-chic che offre una fuga dalla routine metropolitana, rendendo Milano contemporanea nel panorama gastronomico europeo.

La guida della cucina è affidata alle sapienti mani e mente dello Chef Elio Sironi, il cui segno distintivo è la “semplicità esigente” che contraddistingue la base di ogni portata, insieme all’italianità e quindi al twist di tradizione e valorizzazione dei sapori.

La regia è affidata ai “padroni di casa”: il trio Grassi, Pardini, Civitelli che hanno fatto breccia sin da subito con la loro proposta, un rituale di accoglienza che fa sentire il cliente coccolato dall’inizio alla fine.

Ceresio 7 offre due piscine panoramiche, un lunch sui tavolini in terrazza fino all’aperitivo da sorseggiare al tramonto a bordo piscina, prima di godersi una cena stellata e un avvolgente cocktail finale in un ambiente caldo ed elegante.

La Squadra:

Lo staff in cucina

Chef: Elio Sironi
Pastry chef: Ilaria Ferrè
Sous chef: Marco Pemaro, Filippo Castellucci

Lo staff in sala

Patron: Edoardo Grassi, Marco Civitelli e Luca Pardini
Chef de rang: Omar Frasca

Partiamo con un aperitivo in terrazza a bordo piscina…

Cocktails in arrivo!

Serviti con mandorle salate e patatine Patatas Nana.

CENTENARIO – Omaggio al conte Negroni
Koskue Rye gin, Bitter Riserva Martini, Vermouth & Barolo Chinato Cocchi, Farmily Asia.

MALACCA
Tanqueray gin, sherbet al pompelmo rosa e cardamomo, St. Germain, lime, mandarino Miyagawa.

In arrivo anche un finger dalla cucina: carpaccio di tonno rosso con julienne di ortaggi in saòr.

Ci spostiamo al nostro tavolo per procedere con il pranzo.

Degustiamo il Bianco di Rosso della Diesel Farm di Marostica, Chardonnay in purezza, annata 2014, servito da Edoardo Grassi.

Dal colore giallo vivido, minerale e intenso, questo vino elegante e setoso al palato è perfetto per iniziare.

Piattoooo!!!

Iniziamo con un intrigante gioco di colori e sapori: granchio reale al vapore, zenzero, melone e saor di ortaggi. Una carezza di benvenuto che introduce un menu perfetto per la stagione calda.

Sfizioso seguito di gratin di capesante, asparagi, indivia e pepe verde per un ottimo equilibrio di sapori.

Una piccola pausa dai sentori minerali e delicati del pesce con una portata che rivoluziona il palato a base di porcini cacio e pepe, timo, nocciola e pastinaca. La nocciola gentile accompagna molto bene la sapidità del cacio abbinato alla delicatezza del porcino, mentre la nota leggermenta acidula e ricca della pastinaca ne eleva i sentori.

Torniamo al mare con un primo piatto d’impatto: tagliolini alla granseola, cipollotto, lime e pepe rosa. Profumatissimo e colorato, un incontro di sapori decisivi e molto intensi.

Piatto signature dello chef Elio Sironi: spaghetto al pomorodo, caprino e buccia di limone. Il formaggio fresco di capra presenta un sapore decisivo per il piatto, che eleva la salsa di pomodoro in un gioco di temperature differenti e sapori persistenti.

Proseguendo un delizioso astice alla Catalana, delicato ma deciso. Un piatto comfort per nulla banale.

Acqua pazza di mare…un tripudio di sapori a base di seppie, polpo, ricciola e triglia. Leggerezza e felicità, profumi che ricordano la gioia delle prime giornate di sole dopo inverni lunghi.

Lo chef viene a farci un saluto al tavolo!

Un calice di Chianti Classico Riserva Capannelle annata 2015.

Equilibrato ed innovativo, gode di una grande polpa, 100% Sangiovese, con aromi decisi ma tannini sottili, dal finale lungo e persistente.

Per una conclusione perfetta con caffè e piccola pasticceria, torniamo a bordo piscina.

Cucina

Il menu segue la stagionalità e l’offerta del mercato con grande gusto e finezza di abbinamenti, garantendo una variazione periodica, un’attenzione metodica e un’appassionata ricerca di prodotti sempre selezionati, essendo lo chef specializzato nella cucina mediterranea gourmand.

Servizio e accoglienza

Ceresio 7 è caratterizzato da un ambiente di tendenza e di design, in cui Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli vi accoglieranno con eleganza, passione, e grande esperienza garantendovi precisione, senza mai mancare di un sorriso gentile e un servizio inappuntabile.

Conclusioni

Possiamo concludere, confermando ancora una volta, quanto Ceresio 7 si possa candidare tra le terrazze più esclusive del panorama Meneghino, con caratteristiche internazionali “cool” pur proponendo concretezza ed estrema qualità.

Un GRANDE GRAZIE e a presto!!!

Ceresio 7 Pools & Restaurant
Via Ceresio, 7
20154 Milano
Tel. 02 310 392 21
Aperto tutti i giorni

E-mail: info@ceresio7.com
Sito internet: www.ceresio7.com

La prenotazione è caldamente consigliata

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Nel cuore di Milano, in zona Porta Romana, si cela un angolo d’incanto, chiunque entri da Vasiliki Kouzina potrà assaporare una dimensione diversa e lontana da quella di una grande metropoli, percependo la brezza del Peloponneso in tutto il suo splendore. Un luogo che è di per sé un racconto, una storia a parte canzonata dalla splendida voce solista di Vasiliki Pierrakea che ha trovato nelle capacità della chef Eleonora Barbone e nelle idee dello chef Gikas Xenakis il perfetto accompagnamento musicale e gustativo. Un ristorante che sa di sole e di mare, una cucina greca autentica che ti trasporta lungo tutto il viaggio della vita vissuta di Vasiliki, con ricette classiche antiche, ingredienti selezionati che ricordano piatti intimi e familiari, ma allo stesso tempo contemporanei, freschi e mediterranei. Il suo amore per la Grecia, infatti, non si è mai esaurito e questa passione si riscontra in ogni dettaglio del ristorante, dall’accoglienza al servizio, dalla raffinata cucina ellenica alle pareti rosse in ricordo del calore dell’amore e dell’amicizia che circondano questo magico luogo.

“Cantami o Diva del pelide Achille…” ci siamo lasciati narrare una storia unica di piccoli produttori, scelte di qualità e ricette tramandate; e nel trasporto di un’esperienza mai vissuta prima siamo volati in Grecia con le ali della fantasia e del gusto.

La Squadra

In Sala:

Vasiliki Pierrakea – maitre e patron

Sandro Gada

Loredana Lo Coco

In Cucina:

Eleonora Barbone – executive chef

L’esterno del locale in Via Clusone 6 a Milano.

