Massimiliano Poggi non ama definirsi uno chef, la sua professione, sostiene, è quella di cuoco. Una scelta lessicale che ben tratteggia la personalità schietta e senza fronzoli di questo bolognese doc, che a 21 anni apriva già il suo primo locale di proprietà, Al Cambio. Oggi è titolare anche di altre due attività, rigorosamente emiliane, e alla guida della sua prima avventura imprenditoriale ha lasciato il sous chef di una vita, Daniele Benassi. Procede sicuro nel solco della grande tradizione felsinea Daniele, fedele agli insegnamenti del suo maestro, affiancato da una squadra di giovanissimi e, in sala, da Pietro Pompili, che Al Cambio giunge dopo anni di servizio all’Osteria Numero Sette di Rastignano di Pianoro (BO), altro indirizzo storico sui colli bolognesi.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso lo segnala come trattoria

La squadra

Patron: Massimiliano Poggi

Lo staff in cucina
Chef: Daniele Benassi
Sous chef: Eugenio Zagatti

Lo staff in sala

Maître di sala: Pietro Pompili
Sommelier: Nicola Rossi

L’insegna

Il maître Pietro Pompili ci attende all’ingresso

Il bancone

Sala e mise en place

Il tavolo di VG

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

La carta

Antipasti

Panna cotta allo squacquerone e pere € 10,00
Crostatina di cipolle caramellate su caldo-freddo di Parmigiano reggiano € 10,00
Insalata di finocchio con arrosto di coniglio € 10,00
Battuta di fassona piemontese su insalatina, scaglie di Parmigiano e riduzione al balsamico € 14,00
Piatto di salumi dai nostri migliori fornitori contadini accompagnato con giardiniera fatta in casa e scquaquerone € 20,00

Primi

Tagliatelle alla bolognese € 10,00
Spaghetto con friggione e Parmigiano reggiano stagionato 24 mesi di rosola di Zocca € 10,00
Gramigna con salsiccia e spinaci € 10,00
Balanzoni ripieni di ricotta e mortadella burro e salvia € 12,00
Passatello asciutto con ragù bianco di cortile pinoli, uvetta su crema di Parmigiano reggiano € 12,00

Secondi

Costine di maiale di Mora Romagnola arrosto bietola e peperone € 14,00
Galletto al barbecue con fagiolini e patate € 15,00
Polpette con ripieno di tortellini pomodoro e piselli € 15,00
Petto di faraona ripieno di patate e tartufo € 16,00
Baccalà alla “bolognese in casa” in umido con pomodoro e schiacciata di patate € 16,00
Cotoletta di vitello alla bolognese € 18,00

Dolci

“Latte in piedi” della tradizione € 6,00
Zuppa inglese € 6,00
Gelato tradizionale di crema con amarene Fabbri € 6,00
Torta di riso € 6,00
Semifreddo al brandy Villa Zarri e caffè Leonardo Lelli € 6,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane e mortadella per aprire le danze

Tipologie di pane: comune, focaccia salata, grissini.

Il Mattaglio Dosaggio Zero – Cantina della Volta

Piattooo!

Panna cotta allo squacquerone e pere

Crostatina di cipolle caramellate su caldo-freddo di Parmigiano Reggiano

Tortellini in brodo

Tagliatelle alla bolognese

Passatello asciutto con ragù bianco di cortile pinoli, uvetta su crema di Parmigiano Reggiano

Polpette con ripieno di tortellini, pomodoro e piselli

Cotoletta di vitello alla bolognese

Gelato tradizionale di crema con amarene Fabbri

“Latte in piedi” della tradizione

Pompili e VG

Cucina

I vent’anni di convivenza ai fornelli con Poggi hanno indubbiamente lasciato il segno nella mano e nella filosofia culinaria di Daniele Benassi. Di filosofico a dire il vero c’è ben poco, Benassi punta alla sostanza, alla solidità rassicurante della tradizione, quella vera, con i suoi tempi “lunghi” e i suoi sapori decisi.

Servizio e accoglienza

Professionale ed elegante, Pietro Pompili è un vero uomo di sala, che oltre a garantire un servizio inappuntabile non rinuncia all’ironia, vero tratto distintivo della sua personalità, accompagnando la degustazione dei clienti con puntualità e discrezione.

Conclusioni

Al Cambio si va per sentirsi a casa: la tradizione gastronomica felsinea – il nome etrusco della bella Bologna – è una delle più solide e antiche d’Italia e di questo il ristorante di Via Stalingrado ne fa un vanto, scegliendo la strada della cucina di territorio. Capitanata dal binomio Benassi-Pompili la brigata del locale non sbaglia un colpo, al ritmo scandito dalle parole d’ordine che rappresentano i pilastri del ristorante, autenticità e concretezza.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Al Cambio
40128 Bologna
Via Stalingrado, 150
Tel. (+39) 051 328118
Sempre aperto
E-mail: info@ristorantealcambio.it
Sito internet: www.ristorantealcambio.it

