A Valence il nome della famiglia Pic è legato all’alta ristorazione da quasi un secolo. Negli anni ’30 infatti André Pic fu il primo a conquistare le ambite tre stelle Michelin, presso il ristorante proprio al centro del paese. Stelle che tornarono a brillare nel 1973, stavolta per merito di Jacques Pic, figlio di André, incaricatosi del faticoso incarico di riavviare l’attività di famiglia dopo il secondo conflitto mondiale. Oggi il prestigioso riconoscimento è mantenuto da anni con orgoglio dalla terza generazione della famiglia Pic, rappresentata da Anne-Sophie, una donna coraggiosa e intraprendente, che in pochi anni ha affiancato al ristorante anche una Maison di lusso, una gastronomia, una scuola di cucina e persino una filiale parigina, stellata anch’essa, e una all’interno del Beau-Rivage di Losanna (2 stelle Michelin), di cui vi abbiamo già raccontato. Il nostro pranzo si è svolto nella sede storica, dove la stessa Anne-Sophie Pic trascorre la maggior parte del suo tempo e nelle cui cucine immacolate dà vita alle sue creazioni. Al suo fianco, il marito David, responsabile della gestione della Maison. Abbiamo optato per il menu Harmonie, una ricca degustazione di portate che hanno messo in risalto la straordinaria capacità della chef di esaltare il sapore della materia prima attraverso abbinamenti insoliti, delicati e sorprendenti.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef e patron: Anne-Sophie Pic
Chef de cuisine: Hugo Bourny
Pastry chef: Eric Verbauwhede
Lo staff in sala
Direttore de ristorante: Cyril Blache
Capo sommelier: Baptiste Gauthier
Sommelier: Denis Bertrand
L’ingresso della storica Maison Pic
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Foto del ristorante a fine Ottocento
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Generazioni a confronto: i protagonisti della famiglia Pic
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La parete “creativa” della chef
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Una delle opere di arte contemporanea esposte nella Maison
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Sala e mise en place
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Il nostro tavolo
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Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu decouverte € 160
L’amuse bouche
Ricci di mare viola – cremoso di ricci all’aneto e al sobacha, gelatina fine di clementine corse
La rana – cotta alla meunière con tè Lapsang Souchong, coriandolo vietnamita, lime di Tahiti e cavoli
Il manzo delle Highland – frollato 70 giorni, marinato al rum Zacapa con pepe PhuQuoc e caffè Libérica di Sao Tomé, carote “come un giardino”
Brie di Meaux alla vaniglia Bourbon
Carrello dei formaggi (+ 25€)
Dessert a scelta
Tè Sencha e geranio rosa – crema leggere al geranio rosa, gelato allo zenzero e al tè Sencha, cuore fondente al mango e al passionfruit
La castagna dell’Ardeche, cocco, assenzio e Sudachi – cremoso di castagne e Sudachi, chantilly di assenzio e marroni, sorbetto di cocco, castagna e assenzio
La millefoglie la caffè e al passionfruit – pralinato di nocciola, confettura ai frutti esotici, crema leggera al caffè Kent d’Unna, emulsione di chicchi di caffè e passionfruit
L’orzo, la birra, la liquirizia e a pera – confettura di pera William, bavarese di birra e liquirizia, crema ghiacciata di birra e pane nero, cremoso di birra e liquirizia
Il limone Meyer – evocazione della Garrigue
Il cioccolato al miele amaro – creato da Valrhona per Anne-Sophie Pic come un nido d’ape, panna cotta al miele amaro corso. Cremoso e ganache al tè Hojicha Cubèbe
Menù Armonia € 240
L’amouse bouche
L’ostrica Gillardeau – crema ghiacciata di levistico e cardamomo nero, barbabietola in diverse consistenze
La zucca e la bottarga – confettura d’agrumi, brodo filtrato di zucca butternut con foglie di bergamotto e curcuma
A scelta
I berlingot – fondenti, al cremoso di caprino di Banon leggermente affumicato, consommé al crescione con infuso di zenzero e bergamotto
Capesante croccanti, bouillon leggero alla mela verde, foglia di cinnamomo, anice verde e sedano bianco
San Pietro – cotto alla meunière, porcini e salicornia saltati in padella, bouillon cremosa allo zenzero e geranio rosa