La sala.

Nessun cliché della Grecia: l’ambiente è elegante ed accogliente, prevale il colore rosso con qualche dettaglio oro, raffinata e ben riuscita la scelta di tovaglioli di lino, giochi cromatici caldi e calici di cristallo.

Tavoli e mise en place.

Uno sguardo in cucina, nel regno di Eleonora.

La taverna sottostante alla sala.

Il nostro tavolo.

Iniziamo con una degustazione di pani fatti in casa con farina di carrube e con farina d’orzo, accompagnati da za’atar, una miscela di spezie originaria del Medio Oriente.

In abbinamento degusteremo solo vini provenienti dalla Grecia.

Partiamo con il primo calice di bollicine firmato Domaine Karanika – Xinomavro Brut Cuvée Spéciale

Metodo classico con uve Xinomavro in purezza, provenienti da agricoltura biologica. Nel calice si presenta dorato e luminoso con un piacevole perlage fitto. Un vino di grande freschezza ed eleganza, si percepiscono note di cedro, mela verde e sentori di lievito. Fino al palato, leggermente minerale e con un buon equilibrio.

Lo zaatar di accompagnamento è a base di olio con semi di sesamo tostato e paprika.

Iniziamo la degustazione con il primo tagliere di tipicità: aplistia fantasticherie elleniche su un tagliere di ulivo di Halkida, con assaggi che raccontano la tradizione culinaria mediterranea. Questa la sfiziosa composizione:

• taramosalata – salsa di uova di pesce sotto sale, barbabietola, basilico;
• scordalia  – salsa all’aglio e prezzemolo;
• tzatziki – yogurt, cetriolo sottaceto, menta;
• mavres elies kalamon me freskia rigani – olive nere di Kalamata con origano fresco;
• psomaki pita – pane pita ad accompagnare il tutto.

La sfiziosissima taramosalata, a base di salsa di uova di pesce sotto sale, barbabietola a cubetti e basilico.

Olive nere di Kalamata, città di origine della maitre e patron Vasiliki Pierrakea, con origano fresco.

Scordalia: salsa a base di patate con aggiunta di aglio e prezzemolo per stemperare il fondo di dolcezza della patata.

Eleonora viene al tavolo a raccontarci i prossimi assaggi.

Secondo tagliere in arrivo!

Una selezione di pesci marinati: palamida, skoubri, sardella Trikalinos, xtapodi marinasimena. Si tratta di pesce palamita, sgombro, sarda e polpo marinati con un mix di spezie che fanno la differenza. Un ottimo modo per incarnare lo spirito di condivisione tipico della Grecia.

Spicca il gusto del pesce palamita, dalla carne saporita valorizzata da alloro e rosmarino.

Polpo profumato con salvia, ricorda tutti i sentori del mare.

Apprezziamo tutto il sapore dello sgombro esaltato dalla marinatura di spezie.

Sarda marinata, perfetta nella sua semplicità.

Passiamo al prossimo abbinamento: Limniona Rosé 2019 – Domaine Zafeirakis.

Attraente colore melograno di media intensità e raffinati aromi di fragola, ciliegia, mirtillo, fiori bianchi, caramello ed erbe. Bocca espressiva con corpo medio, acidità discreta e leggera consistenza oleosa.

Piattooo!!!

Proseguiamo con athinaiki salata, un’insalata della vecchia Atene a base di merluzzo, maionese con alghe e pane croccante. I sentori marini sono persistenti, gli elementi sono perfettamente amalgamati dalla maionese e accompagnati dalla freschezza della salatina e dal pane di accompagnamento.

Seguono delle deliziose ntomatokeftedes, polpette di pomodoro piccanti accompagnate da una salsa yogurt.

E’ il momento del kalamarakia tiganita me me tarama kai patzari, una bowl di calamari fritti, marmellata di barbabietola e taramas con nero di seppia. La salsa taramas, a base di uova di pesce con succo di limone, cipolle, aglio e olive permettono al piatto di evolversi in molteplici livelli di sapore.

Abbiniamo i calamari ad un nuovo incredibile vino: Gramina Santorini 2017 – Vassaltis.

Al calice si presenta di un colore giallo paglierino con riflessi verdi. E’ un decisamente esuberante, vivace, salato, con note di pane tostato e burro, mineralità intensa e complessità. Dotato di una grande acidità, retrogusto lungo e sensazione di frutta fresca.

Segue la portata karpouzi, tragani feta Memmos, glistrida, meli, composta da feta croccante, anguria, portulaca, semi di zucca e miele aromatico. Un modo alternativo di assaporare la feta con una nota fresca dell’anguria che avvolge il palato in un finale zuccherino molto piacevole.

Passiamo ora ad un rosso: Limnio 2016 – Kikones.

Attraverso il calice si può osservare la luce di colore rosso rubino, con riflessi violacei. Un vino fruttato, dalla tavolozza aromatica piccante, composta da prugne e ciliegie, sentori di cannella, chiodi di garofano, caffè, cacao e tabacco. Presenta tannini intensi, un corpo morbido e ben amalgamato. Nell’insieme un vino finemente elegante ed equilibrato con un finale di liquirizia dolce profumata alla menta.

Seguono dei freschissimi spaggeti apo kolokythakia, ksinomyzithra, psita ntomantinia, vasilikos ovvero un’insalata di spaghetti di zucchine, crema di ricotta secca, pomodori grigliati e basilico fresco. Sentori tipici del mediterraneo, un piatto leggero ma molto saporito.

Una delle storiche specialità di Vasiliki Kouzina: htapodi me meli, dentrolivano consiste in polpo al miele, alloro, cipolle caramellate e foglie di capperi, ricchezza e spezia nonché sostanza e corposità, lascia un lunghissimo e sensuale tocco al palato.

Pierrkea ci racconta da dove proviene la ricetta di questa delizia…

In accompagnamento assaggiamo agretti ed erbe fresche saltate in padella.

Passiamo ora alla parte dolce della cena… in abbinamento alcuni liquori Greci e vini dolci.

Assaggiamo un vino dolce naturale: Emilia Liastos – Silva Daskalaki.

Presenta un gusto intenso con aromi tipici di uva passa e vaniglia, seguiti da aromi di caramello e cioccolato. Gli zuccheri sono in perfetto equilibrio con l’acidità, per un bel finale con un lungo retrogusto.

Degustiamo il giaourti, vatomoura , fountoukia, un dolce a base di yogurt, lampone, nocciole sabbiate che si sposa perfettamente con l’abbinamento proposto: Muscat 2016 – Rio Patras.

Un vino da dessert impressionante. Una prima “esplosione” dei tipici aromi moscati al naso e alla bocca, seguita dal sapore dolce e morbido bilanciato da una perfetta acidità.