Di Giuseppe Iannotti ci sarebbe molto da raccontare: una laurea in ingegneria informatica, una viscerale passione per la cucina e il coraggio – o forse la follia – di lasciare una carriera certa dietro una scrivania per studiare, ricercare e studiare ancora, per costruire quello che oggi è il Krèsios di Telese Terme. La stella l’ha ottenuta nel 2013, ma già nel 2008 il fiuto di VG aveva presentito di essere di fronte a un talento emergente, tanto da spingerlo ad attraversare lo Stivale per fare visita al giovane chef campano in quel di Castelvenere, vecchia location del ristorante prima del trasloco a Telese Terme. Un casolare di campagna immerso nella placida provincia beneventana, un orto, 5 ettari di vigneto e qualche ulivo, sparso qua e là nel bel giardino circondato dal muricciolo in pietra… L’immagine della tranquillità. A guardarlo da fuori il Krèsios è proprio come Iannotti: all’esterno pare una comune masseria, una tra le tante nella zona, ma basta attraversare l’ingresso e dare un’occhiata agli interni ariosi, tra giochi di luce, legno e alternanza di nero e bianco, per rendersi conto che di ordinario al Krèsios c’è ben poco. E straordinario è anche Iannotti, sempre in cerca di nuove tecniche e nuovi prodotti per una cucina che seduce l’intelletto oltre che il palato.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 26 Luglio 2008

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/Patron: Giuseppe Iannotti
Sous chef: Eugenio Vitagliano e Tadashi Takayama
Pastry chef: Valeria Rispoli
Chef de partie: Yuji Hazama

Lo staff in sala

Maître e sommelier: Alfredo Buonanno
Chef de rang: Giampiero Compare
Hostess: Alessia Iuliani

L’insegna

L’ingresso

Il giardino

Le camere al piano superiore

La cantina

La selezione di distillati allo store

Dettagli

Il salottino

L’ingresso al Kresios Bistrot

Sala e mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Mr Pink – € 90

Mr White + € 130

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Lo  chef Giuseppe Iannotti ci osserva dalla cucina

Il nostro menù

Il maître e sommelier Alfredo Buonanno ci serve qualcosa da bere

Tè profumato al mango

Aperitivo

Champagne e caviale

Fermentazioni

Pelle di baccalà soffiata e paprika amara

Tagliolini di zucchine alla scapece con perlage di tartufo e menta

Pizza al vapore alla napoletana

Sauvignon Cero – Movia

Pollo arrosto

Tramezzino di rane

 Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con marmellata d’arancia

Pop corn di animella

Raffaello di foie gras in panure di nocciole

Lo chef ci raggiunge al tavolo per presentarci il menù

Pane

Tipologie di pane: pagnotta di pane bianco; carta musica integrale e sale Maldon; “biscotto” con semi di finocchietto (tipico tarallo telesino bollito e poi cotto al forno); grissini all’olio extravergine d’oliva.

Olio extravergine d’oliva incapsulato

Quenelle di burro di Normandia con paprika e bagnetto verde liofilizzato

Piattooo!

L’ingrediente segreto della nostra entrée: vodka VKA

Buonanno all’opera

Cocktail di ostrica

Ostrica irlandese Règal, uova di salmone fresche e caviale di pesce volante, il tutto condito con un cocktail a base di vodka di grano e purea di mela verde.

Latour a Civitella Civitella d’Agliano 2005– Sergio Mottura

Gli spiedini

Spiedino di maialino nero, polvere di rose e senape

Spiedino di capasanta e polvere di rose

Tonnato sbagliato

Tuorlo d’uovo marinato, maionese di tonno e cappero liofilizzato.

Fianofiore sur Lies – Guido Marsella

Lo chef ci serve la portata successiva

 Ultimo ritocco

Katsuobushi di vitello

Katsuobushi è un filetto di tonno essiccato, affumicato e lasciato ammuffire da cui si ricavano fiocchi utilizzati per la preparazione di brodi molto saporiti. Lo chef ha utilizzato la stessa procedura con i filetti di vitello. I fiocchi così ottenuti insaporiscono un brodo cui sono aggiunti uno scampo e dei funghi.

Rhabarbernektar – Van Nahmen

Spiedino di rana pescatrice

Baccalà marinato, crema d’aglio nero, cappero, acciughe e puntarelle

Saint-Aubin 1er Cru Vieilles Vignes Borgogna 2014 – Domaine Larue

Maiale bollito e porro

Spuma di patate e zafferano, ricciola, insalate ed erbe dell’orto

Salmone selvaggio, fave, asparagi e ravanello

Agnello alla griglia

Ginestra Riserva Barolo 2001 – Paolo Conterno

Dietro le quinte… lo chef ai fornelli

Spaghetto allo scoglio

Spaghetto di grano duro che completa la cottura in un sugo di pesce realizzato con 50 tagli differenti.

Fagottini di faraona

Risotto mantecato con robiola di capra e finger lime, polvere di speck d’oca e germogli dell’orto

Mojito da mordere

Litchi e violette

Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante

Oliva al cioccolato

Caffè e e coccole finali

Torrefazione Lady Cafè, Brasile Catuai Rosso 100% arabica, lavato ad acqua e tostato a fuoco diretto tra 110 e 150 °C.