A scelta:
Il capriolo – marinato alla feccia di saké, castagne e cerfoglio tuberoso in diverse consistenze, cedro screziato e champignon
Rognone di vitello al latte – rognone di vitello in padella, caffè Libérica e caramello al groviera, carciofi al pepe, caffè e capperi essiccati
Il brie di Meaux alla vaniglia Bourbon e carrello dei formaggi
Dessert a scelta
Tè Sencha e geranio rosa – crema leggere al geranio rosa, gelato allo zenzero e al tè Sencha, cuore fondente al mango e al passion fruit
La castagna dell’Ardeche, cocco, assenzio e Sudachi – cremoso di castagne e Sudachi, chantilly di assenzio e marroni, sorbetto di cocco, castagna e assenzio
La millefoglie la caffè e al passion fruit – pralinato di nocciola, confettura ai frutti esotici, crema leggera al caffè Kent d’Unna, emulsione di chicchi di caffè e passion fruit
L’orzo, la birra, la liquirizia e a pera – confettura di pera William, bavarese di birra e liquirizia, crema ghiacciata di birra e pane nero, cremoso di birra e liquirizia
Il limone Meyer – evocazione della Garrigue
Il cioccolato al miele amaro – creato da Valrhona per Anne-Sophie Pic come un nido d’ape, panna cotta al miele amaro corso. Cremoso e ganache al tè Hojicha Cubèbe
Menu Essenziale € 320
L’amouse bouche
Ricci di mare viola – cremoso di ricci all’aneto e al sobacha, gelatina fine di clementine corse
La zucca e la bottarga – confettura d’agrumi, brodo filtrato di zucca butternut con foglie di bergamotto e curcuma
I berlingot – fondenti, al cremoso di caprino di Banon leggermente affumicato, consommé al crescione con infuso di zenzero e bergamotto
A scelta:
Abalone di mare – dashi al geranio rosa, salvia Nama, melissa pere grigliate
La rana – cotta alla meunière con tè Lapsang Souchong, coriandolo vietnamita, lime di Thaiti e cavoli
L’ostrica Gillardeau – crema ghiacciata di levistico e cardamomo nero, barbabietola in diverse consistenze
Capasanta di Normandia – noce di cocco, succo di cottura della capasanta all’angelica, cardamomo nero e Mikan, tartufo bianco d’Alba
A scelta:
Il capriolo – marinato alla feccia di sakè, castagne e cerfoglio tuberoso in diverse consistenze, cedro screziato e champignon
Rognone di vitello al latte – rognone di vitello in padella, caffè Libérica e caramello al groviera, carciofi al pepe, caffè e capperi essiccati
Il brie di Meaux alla vaniglia Bourbon e carrello dei formaggi
Dessert a scelta
Tè Sencha e geranio rosa – crema leggere al geranio rosa, gelato allo zenzero e al tè Sencha, cuore fondente al mango e al passion fruit
La castagna dell’Ardeche, cocco, assenzio e Sudachi – cremoso di castagne e Sudachi, chantilly di assenzio e marroni, sorbetto di cocco, castagna e assenzio
La millefoglie la caffè e al passion fruit – pralinato di nocciola, confettura ai frutti esotici, crema leggera al caffè Kent d’Unna, emulsione di chicchi di caffè e passion fruit
L’orzo, la birra, la liquirizia e a pera – confettura di pera William, bavarese di birra e liquirizia, crema ghiacciata di birra e pane nero, cremoso di birra e liquirizia
Il limone Meyer – evocazione della Garrigue
Il cioccolato al miele amaro – creato da Valrhona per Anne-Sophie Pic come un nido d’ape, panna cotta al miele amaro corso, cremoso e ganache al tè Hojicha Cubèbe
Menù pranzo € 110 (solo dal martedì al venerdì nei giorni feriali)
L’amouse bouche
Cavoli – involtini di cavolo al geranio rosa e limequat, ventresca di maiale nero guascone, consommé filtrato
La coda di rospo del Piccolo Battello – cotta alla meunière, barbabietola rossa e bianca Albina Vereduna in diverse consistenze, succo di barbabietola infuso alla menta e all’acetosa
Il tè Sencha e il geranio rosa – crema leggera al geranio rosa, gelato allo zenzero e te Sencha, cuore fondente al mango e al passion fruit
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
La carta dei vini del ristorante
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Stuzzichini di benvenuto
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Champagne Brut – Billecart-Salmon per Maison Pic
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Pane
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Tipologie di pane: bianco, castagne, caffè, birra.