Segue sokolata, ellinikos kafes, pagwto anthogalo, un dolce al cucchiaio a base di cioccolato fondente, caffè greco, gelato fior di latte e crumble tahina resi speciali dall’abbinamento con Emilia Liastos, da uve liatiko dell’isola di Creta della cantina Silva Daskalaki.

Per concludere ekmek kataifi, vanilia, sorbetto fragole: un dolce fresco a base di ekmek kataifi, vaniglia e sorbetto fragole. E’ decisamente quello che ci vuole per andarsene con una coccola che profuma di Grecia.

In abbinamento un intrigante Otto’s Athens Vermouth, tra le botaniche utilizzate per la sua produzione troviamo petali di rosa, assenzio romano, origano, foglie di ulivo, agrumi e kumquat.

Un Grande GRAZIE e a presto!

Cucina

Vasiliki Kuozina propone una cucina greca semplice, profonda a partire da ricette tradizionali di base, alle quali si aggiungono tanta ricerca e innovazione, ispirazione continua e contaminazioni per dare vita a piatti autentici, in una chiave di lettura contemporanea con l’accento sulla ricerca della qualità della materia prima.

Servizio e accoglienza

Verrete accolti calorosamente dalla maitre e patron che vi farà sentire come a casa, coccolandovi dall’inizio alla fine spiegandovi non solo il menu ma anche l’interessante carta dei vini con etichette elleniche tutte da scoprire. Le luci basse e i tavolini di ottone creano un’atmosfera soft molto piacevole.

Conclusione

Un’interessante fuga sul Mediterraneo per stuzzicare l’appetito con una proposta Greca dall’interpretazione personale. L’assicurazione è quella di lasciare il locale con l’impressione di aver sperimentato quella parte gourmet della Grecia mai provata prima.

Vasiliki kouzina restaurant & deli
Via Clusone 6
20135 Milano – Italia

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Una squadra di veri professionisti esperti nel mestiere dell’accoglienza, da Cece e Simo ogni membro del team è unico in quanto prezioso pezzo incastonato nell’insieme di un meccanismo perfetto.
Un luogo in cui passione, sperimentazione e benessere dell’ospite sono gli ingredienti che caratterizzano la centralità del ristorante. Proprio per questa calda accoglienza che fa sentire a casa e l’emozione che lascia l’esperienza a tavola abbiamo deciso di riprendere il nostro Roadshow di eventi, dopo i mesi di pausa, proprio da qui. Ogni dettaglio al suo posto in un pranzo che ci ha emozionato e dato tutta la voglia di riprendere a fare il nostro splendido lavoro. La Locanda Cece e Simo ci ha trasmesso una cultura enogastronomica in cui il cibo ci ha contagiati suscitando sensazioni molto intense.

Non solo ristorante. Questa splendida Locanda, oltre ad essere un punto di riferimento in città per l’ottima cucina, accoglie gli ospiti, nel format B&B, per garantire un servizio di accoglienza totalizzante. Vantano anche un consolidato sistema di catering, Love Banqueting, per eventi e matrimoni nella splendida location del castello di Clanezzo.

Tanto rispetto ed ammirazione per questa meravigliosa squadra che già non vediamo l’ora di tornare a trovare!

La squadra

Patron: Cesare Crippa e Simone Lorenzi

Lo staff di cucina

Chef: Matteo Tremani

Sous Chef e Pastry Chef: Mirko Romeo

Sous Chef: Davide Guialandris

Lo staff di sala

Fabio Cantamessa

Andrea Caldara

Sommelier: Sallha Soumeya

Il nostro tavolo!

La prima sala del locale.

Il menù che ci attende.

Al tavolo, insieme al menu, troviamo l’acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow, l’igienizzante mani di altissima qualità Qua la mano sviluppato dalle Distillerie Francoli e il pregiato riso carnaroli della Riserva San Massimo.

Iniziamo con l’aperitivo, accompagnato da un calice di Franciacorta Satèn Millesimato Le Marchesine.

Colore giallo con riflessi dorati. Perlage finissimo e persistente. Profumo inconfondibilmente intenso, complesso di fiori di pesco, miele e nocciola. Al palato morbido e delicato, fresco e invitante.

Simo ci dà il benvenuto.

Anche l’altro Simo, socio titolare della divisione Catering (Love Banqueting), viene a salutarci e a darci il benvenuto.

Pizzino a lievitazione naturale con datterino, stracciatella e gambero di Mazara del Vallo per un benvenuto tutto italiano.

Scendiamo lungo lo stivale del Bel Paese con un’altro classico reso contemporaneo: cubo di melanzana alla parmigiana.

Stuzzichiamo un bocconcino dai sentori contrastanti ma perfettamente equilibrati: alice, manzo e yogurt.

Proseguiamo mantenendo un elemento protagonista: pan tomate con alici del Cantabrico.

Prosciutto crudo di Parma 30 mesi con focaccina tiepida e stracchino… da volare via!

E adesso la versione di focaccina con carpaccio di zucchine marinate e i suoi fiori.

Tutte le verdure utilizzate in cucina provengono Demetra Organismo Rigenerativo Biologico Bergamo e Terra Madre Verdura.

Cotoletta di cervello alla Milanese con maionese al limone. Un piatto una sfida intrigante, lo chef invita a stimolare il gusto con la costante ricerca degli ingredienti, tra questi un continuo gioco e studio di frattaglie.

Un delizioso boccone di animella di vitello alla brace.

Lingua croccante con salsa verde a regola d’arte.

Piovra cotta a bassa temperatura con patata fondente, mais chulpe, cipolla agra e lime. Grazie alla tecnica di cottura la carne della piovra risulta tenera e viene sprigionato tutto il suo meglio in accompagnamento con il contrasto di sapori dati dalla nota agra della cipolla e acida del lime insieme alla dolcezza della patata e del mais.

Guancia di ricciola alla brace, un assaggio delicato e sopraffino.

Insalatina di fave con pecorino e menta.

Passiamo dal menu mare a quello di terra con un assaggio di cuore di manzo con crema di mais dolce e salsa al prezzemolo. 

Per tutti i tagli di carne, salumi e frattaglie la Locanda Cece Simo si rifornisce esclusivamente dalla macelleria Lorenzi Treviolo di Bergamo.

Lumache dorate con burro, aglio e prezzemolo, intensi sapori raffinati e coinvolgenti.

Un assaggio della mitica Tartare al carrello!

Simo la condisce e la prepara in sala per noi. Al cuore del filetto di Fassona piemontese tagliato al coltello aggiunge con maestria gli ingredienti per il condimento tra cui: tuorlo d’uovo, acciuga, scalogno, un trito di erba cipollina, alcune gocce di salsa Worcester e di Tabasco, sale, pepe e una rapida emulsionata con abbondante olio di oliva.