Tipologia di piccola pasticceria: gelato liquirizia, aceto e rose; gelée di lampone; biscotto cioccolato e sale; cannelé di mela annurca; macaron al tè nero affumicato; marshmellow effervescente.

Cucina

Lo spartito di entrambi i suoi menù degustazione – la scelta à la carte non è contemplata – si apre con un allegretto, festante e giocoso benvenuto, una batteria di antipasti da mangiare con le mani, in cui si incrociano eccellenze locali, come il caciocavallo di Castelfranco di Misciano, e influenze d’oltralpe. Un’avvincente provocazione da cui nasce un dialogo tra lo chef e i suoi ospiti che continua, in barba alle consuetudini, con i secondi per poi approdare ai primi, in cui non manca la pasta, continuo oggetto di studio da parte di Iannotti e omaggio alla grande tradizione del Sud.

Servizio e accoglienza

Una sala elegante al pari del servizio, dove a dispetto della giovane età il maître e sommelier Alfredo Buonanno ha saputo allestire una cantina di tutto rispetto. Se di Iannotti colpisce l’attenzione maniacale al prodotto, di Buonanno non si può ignorare la vastissima competenza in fatto di vino: un’enciclopedia vivente cui si deve una carta dei vini di oltre centottanta pagine.

Conclusioni

Un indirizzo defilato dagli itinerari canonici, la cui posizione isolata però non ha impedito a Iannotti e alla sua brigata di far parlare di sé. Merito anche di un progetto imprenditoriale in continua evoluzione, al ritmo incalzante della creatività dello chef, che al ristorante ha aggiunto un bistrot, uno store, due camere e altrettante suite, dotate di sauna privata. Al Kresios si osa senza paura, riuscendo a farlo senza eccessi e sbavature, con equilibrio e intelligenza che si riallacciano alla divinità che dà il nome al locale – Krèsios è uno degli epiteti di Dioniso – simbolo della prorompente energia della natura al suo risveglio in primavera.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Krèsios
82037 Telese (BN)
Via San Giovanni, 59
Tel. (+39) 0824 940723
Chiuso domenica sera, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@kresios.com
Sito internet: www.kresios.it

Forte dei Marmi, la destinazione di villeggiatura per eccellenza sin dai tempi della Belle Époque: le  strade del centro della cittadina toscana, tra le Alpi Apuane e il confine della Liguria, hanno visto passare le personalità più in vista del secolo scorso, da Gianni Agnelli a Luchino Visconti, e negli anni si è affermata come un punto di riferimento per il turismo di lusso. In questa cornice, il campano Cristoforo Trapani ha saputo integrarsi alla perfezione. Chiamato nel 2015 a guidare la cucina del Magnolia, il ristorante gourmet del 5 stelle luxury Hotel Byron di Salvatore Madonna, il ventinovenne di Piano di Sorrento ha subito dato la sua impronta alla cucina del ristorante, uno stile inconfondibile, che nel 2013 gli è valso, tra gli altri, il riconoscimento della stella Michelin. Siamo andati a trovarlo a pranzo, una tavola rotonda affacciata sulla piscina dell’hotel e per gli Amici Gourmet è stata l’occasione di scoprire la mano felice di Trapani e la sua cucina, sintesi riuscita dell’incontro tra Campania e Toscana. Lardo di Colonnata, fagioli schiaccioni di Pietrasanta, pesci e crostacei dei fondali dell’alto Tirreno, ma anche pomodorini gialli e rossi del Piennolo, carciofo violetto di Schito, erbe e ortaggi cresciuti al sole della Campania. L’arrivo di Trapani a La Magnolia ha sancito un sodalizio tra la cucina verace e calorosa del Sud e quella toscana, sostanziosa e autentica, dando vita a un interessante linguaggio gustativo che esplora nuovi equilibri e blandisce con la sua seducente semplicità.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 30 aprile 2008
-> Reportage del 7 settembre 2012
-> Meeting del 3 agosto 2013

La squadra

Patron: Salvatore Madonna

Lo staff di cucina

Chef: Cristoforo Trapani
Demi chef: Enea Mancassola
Sous chef: Gianluca Ceolin
Chef patissier: Eleonora Servetto
Chef de partie: Leonardo Ciavarello, Alfonso Francesco Sesti, Andrea Vinciguerra

Lo staff di sala

Maître d’hotel: Luca Giusti
Sommelier: Sara Jole Guastalla
Chef de Rang: Claudio Bolognino, Girolamo Castronovo

L’ingresso dell’Hotel Byron

Il giardino

L’ingresso del ristorante Magnolia

La piscina

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

La sommelier Sara Jole Guastalla presenta la prima delle etichette della selezione di VG in abbinamento alla degustazione

Perlé 2009 Trento Doc – Ferrari

Un bel brindisi tutti insieme!

Il benvenuto della cucina

Tipologie di stuzzichini: montanara pomodoro basilico e parmigiano, cannolicchi crudi e limone di Sorrento, crostino ai fegatini e gelatina di Aglianico.