Veniamo introdotti al menù degustazione che abbiamo scelto: il menù Armonia
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Piattooo!
Amouse bouche: mousse di Granny Smith, crème brûlée al foie gras d’anatra
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Saint Péray 2014 – Anne Sophie Pic & Michel Chapoutier
Ricci di mare, sobacha, aneto e clementina
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Cremoso di ricci all’aneto e al Sobacha, gelatina fine di clementine della Corsica.
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In arrivo la portata successiva
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L’asparago di Mallemort marinato all’anice verde con limone Meyer
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Hermitage 2007 – Bernard Faurie
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In arrivo un altro signature dish di Anne-Sophie Pic
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Voilà
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Ultimi ritocchi
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I berlingot al caprino di Banon, crescione, zenzero e bergamotto
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Caramelle ripiene di cremoso di caprino di Banon leggermente affumicato, brodo di crescione, infuso allo zenzero e al bergamotto.
Omaggio della chef! Gambero, sedano, salsa di bergamotto e anice
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Aggiunta di brodo floreale alla nostra portata
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Triglie del Mediterraneo, brodo floreale allo zafferano, limone Kabosu e amaretto
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Châteaunoeuf du Pape 2009 – Domaine Charvin
Capretto e mimosa
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Presentato in una versione primaverile, marinato con ginepro nero e mimosa selvatica, miele amaro e cera d’api.
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Saint Joseph 2013 – Aurélien Chatagnier
Animella di vitello da latte in padella, caffè Libérica
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Brie di Meaux alla vaniglia Burbon
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Pre-dessert
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La millefoglie bianca
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Il limone Meyer
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Il tè Sencha e il geranio Rosat
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Coccole finali
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Tipologie di piccola pasticceria: praline al caramello salato; tartellette di cioccolato al passion fruit; sfere alla mela Granny Smith; tartufo fondente e nocciole; pralina al liquore.
Caffè
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Cucina
Quella di Sophie Pic è una cucina precisa, attenta nel ricreare un perfetto bilanciamento dei sapori, mantenendo sempre una linea semplice e raffinata. Straordinaria importanza è affidata alla selezione della materia prima, per il suo ristorante Madame Pic si affida a Cyril Vignon, orticoltore da quattro generazioni, partner privilegiato della famiglia Pic da molti anni.
Servizio e accoglienza
Sorridente, professionale, capace di accogliere gli ospiti del ristorante con calore e gentilezza e di servirli poi nel corso della degustazione con grande discrezione ed eleganza. Silenziosi e sobri, ma sempre disposti a rispondere alle domande e alla curiosità del cliente con grande competenza.
Conclusioni
Un ambiente elegante e intimo, accogliente e raffinato, caratterizzato dalla predominanza di colori tenui e dalla luminosità delle vetrate aperte sul giardino interno. Alle pareti, immagini e documenti che raccontano la storia del ristorante e della famiglia Pic. L’impeccabile servizio, la cortesia dello staff e l’eccellente cucina di Madame Pic ne fanno un gran ristorante, degno di essere inserito nell’Olimpo dell’enogastronomia contemporanea.
Valutazioni: [* * * * *]
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Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
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Viaggiatore Gourmet
Ristorante Anne-Sophie Pic
26000 Valence
Avenue Victor-Hugo, 285
Tel. (+33) (0)475441532
E-mail: contact@pic-valence.com
Sito internet: www.anne-sophie-pic.com
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
(nel 2016 86-51)