Passiamo al prossimo vino: Franciacorta Extra Brut DOCG sempre di Le Marchesine.

Un vino decisamente strutturato e complesso. Si presenta di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Perlagge finissimo e persistente. Al naso si avvertono note di nocciole, agrumi e pesche, il palato è sapido e vivace, con un aroma intenso ed evoluto.

Nel piatto del Buonricordo un assaggio del loro salame nostrano annata 2019 con polenta a grana grossa Bergamasca della azienda Salera.

Crostone di polenta con sarda di Montisola.

In arrivo la selezione di pani fatti in casa:

• Pagnotta di farina ai 7 cereali del Molino Spadoni, lievito madre 24 ore;
• Ciabatta di farina 0 del Molino Vigevano, preparazione con poolish, 1 grammo di lievito secco per kg di farina;
• Grissini con esubero di lievito madre (lievito non rinfrescato) all’0lio extravergine di oliva linea “Lorenzo 5” di Manfredi Barbera (cultivar Nocellara del Belice);
• Cracker di farina di Masi fioretto dell’azienda agricola Salera.

Ce li racconta lo chef Matteo in persona.

Ecco i grissini fatti in casa con i ritagli del lievito madre.

Piattooo!!!

Calamari scottati con crudo e cotto di asparagi e beurre blanc, una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di vino bianco e scalogno.

Passiamo alla Riserva Franciacorta Secolo Novo de Le Marchesine, annata 2010.

Vino interessante che lascia presagire grande longevità. Colore giallo intenso con riflessi verdolini, perlage finissimo e persistente. Aroma fine e complesso, al palato asciutto, secco con una nota acidula. Un finale pieno ed elegante.

In abbinamento un antipasto deciso: Uovo 61, morbido di patate, fonduta di stracchino all’antica e tartufo nero di Bracca.

Passiamo ora alla degustazione di un Langhe DOC Chardonnay Nudo della cantina Montalbrera.

Al calice si presenta giallo intenso con riflessi oro. Immediatamente si sprigionano sentori di banana matura, buccia di nespole e fiori di acacia. Al palato è un vino piacevolmente persistente, rotondo e minerale con una fitta e bianca trama tannica.

Allo Chardonnay viene abbinato il primo piatto di risotto Riserva San Massimo mantecato all’aglio orsino di raccolta, vongole e gel di zenzero.

Segue un Dolcetto d’Alba DOC – Monte Aribaldo, annata 2012.

Buon vino da tutto pasto, dal colore rosso violaceo, profumi vinosi intensi ed una leggera nota erbacea. Fresco e armonico, molto elegante e vellutato, presenta un retrogusto leggermente amarognolo tipico del dolcetto di Treiso.

Gnocchi gratinati di polenta bianca con baccalà, salsa all’aglio dolce e ortiche. Sorprendente l’accostamento della salsa dal sapore deciso che non sovrasta affatto la delicatezza del baccalà.

In arrivo in Pentola d’Oro Agnelli… i Casoncelli alla Bergamasca!

Una piccola opera d’arte: impeccabile granchio reale ai fiori di sambuco, piselli, pistacchio e limone.

Passiamo all’ultimo vino in degustazione: Barolo DOCG 2015 di Prunotto.

Vino equilibrato dal colore rosso granato, un ampio bouquet di frutti di bosco ed erbe officinali, con note di cuoio e vaniglia. Al palato risulta pieno, con tannini vellutati e una piacevole persistenza prolungata.

In abbinamento controfiletto di manzo alla brace con peperoni e fondo all’aglio nero.

Per il menu di pesce una catalana della Locanda, dai sapori intensi ed avvolgenti.

In abbinamento un calice di Soave DOC Classico Battistelle, da viticultura eroica, diLe Battistelle.

Un calice che dimostra equilibrato e sapidità immediata ma con affascinanti evoluzioni in cui si possono apprezzare note di fiori bianche, aromatiche e agrumi. Al palato una buona struttura e un’importante nota minerale. Nel complesso si presenta morbido, armonico e lungo nel finale.

Cece ci presenta un assaggio di Don Quijote Moscato di Scanzo Docg dell’azienda agricola Monzio Compagnoni.

Ci viene servito fresco, presenta un colore rosso granato, ciliegia cupo. Prevalgono sentori fruttati di mora, ciliegia marasca, mandorla, con un sottofondo speziato di pepe bianco tipico del vitigno e note vanigliate dovute all’affinamento in legno. Al palato si percepisce dolce ma senza eccessi, la speziatura si fa più accentuata con note di cannella persistenti.

Rognoncino trifolato con patata schiacciata. Il rognone viene marinato nel Moscato di Scanso insieme ad alloro, sale e pepe per 1 ora a 65 gradi sotto vuoto nel rooner. Dopo averlo raffreddato in acqua e ghiaccio si rosola con burro di malga della Alta Val Brembana ed alloro. Infine viene sfumato sempre con il Moscato di Scanzo, che ne è principe. Viene servito in accompagnamento su una polenta morbida di patate e mais con ristretto di Moscato di Scanzo.

Abbracciamo la fine con un pre-dessert: zuppetta di frutta e verdura con pannacotta alla mela verde, che permette di pulire il palato e prepararci al viaggio finale.

Semifreddo al cioccolato Dulcey, arachidi salate e consistenza di frutti rossi. Croccante, delicato, dolce e salato!

Caffè Izzo, Torrefazione di Napoli miscela 95% Arabica e 5% Robusta, accompagnato a piccola pasticceria a base di mini tiramisù senza glutine in bicchiere, bignè al pistacchio leggermente salato.

Concludiamo con un assaggio di Amaro Mandragola, prodotto con 15 erbe differenti tra cui infusi di alloro, arancio amaro, menta, melissa, salvia, rosmarino, cannella, chiodi di garofano.

Cucina

Una cucina variegata specializzata in carni alla griglia e tipicità italiane con un’ampia e interessante cantina di vini studiati minuziosamente per essere accostati al menu. L’offerta è pensata per coccolare tutti i palati dai grandi classici ai piatti più ricercati e sfiziosi rispettando sempre la stagionalità.

Servizio e accoglienza

Impeccabile cordialità e premura dei due titolari Cesare “Cece” Crippa e Simone Lorenzi in un’ambiente sereno, familiare e riservato adatto per cene private ma anche aziendali.

Conclusioni

Uno specchio di un’Italia tradizionale, vivace attenta alla tecnica, per nulla scontata con alla base un elemento fondamentale di altissima qualità: l’accoglienza e il servizio al cliente.