Pane

Tipologie di pane: ai cereali, alle patate a lievitazione naturale, focaccine, grissini tirati a mano, tarallini al finocchietto; burro acciughe e limone e olio Extravergine di oliva Il Casone 1729.

Piattooo!!!

Gamberi rossi di Mazara, lattuga grigliata e lamponi, caviale e ricci di mare

Anguilla laccata al finocchio, rapa rossa, Birra Moretti Grand Cru

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004 – Ferrari

Lo chef Cristoforo Trapani completa davanti a noi il prossimo piatto

Il carciofo “violetto di Schito” arrostito e lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

Risotto, calamaretti, zenzero e lime, mozzarella ed erbe di campo

VG e lo chef presentano il prossimo piatto

Bottoni al burro di panna fresca Inalpi e salvia, lumache e lime

La Marimorena Albariño sobre Lías Rías Baixas 2014 – Casa Rojo

Rombo alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso

Langhe Chardonnay Vigneto Morino 2011 – Beni di Batasiolo

La prossima portata viene terminata in sala in pentola d’oro Agnelli

VG riprende lo chef in una diretta live sui Social Network ufficiali

Ed ecco il piatto!

Spaghettone Maxi di Gragnano al pomodoro San Marzano

Birra Regina Bionda al riso Carnaroli – Hordeum

Limone di Sorrento e fiori di latte, cardamomo e liquirizia

Rigatoni al pomodoro, cremoso di bufala e basilico

Lo chef completa al tavolo il dessert

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: sfogliatelle, cremino piemontese, marmi di frutta. Caffè arabica 100% torrefazione Musetti.

Alla fine del pranzo ai nostri associati vengono distribuiti i prodotti dei nostri partner

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 658esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Magnolia dell’Hotel Byron
55042 Forte dei Marmi (LU)
Viale A. Morin, 46
Tel. 0584 787052
Sempre aperto
E-mail: info@hotelbyron.net
Sito internet: www.hotelbyron.net

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Secondo appuntamento 2017 con le Notti delle Stelle Gourmet presso l’Hotel 5 stelle Das Paradies di Laces (BZ). Sono riprese, infatti, le cene a 4 mani organizzate dal Ristorante Paradiso con la nostra collaborazione. Per questa occasione lo chef resident Peter Oberrauch ha ospitato Nicola Gronchi, chef del Ristorante Bistrot di Forte dei Marmi (LU). Peter ha presentato alcuni dei suoi grandi classici e alcune delle sue nuove proposte, duettando ai fornelli con un grande interprete della cucina italiana, come Nicola Gronchi. La cena è stata impreziosita, come sempre, dalle selezionatissime materie prime di Longino&Cardenal e per l’occasione dalle più famose etichette della Cantina Nals Margreid.

Archivio storico reportage:

-> Reportage Hotel del 5 Ottobre 2015
-> Reportage Ristorante del 6 Ottobre 2015
-> Reportage 4 Mani con Daniel Facen del 20 Settembre 2016
-> Reportage 4 Mani con Walter Ferretto del 18 Ottobre 2016
-> Reportage 4 Mani con Marco Sacco del 25 Ottobre 2016
-> Reportage 4 Mani con Pier Antonio Rocchetti del 8 Maggio 2017

L’arrivo di VG all’hotel Paradies

La sala: tutto pronto per la cena a quattro mani

Mise en place

Il menu della serata

Aperitivo

Spumante Castel Monreale Rosé – Castello Rametz

Un brindisi con le donne della famiglia Pirhofer

Il benvenuto della cucina

VG e la famiglia Pirhofer annunciano l’inizio della cena a quattro mani

Il patron dà il benvenuto a tutti gli ospiti

Sirmian Pinot Bianco 2015 – Nals Margreid

Pane

Piattooo!!

Tuna: panzanella di tonno – Chef Nicola Giancarlo Gronchi

Prato e Pascolo – Chef Peter Oberrauch

Barbabietola, burrata, asparago bianco, spinacio, fior di sardo, iberico.

Chardonnay Riserva Baron Salvadori 2013 – Nals Margreid

Ispirazione – Chef Nicola Giancarlo Gronchi

Risotto, ricotta, gambero rosso, rucola selvatica, granita al salmone.

Label rouge – Chef Peter Oberrauch

Rombo dell’Atlantico, schiuma al fiore di macis, finocchio, prezzemolo, Alpin Herbs.

Rinfresco – Chef Peter Oberrauch

Caffè noisette, grano saraceno.

Tradizione e modernità – Chef Peter Oberrauch

Filetto di manzo, tartufo, arachidi tostate, fagiolini al sesamo, pastinaca, lattuga.

Pre dessert: Litchi – Chef Nicola Giancarlo Gronchi

Baronesse Passito Baron Salvadori 2013 – Nals Margreid

Seduzione – Chef Peter Oberrauch

Sorbetto al burro marrone, yogurt e cioccolato.

Coccole finali

Le brigate al completo raggiungono la sala

Un applauso agli chef!