Un grande GRAZIE a tutti!!!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Locanda Cece Simo

Via IV Novembre 65, Bergamo – 24128

INFO@CECESIMO.COM

Telefono: 035 400008

www.locandacecesimo.com

L'articolo Cartoline dal 944mo Meeting VG @ Locanda Cece e Simo – Bergamo – Patron Cesare Crippa e Simone Lorenzi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Dopo l’apertura di Killer Milano siamo passati in diverse occasioni per respirare un’aria frizzante e vivere esperienze che vanno ben oltre gli schemi, divertendoci sia a tavola che non. La cucina di Andrea Marconetti ha una forte personalità, perfettamente in linea con lo stile particolare del locale, così i cocktail fantasiosi e soprattutto diversi dal solito di Riccardo Tesini. Ci ha colpito molto la ricca inventiva gastronomica, gli spuntini audaci innovativi nella forma e decisi nelle note speziate e aromatiche. Ci siamo divertiti sorseggiando i coloratissimi cocktail di Riccardo nel nuovo dehor, ascoltando una musica mai sbagliata in perfetto sincro con il vibe dei piatti di Andrea. Che dire, un vero piacere!

La squadra

Lo staff di cucina 

Lo staff di sala

L’ingresso del locale…

Il piacevole dehor.

Facciamo un piccolo tour nelle sale interne…

Ci si può anche accomodare nel banco della Showcooking Room.

Oppure nel “pollaio“…

Lo Chef Andrea viene a darci il benvenuto!

Riccardo all’opera dietro il banco bar!

Arrivano i cocktaaail!

Iniziamo degustando (da destra):

YIN – YANG a base di sesamo bianco giapponese tostato,ucco di limone, london dry gin, soda al pepe di timut e basilico thailandese;

EKIWILIBRIO composto da zucchero al Wasabi, estratto a freddo di sedano, estratto a freddo di kiwi, succo di lime, tequila 100% agave azul;

MISS PURPLE con melassa di melograno, estratto a freddo di barbabietola, estratto a freddo di radicchio rosso, succo di limone, vodka organica italiana, bitter al caffè, soda.

In abbinamento l’amuse bouche: fagottino fritto di alga nori con pomodorino ciliegino.

Escargot: lumache alla borgogna (purro, prezzemolo e aglio) con crumble di semi di senape e lime.

Un coloratissimo branzino al verde: branzino marinato alla soia e lime, maro’ di fave, katsuobushi, pinoli tostati e jus verde (estratto di sedano e cetriolo).

Intrigante uovo rose’: uovo mollet marinato in succo di barbabietola, vichyssoise (vellutata di patate, porri e rosmarino), sommacco e frolla salata al prezzemolo.

In abbinamento con le prossime portate: Gevrey-Chambertin En Songe 2013 – Domaine Marchand-Grillot.

Si presenta di colore rosso rubino, al naso rivela un complesso bouquet aromatico di piccoli frutti rossi, note di viola e rosa, sfumature di spezie, liquirizia e sottobosco. Al palato risulta ben strutturato con una bella rotondità e un finale molto lungo.

In abbinamento i golori gnocchi di calamaro alla napoletana: gnocchi di calamaro alla piastra, sugo di pomodro fresco, origano, capperi soffiati e crumble di pane all’acciuga.

Adesso savarin di risi e bisi: savarin di riso, piselli, cedro e mousse di pancetta.

Passiamo ai secondi, attacchiamo con ribs di maialino marinate al miso e giardiniera fatta in casa.

Passiamo ai sentori marini con il polpo in guazzetto thai: polpo, guazzetto thai (guazzetto fatto con latte di cocco, curry, lemongrass e salsa d’ostriche), coriandolo fresco e mandorle tostate.

Prima di passare ai dolci terminiamo con baccala’ mantecato, cipolla rossa marinataal mirin e chiacchiera salata.

Piccole coccole in arrivo! Assaggiamo la sbrisolona con crema di yogurt, frutti rossi e miele di fiori d’arancio.

Infine concludiamo con La cassata: uno speciale gelato alla cassata, meringa e caramello salato.

Cucina

Dimenticate il classico menu con primi e secondi. Al Killer troverete una lista bella e godereccia, curiosa e innovativa perfetta per il fine fining di condivisione. Tutti piatti da scoprire insieme, in cui l’executive chef e socio fondatore Andrea Marconetti ha apportato influenze e profumi da tutto il mondo.

Servizio ed accoglienza

L’attenzione al dettaglio attira l’attenzione di tutti i clienti come il tocco divertente dei cassetti per le posate per ogni commensale, il design caratteristico e le linee minimal che caratterizzano lo stile del locale.

L’accoglienza è veramente piacevole, così come ritrovarsi subito davanti al bar dove Riccardo Tesini si dedica, come un’alchimista, alla realizzazione di intriganti cocktail ben eseguiti.

Conclusioni

Al killer si respira una bella aria, la scritta al neon che lampeggia all’ingresso del ristorante «Food kills love» è una provocazione, una dichiarazione di guerra dentro una dichiarazione d’amore, la dichiarazione d’amore verso il cibo, che al Killer vince sopra ogni cosa.

Che dire…GRAZIE MILLE e a prestissimo!

Killer
Viale Umbria 120, Milano
Tel. + 39 02/36509626
E- mail: hello@killermilano.it

Dal lunedì al sabato, chiuso la domenica

Business Lunch 12.30 – 15:00

Pre Dinner 18.30 – 1:00
Dinner 19.30 – 1:00

L'articolo Ristorante Killer – Chef Andrea Marconetti – Milano proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Prima di tutto un’innata cordialità e splendida accoglienza che ti avvolge dall’inizio alla fine, come la cucina di Mario Lerice materica, mediterranea in una continua sperimentazione del nuovo, ricerca di nuove ricette e abbinamenti sempre stravaganti. Un’ambiente moderno, luminoso, dai colori marini in una sobria eleganza del design interno. Il pescato detta legge, sottolineando le origini mediterranee di Mario, che nella sua apparente semplicità vi saprà incuriosire ed emozionare. Cotto o crudo, ogni boccone è caratterizzato da sapori intriganti e golosi, nota di merito le pizze gourmet e tutta la panificazione perfettamente eseguita.

Ristorante Maragoncello si presenta come un’oasi del gusto, in cui l’arte del ricevere e la conseguente capacità di interpretare e anticipare i desideri degli ospiti si sposa perfettamente con i sapori della più nobile tradizione culinaria.

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Mario Lerice
Sous Chef: Davide Inserra
Pastry Chef: Riccardo Bellandi

Lo staff di sala

Maître: Vania Costa
Sommelier/Chef de rang: Luigi D’angelo

Il tavolo e la mise en place dei Viaggiatori Gourmet

Per l’aperitivo di benvenuto ci accomodiamo nello spazio all’aperto, in cui ci viene servito un calice di Franciacorta DOCG Brut Millesimato 2018, dell’azienda Lo Sparviere.

Un ottimo benvenuto a tutti i Viaggiatori Gourmet!

Iniziamo con la ricchissima pizza gourmet 48h di lievitazione, realizzata con farina Petra 5063 del Molino Quaglia, lievito madre, farcita con mozzarella di bufala DOP, basilico, gamberi rossi di Mazara e nero di seppia.

Il secondo assaggio di pizza gourmet con impasto ai cereali farina Petra, pomodoro San Marzano, acciughe del Cantabrico, stracciatella pugliese, origiano e aglio.

Arriva lo chef Mario ad illustrarci il tipo di impasto e la farcitura…

Ci accomodiamo al tavolo, in cui troviamo un meraviglioso entrée: ricordo di una colazione, burro salato francesce, marmellata di pomodorini e pane tostato.

Al tavolo, insieme al menu, troviamo l’acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow.

Come primo abbinamento degustiamo Franciacorta Rosè DOCG Lo Sparviere.

Al calice si presenta rosa salmone con riflessi ramati e un perlage a catenelle finissime. Al naso si riconoscono note di acqua di rose e frutti rossi. Un vino elegante, ampio, con una discreta acidità che ben si sposa alle piacevoli note sapide che ne esaltano l’aroma.

Vengono serviti più varietà di pani e focacce interamente impastate a mano e cotte nel forno della cucina.

Tipologia di pane – Molino Quaglia:

• pane ai cereali (petra bread e mix Senegal)
• pane tradizionale bread Petra viva
• pane al semolino tradizionale e ai semi di papavero (semola rimacinata)
• focaccia all’olio extra vergine (Petra 3)
• pane ai semi vari (bread Petra viva)

Come primo antipasto Italian Sushi realizzato con riso Riserva San Massimo integrale.

Tutti i piatti vengono sapientemente raccontati dallo Chef Mario.

Segue un sorprendente polpo del mediterraneo cotto a bassa temperatura, 80° per 10h, servito conCulaccia Selezione Branchi, salsa A.C.E., maionese artigianale e misticanza. Dal gusto sorprendentemente vivace, una carne tenerissima accompagnata perfettamente dal Franciacorta DOCG Rosé Lo Sparviere.

Passiamo ora al tonno rosso, erbette, Grana Padano e guarnizione di polvere di caffè che aggiunge quel tocco speziato che avvolge il palato elevando gli altri ingredienti.

Degustiamo un calice di Col Matiss Sauvignon – La Tunella.

Un vino delicatamente aromatico dal colore paglierino chiaro e vivace. Al naso si apre pertanto con delicati sentori vegetali cui seguono note di pesca gialla, agrumi e spezie dolci. L’assaggio è equilibrato, coerente con gli aromi percepiti al naso, minerale e con una giusta acidità che ne invoglia la beva.

In abbinamento con il Sauvignon l’ultimo antipasto: capasanta, crema di cavolfiore e tartufo estivo.

Assaggiamo adesso un calice di Micaela Valtènesi Rosé – Conti Thunn.

Un vino che nasce da un blend di uve autoctone: Groppello, Barbera, Sangiovese e Marzemino, tramite la tecnica del salasso, con poche ore di contatto tra mosto e bucce.

Arriva in sala lo chef Mario con un incredibile Riso “Riserva San Massimo” A.O.P., crema di Parmigiano Reggiano, zenzero e battuto di gamberi rossi di Sicilia direttamente dalla Pentola d’Oro Agnelli.

L’impiattamento in sala per deliziarci golosamente…

Piatto pronto con Vania e lo Chef Mario!

Passiamo ai tagliolini Gin Lemon con caviale “Royal Food”. La raffinatezza, il gusto unico e inconfondibile del caviale di alta qualità si sposa perfettamente con la nota acida del gin lemon.

L’alternativa di crostacei al vapore, erbe aromatiche e panna acida al prezzemolo.

Degustiamo Dolcetto d’Alba Monte Aribaldo 2012 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy

Un rosso onesto che si presenta nobilmente come un vino a tutto pasto, presenta profumi vinosi intensi e una leggera nota erbacea, con un retrogusto leggermente amarognolo tipico del Dolcetto di Treiso.

In abbinamento zuppa di pesce crudo con caffè di mare. Un secondo ricco e davvero interessante, a dimostrazione della concretezza delle sperimentazioni dello chef Lerice.

Proseguendo con i secondi assaggiamo l’aragostella con burro francese, julienne di verdure e salsa dressing. Un boccone confortante davvero goloso!

Sapientemente abbinato un Barbaresco DOCG Camp Gros Martinenga 2004 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy

Granato profondo, luminoso. Naso importante: menta, liquirizia persistente, cardamomo e agrumi. Generoso anche al palato con un tannino stratificato ma che non dà mai fastidio e un finale balsamico. Importanza e beva perfettamente coniugati.

Passiamo ora al dolce con una deliziosa cheesecake morbida al cucchiaio a base di crumble di frolla, crema cheesecake con Philadelphia, mascarpone e ricotta di pecora, frutti rossi e coulis di amarena.

In abbinamento Passito Passione – Strevi DOC 2008 dell’azienda Bragagnolo Vini Passiti. Si tratta di un Moscato d’Asti (100%) in purezza color oro intenso, al naso profondi e caldi effluvi di fiori bianchi e frutta gialla sciroppata. Al palato risulta piacevolmente denso e strutturato, dolcezza ed acidità risultano ben bilanciate.

Segue il Ricordo di un Magnum: gelato di nocciola artigianale, salsa mou leggermente salata, arachidi e copertura con cioccolato Callebaut al latte, in accompagnamento cioccolatino bianco, crema pasticcera e lampone.

Infine veniamo coccolati con caffè Terra Bio Lavazza e piccola pasticceria composta da piccolo cannolo siciliano con ricotta di pecora, scaglie di cioccolato, pistacchi e arancia candita, tartellette di frolla con crema pasticcera e lampone, babà al rum con crema pasticcera e ribes, cioccolatini al latte Callebaut.

Ci dirigiamo nuovamente nel dehor per la merenda…

In arrivo la frittura di paranza!

In abbinamento un cocktail rinfrescante a base di Opihr Oriental Spiced Gin, Cedrata Tassoni, scorzetta di limone e tanto ghiaccio.

Un po’ di backstage…

Lo Chef ci lascia un piccolo cadeau firmato Royal Food Caviar.

Cucina

La cucina è curata dallo chef patron Mario, sperimentatore concreto con una visione contemporanea e una formula apparentemente semplice che non delude vista l’assenza di compromessi sulla materia prima.

Servizio e accoglienza

Servizio organizzato, gentile e calda accoglienza senza inutili sovrastrutture. Vania saprà accogliere tutte le vostre richieste con prontezza e il giusto garbo.

Conclusioni

Ristorante che incuriosisce ed emoziona per la sua spontaneità e grande qualità. Uno scrigno del buon gusto alla portata di tutti per una buona commistione di prezzi, servizio e intelligente carta vini.