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Ristorante Paradiso dell’Hotel Das Paradies
39021 Laces (BZ)
Quellenweg, 12
Tel. (+39) 0473 622225
E-mail: info@hotelparadies.com
Sito internet: www.hotelparadies.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

I 30 metri quadri della sua cucina sono il luogo dove immaginazione e pensiero creativo prendono forma e sostanza, la cucina povera della tradizione lombarda diventa un terreno fertile, da cui attingere a piene mani, mentre l’alternanza delle stagioni e i prodotti del lecchese e della Brianza – terra d’origine dello chef – sono una costante fonte d’ispirazione per creare e ricreare i piatti in menù. La carta del Dac a Trà di Stefano Binda non è mai uguale a se stessa, muta e si trasforma di settimana in settimana in linea con l’idea di cucina sposata dallo chef, un pantha rei gastronomico in cui tutto è in continua evoluzione. La degustazione proposta agli Amici Gourmet ha tradotto questo concetto in un percorso a tappe, dove abbiamo ritrovato tutte le sfaccettature della cucina di Binda: sostanza e leggerezza, precisione ed eleganza, dove la nitidezza dei sapori si accompagna alla pulizia del piatto, anche a livello estetico.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 14 Febbraio 2014
-> Meeting del 22 Febbraio 2014
-> Meeting del 18 Aprile 2015
-> Meeting del 23 Aprile 2016

La squadra

Patron: Mauro Tassotti, Roberto Donadoni, Marco Spreafico

Lo staff di cucina

Chef: Stefano Binda (1976)
Sous chef: Eleonora Mandelli (1987)
Chef de partie: Ariele Corti (1993)

Lo staff di cucina

Maître: Barbara Valsecchi (1969)
Sommelier: Paola e Anna Campidori (1975)
Chef de Rang: Silvia Pensa (1994), Vina Selistya (1987)

L’arrivo al ristorante

Alcuni dettagli dell’interno

Lo chef accoglie VG

La Sala

Il tavolo Amici Gourmet

Mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Vintage Collection Satèn 2011 – Ca’ del Bosco

Il benvenuto della cucina

Tipologie di stuzzichini: cracker d’amidi, mousse di collinetta, ribes fermentati, asparago; chips di tapioca e barbabietola, gel di carpione, missoltino; marshmallow di mela, sedano, uova di salmone; corteccia di carota, maionese all’aneto; salmone dry, riso venere, gel di pompelmo; sciatt neri con caciotta Kremina Inalpi; tartellette al finocchietto con cremoso ai formaggini di latte Inalpi; fagottini con fonduta di fettine di latte Emmental Inalpi e asparagi.

Un bel brindisi e che il pranzo abbia inizio!

Pane

Tipologie di pane: con farina integrale a lievitazione naturale; focaccia campagnola a lievitazione naturale; carta musica con polenta e curry; grissini al sale Maldon. Burro montato Inalpi al naturale e al dragoncello.

Champagne Cuvée Prestige – Taittinger

Piattoooo!!!

Gamberi rossi, fave di cacao, rape, tamarindo

Capesante, burola, glassa di funghi, champonzu

La Fassona si fa in tre

Adènzia bianco Sicilia Doc 2014 – Baglio del Cristo di Campobello

Tartare di ricciola, segmenti d’agrumi, daikon

Piccione, nocciole, animelle, caffè

Che pizza di risotto Ideariso

Carnaroli mantecato ai tre pomodori, acciughe del Cantabrico, burrata, pesto di erbe e crosta di pane “cereali antichi” liquida.

Lo chef ci raggiunge in sala con la Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli in cui ha preparato la prossima portata

VG e lo chef presentano il piatto

Ravioli di acqua di vongole, crema di mandorle, plancton marino

Rombo e BBQ

Filetto di rombo e pannocchia cotti al barbecue con salsa BBQ vegetale, cipolline agrodolci e cenere di aglio nero.

Calamari alla piastra, hummus, olive taggiasche

Levriero Toscana Rosso Igt – Castello del Nero

Filetto di fassona in crosta di pane, tartufo nero, carciofi alla romana, salsa al pecorino

Pera all’osmosi d’arancia, sorbetto di shiso, polipodio, anacardi

La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy

Caramello, lamponi, caffè

Idromele: miele fermentato di Castello Brianza

Pastinaca, orzo, birra

Bosco sottozero

Chupa-chups al pino mugo; chupa-chups ai fiori di sambuco; Croccante ai semi

Caffè biologico Pascucci

Gli omaggi ai nostri associati del nostro partner Ideariso

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 659esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Dac a Trà
23884 Castello di Brianza (LC)
Via S Lorenzo, 1
Tel. (+39) 039 531 2410
Chiuso domenica sera, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@dacatra.it
Sito internet: www.dacatra.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