Un grande grazie a tutti e…a presto!

Ristorante Maragoncello

25018 Montichiari (BS)
Via San Giovanni, 1
Tel. (+39) 030 962304/(+39) 347 9171241
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristorantemaragoncello.it
Sito internet: www.ristorantemaragoncello.it

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L’esperienza dell’agriturismo si preannuncia unica ancora prima di arrivare. L’unico accesso si raggiunge dallo storico ponticello sul Brembo, che accoglie i visitatori dalla fondazione della struttura nel 1989, da parte di Ferdinando Quarteroni e Cinzia Balestra. Dall’iniziale azienda agricola coi primi dodici cavalli, il Ferdy è evoluto in una realtà affascinante, esclusiva e coerente, in grado di mettere in discussione qualsiasi eventuale preconcetto sul format dell’agriturismo, sulla nostra idea di lusso e sul rapporto con la montagna. Nessuna occasione viene sottovalutata, nessun dettaglio trascurato per raccontare il rapporto col territorio: dalla selezione degli animali allevati, Bruna Alpina e Capra Orobica rigorsamente autoctone, ai materiali di costruzione e alle essenze usati nel “Borgo del Benessere”, innovativa SPA contadina inaugurata nel 2012. Ovviamente da un legame così stretto con la natura non poteva che ispirare anche una filosofia di cucina assolutamente in linea, riassumibile nella definizione “Wild”, supportata delle emozionanti materie prime autoprodotte o dai frutti del foraging.

La Squadra

Il ponte da attraversare per raggiungere l’agriturismo Ferdy Wild.

Vista unica e suggestiva già da ben prima di arrivare…

Il giardino dove sono disposti i tavoli dove gli ospiti pranzano e cenano.

La nostra stanza, nuovissima!

Ogni camera è realizzata con legni diversi, che infondono un profumo caratteristico ai suoi ambienti.

Amenities nel bagno home made a base di latte di capra Orobica.

Uno snack dal minibar!

Ci dirigiamo verso il borgo del benessere, dove ci attendono.

Un incontro sulla via per la SPA…

Eccoci al Borgo del Benessere dove ci accoglie Giulia.

Scegliamo i sali per il nostro bagno: al Pino Rosso o al Pino Bianco.

Dopo la SPA,  ci prepariamo per la nostra cena…

Una antica ghiacciaia, dietro alla stanza dove è stato allestito un bellissimo salottino all’aria aperta.

Altri simpatici incontri mentre ci dirigiamo a cena…

Eccoci al momento della cena! Il nostro tavolo e la mise en place.

In arrivo Nicolò con un aperitivo … signature!

Shakerata artistica!

Il “Non Sono un Negroni” di Nicolò.

Nel frattempo ci prepariamo alla cena con un assaggio di infusione di erbe

Zuppetta Detox di erbe spontanee stagionali.

Aperitivo Wild!

Croque Wild in versione vegetariana con quenelle di  ricotta di capra fresca. 

The Original Croque Wild: pane all’olio con aglio orsino, pomodoro e patè di salame crudo.

Un assaggio della Giardiniera Wild, di boccioli di tarassaco e di gambi di Romice (o rabarbaro) Alpino.

Texture…

Proseguiamo con un calice di Clo Clo by Alessandra Divella, produttrice in Gussago.

Nicolò ci racconta del Rukh Orange Wine – Nove Lune

Il Ruck, è un vino in anfora da PIWI che regala tantissimo al naso: note orientali di Thè molto elganti e complesse arricchite da colore arancio dorato stupendo.

Il capolavoro: Ragout Wild e tagliatelle all’uovo fresche. 

Piattoooo!!

Capra gelata su cipolla caramellata: cipolla croccante, gelato al formagit e meringa salata.

La abbiniamo a

Passiamo all’abbinamento per il prossimo piatto…

Estro – Unione di varietà antiche

Produttore Fausto Andi

Abbiniamo l’Estro al Tacchino tonnè Alpino con polvere dei prati, tarassaco, romice e salvia dei prati.

Una composizione elegantissima e di grande effetto, che ci ricorda la mano Marchesiana, pur mantenendo tutte le caratteristiche Wild del gusto.

Tartare Tatin di Bruna Alpina con crema di limone, cetriolo e ravanello.

Passiamo all’interno vista la temperatura calante…

Proseguiamo la degustazione con un piatto di crudità fresche dell’orto e…

il Capretto Orobico di Cinzia in doppia cottura con tartufo estivo del territorio. Piatto storico Ferdy Wild.

Il capretto è immancabilmente accompagnato dalla buonissima polenta di mais antichi.

Nicolò e il suo carrello dei vini in mescita… un’incredibile varietà di altissimo livello per accontentare tutti i gusti!

Lo chef Marco viene a farci un saluto al tavolo.

Passiamo ad alcuni assaggi dolci:

Crostata di ricotta e vaniglia. 

Pannacotta Ferdy Wild con riduzione di more e mirtilli.

Croissant allo zafferano con gelato al latte appena munto. 

Immancabile l’assaggio di Gelato al latte appena munto in purezza.

Concludiamo la cena con un caffè ed un assaggio dello strepitoso Amaro del Ferdy.

Buongiorno!

Andiamo a vedere che splendida colazione home-made ci attende… a partire dagli yogurt freschi.

Selezione di torte e biscotti freschissimi tutti fatti in casa da Cinzia.

Panino fatto al momento con Bresaola di Bruna Alpina…. anche il take away perfetto per una bella passeggiata in montagna!

Prima di ripartire, andiamo a salutare gli amici nelle stalle…

La Boutique Mercatorum dove sono in vendita tutti i prodotti dell’agriturismo più le bottiglie della cantina selezionate da Nicolò.

Cucina

Questa cucina Wild è emozionante ed evocativa, oltre che irripetibile in qualsiasi altro luogo. Golosa e materica, si dimostra coerente con la propria filosofia ed efficace nel racconto sia nelle composizioni più moderne che in classici commoventi come le Tagliatelle al ragout Wild o lo storico Capretto Orobico di Cinzia in doppia cottura.

Servizio e accoglienza

La mano della famiglia è ben percepibile, e l’ovvia assenza di fronzoli e sovrastrutture crea un’atmosfera leggera e complice. La passione di Nicolò per i prodotti dell’azienda e per i vini è trascinante e contagiosa, come dimostra il suo ricercatissimo percorso di abbinamenti al calice.

Conclusioni

Un’esperienza totale, in grado di creare un vero legame tra l’ospite e il territorio: il Ferdy è un agriturismo illuminato ed “estremo”, che emoziona nell’ambiente e in cucina.