La giornata di Lorenzo Viani comincia prestissimo, all’arrivo dei primi pescherecci carichi del pescato che nel giro di poche ore farà bella mostra sui banchi del mercato ittico  di Forte dei Marmi. Ma Viani, una vita trascorsa tra la sala del suo ristorante, Lorenzo appunto, a soli 50 metri dal litorale più chic della Toscana, non è uomo da aste e interminabili file nella pescheria di fiducia: sull’eccellenza della materia prima ha costruito il nome del  suo ristorante e non è disposto a scendere a compromessi al riguardo. Per questo tutto il pescato che nel corso della giornata fa il suo ingresso nelle cucine del locale vi arriva direttamente dal porto, all’alba, eccezion fatta per i crostacei – protagonisti di un bollito misto da ricordare –  che invece in porto arrivano la sera e vengono consumati tutti nell’arco delle 24 ore. Viani però è uomo di sala e negli oltre trent’anni di storia del suo ristorante, tutto il ben di Dio che entra in cucina passa dalle abili mani dello chef Gioacchino Pontrelli.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin (nel 2016 )
Espresso (nel 2016 )
Gambero Rosso (nel 2016 )

La squadra

Patron: Lorenzo e Chiara Viani

Lo staff in cucina

Chef: Gioacchino Pontrelli
Sous chef: Francesco D’ Agostino
Chef de partie: Alessio Bertuccelli
Commis: Federico Del Corto, Mansouri Imane, Nulli Viola

Lo staff in sala

Maître e sommelier: Lorenzo Giannini
Aiuto Sommelier: Matteo Tognetti
Chef de rang: Alessio Gigli, Davide Altobelli, Sonia Sechei
Commis: Lorenzo Tamberi

L’ingresso

Sala e mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Degustazione picche € 85,00

Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata
Spaghetti alla versiliese – Piatto della tradizione
Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

Degustazione cuori € 90,00

Fantasia di crudité
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger
Fregola sarda come un cacciucco
Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana)
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

Degustazione quadri € 100,00

Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Capesante scottate su spuma di carbonara
Bavette sul pesce – Piatto storico
Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

La carta

Antipasti di mare

Battuta di crostacei al lime, quenelle di caviale Calvisius € 45,00
Fantasia di crudité: ostriche, crostacei, carpacci e tartare € 45,00
Proposta di tre piccole portate calde € 40,00
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata € 25,00
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde € 30,00
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry € 30,00
Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro € 30,00
Capesante scottate su spuma di carbonara € 35,00
Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry € 30,00
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger € 30,00
Polpo grigliato, salsa mediterranea fredda, dressing alla mozzarella di bufala € 30,00

Antipasti di terra

Caprese della casa € 25,00
Flan di zucchine con leggera fonduta di Parmigiano e tartufo di stagione € 35,00
Battuta di manzo piemontese al coltello con tropea caramellata e crema di scoppolato € 30,00
Torcione naturale di fegato d’oca, confettura di zucca al peperoncino in abbinamento con Sauternes € 35,00
Capesanta di sedano rapa, passatina di zucca e caviale di tartufo € 30,00

Primi di mare

Bavette sul pesce – pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi € 30,00
Spaghetti alla versiliese – Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco € 25,00
Raviolo di burrata, riduzione di crostacei e gamberi rossi crudi € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato alle barbe rosse e tagliatelle di seppie croccanti € 30,00
Zuppetta chiara dello Chef € 30,00
Fregola sarda come un cacciucco € 30,00
Linguina limone e pepe, aglio, olio e peperoncino con astice blu nudo al profumo di bergamotto € 40,00
Gnocco di ricotta, crema di scampi e le sue chips € 35,00

Primi di terra

Raviolo di brasato con la sua riduzione e scaglie di scoppolato di Pedona € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato al Parmigiano (36 mesi), cubetti di fegato d’oca e Vin Santo € 40,00
Vellutata di farro della Garfagnana e fagioli rossi di Sorana € 20,00

Secondi di mare

Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana) € 30,00
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass € 30,00
L’ultima cala di scampi al naturale aperti in forno o al vapore con maionese espressa € 40,00
Tagliata di ricciola con indivia candita, maionese al Campari e salsa all’ortica € 30,00
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche € 50,00
Cubi di baccalà cotto a bassa temperatura, cece nero e cipolla ramata di Montoro in osmosi € 30,00
Natura di calamaretti di sabbia in forno al profumo di vermentino € 40,00
Bollito misto di crostacei e pesce bianco con maionese espressa € 40,00

Secondi di terra

Filetto di Fassona piemontese, fegato d’oca, tartufo di stagione e riduzione allo sherry € 50,00
Guancia di vitello brasata allo champagne su purea di patate e tagliatelle di asparagi € 30,00
Il nostro carré di agnello € 35,00

Dolci

Variazione ai tre cioccolati € 15,00
Tiramisù, cuore di caffè e ganache fondente all’acqua salata € 15,00
La pastiera € 15,00
Crema Chiboust e frutti rossi € 15,00
Semifreddo al mango, zenzero e rosmarino € 15,00
I sorbetti € 10,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologia di pane: integrale, pane focaccia, panini ai 5 cereali, panini bianchi con semi di papavero, ciabatta, grissini al sesamo bianco.

Il maître e sommelier Lorenzo Giannini ci serve il vino che apre la nostra degustazione

Riesling Alsazia doc 2014 – Domaine Marcel Deiss

Piattooo!