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Dallo Sri Lanka un uomo dalle molteplici vite e molti interessi appaga i nostri sensi: Wicky Priyan executive chef/patron al Wicky’s Wicuisine Seafood. Un luogo che vede la costante ricerca della materia prima il suo pilastro portante, in cui parlare di fusion non è corretto in quanto si tratta di uno stile personale: il “Wicuisine”, un manifesto di cultura del cibo e rispetto per l’esperienza del commensale.

Una cucina che non si può nemmeno definire solo giapponese e nemmeno solo Asiatica. Senza dubbio una cucina del mondo, in cui la disciplina giapponese, i sentori asiatici e gli ingredienti del mondo ruotano tutt’intorno con precisione millimetrica ed eleganza, rispecchiata perfettamente anche nella scelta dei dettagli in sala con i colori della terra. L’accoglienza e il servizio fanno da cornice al perfetto equilibrio estetico e sensoriale.

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Wicky Priyan
Sous chef: Masa Ono

Lo staff di sala

Maître/Sommelier: Christian Dissanayake
Chef de rang: Antonio Delle Noci

Welcome by Chef Wicky!

Primo piatto in preparazione al bancone…

Polpo, cetriolo, alga wakame.

In abbinamento Champagne Extra Brut della maison Gosset.

Colore paglierino, perlage fine e persistente. Al naso risulta complesso e intenso, con aromi floreali e di frutta. Al palato immediata la prugna e la pesca, grande purezza e persistenza.

Come primo crudo iniziamo con il Sicilian Rouge, gambero Rosso di Mazara.

Passiamo poi al tonno con nori, soia e wasabi.

Ebiimo, Kyo-miso dashi per la salute.

Scampi con salsa jalapeno.

Adesso un tripudio di sapori a base di alici fresche marinate con datterini e cipolla di Tropea.

In abbinamento un calice di Langhe Chardonnay Bastia DOC 2017 – Conterno Fantino.

Potenza e struttura con eleganza finezza. Naso ricco ed intenso con note di vaniglia, banana, nocciola e note tostate. Al palato pieno, morbido ed avvolgente con un persistente finale mandorlato.

In arrivo un piatto molto importante per lo chef, preparato con brodi differenti ed ingredienti cotti singolarmente. Ce lo racconta personalmente chef Wicky.

Dobin-mushi, tradizionale brodo di pesce giapponese, cotto a vapore servito con branzino, porcini, mazzancolle, zenzero e Shoji-dashi.

Segue un delizioso carpaccio di branzino profumato alle spezie.

Sapore Saga no Seki – sgombro giapponese, marinato con aceto di riso, con alghe.

Wicky in Puglia, un piatto fusion con burrata di Martinafranca e anguilla.

Salmone e pecorino: carpaccio di salmone, pecorino sardo stagionato, consommé di zenzero, polvere shiso ume, erba cipollina e olio di oliva extra vergine.

Carpaccio 5 Continenti: tonno, ricciola e salmone accompagnati da salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, maggiorana, olio di sesamo.

Carpaccio di capasanta.

Carpaccio di Angus. Filetto di Angus accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di Champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sakè, sale, olio di oliva extravergine e pepe nero.

In accompagnamento un assaggio di Sake Junmai Daiginjo 39.

Al naso emergono delicati sentori di frutta tropicale, al palato risulta morbido e avvolgente, con un retrogusto secco e fine. Un sakè ricco di profumi e armonia, di ottima qualità che si distingue per avere un gusto liscio al palato e una finitura secca.

Sushi Kan Wicky’s brand special. Si tratta di 8 pezzi di aburi nighiri (tonno, salmone, angus, gambero siciliano, capesante, cernia gialla, baccalà, mazzancolla pugliese) serviti ciascuno con un topping diverso: con salse e condimenti come pesto di capperi, cipollotti e caviale di salmone. E’ uno dei piatti “signature” dello Chef, espressione massima della sua creatività.

Segue un Etna rosso DOC 2017 – Fedegraziani.

Colore rubino, fragrante al naso con note di frutta rossa come fragole e lamponi più un’avvolgente freschezza agrumata e un finale vanigliato. Al palato una percezione tannica viva, fresco e dissetante.

In abbinamento con un incredibile pesce San Pietro con salsa di asparagi.

Per il prossimo vino degustiamo un Barolo DOCG 2015 – Paolo Scavino.

Rosso rubino, presenta un profumo ricco e intenso, di frutta rossa matura e spezie boschive, con sfumature minerali. Al palato è vigoroso, caldo e strutturato, sorretto da una buona freschezza. Un vino di grande equilibrio.

In abbinamento un piatto strutturato, il Tsurumi Ramen, che regge perfettamente il confronto con il Barolo.

E’ il momento della piovra alla Kanenki Kyoto. Omaggio a uno dei suoi maestri, piovra cotta per tre ore in salsa di soia, sakè, vino bianco e sakè dolce (mirin) e finita al vapore per un’ora, servita con baccelli di soia verde. 

Wikakuni Kyoto. Maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e senape

Per concludere in dolcezza: Moon Stone. Mousse al cocco naturale, streusel alle fave di cacao, gelatina di mango e frutto della passione, spugna al pistacchio di Bronte.

E il delizioso Miquit: un biscotto morbido al cioccolato extra Amaro 67%, mousse di cioccolato fondente e perle croccanti.

Cucina 

Una cucina che incanta per la precisione, il rigore, la preparazione e la scelta delle materie prime. Wicky Priyan non è solo uno chef eclettico dalle colorate sfumature, è soprattutto un maestro di cucina kaiseki. Con l’importante supporto del sous chef Masa Ono vi potete lasciare trasportare in una perfetta commistione tra Mediterraneo e Oriente.

Servizio e Accoglienza

Un locale caratterizzato da un’atmosfera sempre elegante, adornata dall’emblema della luna piena al centro, come prescrive la tradizione nipponica l’ospite viene accolto in maniera impeccabile. Ad accompagnare gli intensi sapori della Wicuisine una raffinata e sorprendente cantina guidata dal maître e sommelier Christian Dissanayake.

Conclusioni

Se anche voi siete appassionati di pesce, di viaggi culinari e mix di sapori provenienti da diverse culture, questo è il posto giusto in cui farsi coccolare. Wicky’s Wicuisine Seafood rappresenta un quid di geniale intuizione sulla scena gastronomica di Milano, in cui tutti i suoi piatti hanno un’anima che splende e che non vi deluderà.

Un grande GRAZIE a tutti!

Ristorante Wicky’s

20122 Milano
Corso Italia, 6
Tel. (+39) 02 89093781
Chiuso domenica tutto il giorno, sabato e lunedì a pranzo
E-mail: reservation@wicuisine.it
Sito internet: www.wicuisine.it

L'articolo Wicky’s Wuicuisine Seafood – Milano – Chef/Patron Wicky Priyan proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.