Amuse bouche: crocchetta di gamberetti, gamberetti di fondale e moeche fritti

Plateau di ostriche

2 Kiss, 2 Gillardeau, 2 Umami

Piere Sauvignon Blanc 2014 – Vie di Romans

Piatto di crudo

Carpaccio di branzino con sale speziato, di pagello, tartare di gallinella, filetto di triglia e involtino di ombrina con erba cipollina, nel cucchiaio tartare di tonno con alga kombu

Scampi crudi, gamberi rossi di Mazara del Vallo e nel bicchierino un gambero viola di Sanremo con salsa ai tre aceti e rafano

Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde

Acqua e limone per lavarsi le mani

Eichhorn Pinot Bianco 2014 – Manincor

Pronti a scoprire la prossima portata

Bavette sul pesce

Pasta risottata con scampi, calamaretti, seppie, gamberi biondi

Fregola sarda come un cacciucco

Clos des Vignes Rondes 2012 – Domaine François Lumpp

Fagioli bianchi di Sorana al vapore

Bollito misto di crostacei e pesce bianco

Aragosta, scampi, gambero rosso, sparnocchi e dentice reale

Occhione e fantasia di verdure serviti su uno specchio di polentina bianca di Castelfranco Veneto

Il banco dei formaggi

Predessert: mousse al limone con la sua gelée

Sorbetto al limone

Caffè e coccole finali

Caffè Jamaica Blue Mountain Espresso Giada di Pistoia

Tipologia di piccola pasticceria: croccante alle mandorle, pinolini, tartufo nero, cantuccio al cacao con nocciole e cantuccio tradizionale, frollini al pistacchio.

Cucina

Campano di nascita e versiliese d’adozione, Pontrelli riesce nella difficile impresa di essere delicato ma incisivo, il suo intervento sigla in modo inconfondibile ogni portata in menù senza mai compromettere l’ottima qualità della materia prima.

Servizio e accoglienza

Lorenzo Viani è un vero e proprio padrone di casa. La sua figura alta e slanciata e la sua parlata sciolta, da vero imbonitore, lo rendono l’anima del suo ristorante. Con i suoi settantasette anni, Lorenzo incarna una figura d’altri tempi, quella del patron, e in sala con lui ha voluto la figlia, Chiara, che dal padre ha ereditato la passione e la professionalità. Appassionata sommelier, a lei si deve la scelta dei vini in cantina, una selezione interessante che spazia in lungo e in largo per lo Stivale e spesso e volentieri valica i confini nazionali.

Conclusioni

Quando aprì i battenti Lorenzo era una semplice trattoria di pesce. Situato sulla trafficatissima via Carducci, l’equivalente della Promenade di Cannes nella Versilia dei tempi che furono, a un occhio meno esperto potrebbe apparire come uno dei tanti ristoranti di pesce nel luccicante via vai di Forte dei Marmi. Solo che Lorenzo non è mai stato un locale come tanti: la sua insegna ha fatto la storia della buona tavola versiliese, e oggi il ristorante – ormai affermatissima meta gourmand – ha preservato l’atmosfera leggera e rilassata di un tempo, calata in un ambiente elegante e raffinato.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Lorenzo
55042 Forte dei Marmi (LU)
Via G. Carducci, 61
Tel. (+39) 0584 89671
Chiuso il lunedì e martedì a pranzo dal 15 settembre al 15 giugno, dal 15 giugno al 14 settembre a pranzo e lunedì. Ad agosto aperto tutti i giorni.
E-mail: viani.lorenzo@alice.it
Sito internet: www.ristorantelorenzo.com

Porlezza è un paesino del comasco che sorge sulla sponda italiana del lago di Lugano, un borgo piccolo e raccolto, incorniciato dalle Alpi, dove la vita scorre placida e tranquilla. Ed è forse stata proprio la serenità di questo angolo di mondo a conquistare Sara Preceruti. Fatto sta che quando questa giovane chef – per metà pavese, per l’altra piemontese – ha deciso di “mettersi in proprio” e aprire un ristorante tutto suo, dopo aver ottenuto il riconoscimento della Stella Michelin alla Locanda del Notaio, la scelta della location è ricaduta proprio qui. Un talento che ha saputo attirare l’attenzione anche di Carlo Cracco, che l’ha scelta per l’Ambasciata del Gusto per Expo 2015. L’Acquada di Porlezza è un locale giovane, sempre in fermento, una realtà dinamica e pulsante di energia, da scoprire insieme al bel sorriso, aperto e solare, della chef.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin lo segnala come novità e gli assegna il piatto e due coperti
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/Patron: Sara Preceruti
Sous chef: Mattia Molteni
Chef de partie: Andrea Achini
Lavapiatti: Issi Martinez

Lo staff in sala

Sommelier: Sara Riva
Responsabile di sala: Nicolas Casari

L’insegna

L’ingresso

La targa che presenta la chef e il locale

Sala e mise en place

Sul fondo, la cucina a vista

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menu Degustazione Carne € 80,00

Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano
Tartare di coniglio marinato al lime, cremati mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratare
Mezzelune alla barbabietola ripiene di salame d’oca, crema di fagioli bianchi di Spello e zenzero
Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato
Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi
Dessert

Menu Degustazione Pesce € 80,00

Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante
Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione di lamponi
Pacote “Monograno Felicetti” ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia
Spaghetti alla chitarra ripieni di arancia, aneto, ricci di mare e asparagi
Fish and chips di lago
Dessert

Degustazione “L’infinito” € 115,00

8 piatti scelti dalla Chef

La carta

Antipasti

Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione ai lamponi (2016) € 20,00
Carpaccio di tonno affumicato, pistacchi di Bronte, mango disidratato e ricotta alla liquirizia € 22,00
Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante € 20,00
Cuore di bue cotto a bassa temperatura, crema di aglio, rosti di patate e rabarbaro fritto € 20,00
Tartare di coniglio marinato al lime, crema di mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratate € 20,00
Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano € 18,00

Primi

Risotto alle ortiche, salmone affumicato e stracciata di fior di latte € 22,00
Pacote “Monograno Felicetti” ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia € 22,00
Spaghetti alla chitarra ripieni di arancia, aneto, ricci di mare e asparagi € 22,00
Mezzelune alla barbabietola ripiene di salame d’oca, crema di fagioli bianchi di Spello e zenzero € 18,00
Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato € 20,00
Lasagnetta di pasta di segale con pesto di melanzane e pomodorini confit, basilico, mandorle effilé, spuma di robiola € 20,00

Secondi

Suprema di faraona ripiena di prugne e noci, asparagi e tuorlo d’uovo disidratato € 24,00
Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi € 26,00
Sgombro cotto a bassa temperatura con olio essenziale di fieno, germogli di soia marinati alla barbabietola, yogurt € 28,00
Sapore di mare € 32,00
Fish and chips di lago € 24,00
Variazione di carciofo € 20,00

Dessert

Il sigaro (2016) € 13,00
Dolce sorpresa € 13,00
Zuppetta di cioccolato bianco, melanzane baby caramellate, gelatina all’arancia e crumble alla noce moscata € 13,00
Il nostro pro-fi-te-rol € 12,00
Gelée alla fragola, mousse al pistacchio, sablé e frutti di bosco € 12,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

La chef Sara Preceruti ci raggiunge al tavolo

Cominciamo con le bollicine, servite dalla sommelier Sara Riva

Perlé Trento doc 2009 – Ferrari

Aperitivo

Tipologie di stuzzichini: piadine alla farina di kamut con lardo nostrano; taralli alla lavanda; sardine sottolio.

Pane

Tipologie di pane: treccia alle cipolle, girella alle olive, panino integrale, focaccia al kamut, panino al burro, strega, grissini alla farina di polenta.

Piattooo!

Entrée: polpo croccante con panure alla mediterranea

Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante

Carpaccio di tonno affumicato, pistacchi di Bronte, mango disidratato e ricotta alla liquirizia

Chiaretto Bardolino doc 2015 – Cavalchina

Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano

Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione di lamponi

Tartare di coniglio marinato al lime, crema di mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratate

Cuore di bue cotto a bassa temperatura, crema di aglio, rostì di patate e rabarbaro fritto

Pacote Monograno Felicetti ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia

Gaston Hochard 2007 – Château Musar

Risotto alle ortiche, salmone affumicato e stracciata di fior di latte

Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato

Ultimo ritocco alla portata successiva

Sapore di mare

Albareda Sforzato di Valtellina docg 2013 – Mamete Prevostini

Sgombro cotto a bassa temperatura con olio essenziale di fieno, germogli di soia marinati alla barbabietola, yogurt

Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi

Pre-dessert: cialda al miele,mousse do yogurt e violetta cristallizzata

Aleatico Passito d’Elba docg 2010 – Acquabona

Zuppetta di cioccolato bianco, melanzane baby caramellate, gelatina all’arancia e crumble alla noce moscata

Il sigaro

Caffè

Caffè Illy monorigine 100% arabica Brasile.

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni, gelée alla fragola, baci di dama, bignè ripieni di mousse al cocco, rocher.

Sala e cucina, la brigata al gran completo con VG

Cucina

Giovane donna in un mondo di uomini, proprietaria di un locale tutto suo a soli 34 anni, Sara Preceruti è indubbiamente un tipo coraggioso. E coraggiosa è anche la sua cucina, costruita attorno ad abbinamenti inconsueti, talvolta esotici, con ingredienti “difficili” – come i cuore di bue, cotto a bassa temperatura e servito con crema di aglio, rostì di patate e rabarbaro fritto – o preparazioni fuori dall’ordinario – come il coniglio, che nel menù estivo dell’Acquada figura tra gli antipasti servito crudo, come una tartare.  Di fantasia Sara ne ha da vendere e gli strumenti per tradurla in portate certo non le mancano, grazie agli anni di gavetta. Contrasti, cromatismi, consistenze… i piatti di Sara sono belli, oltre che buoni, tavolozze di colore da cui traspare tutta la voglia di questa giovane donna di sperimentare e mettersi i gioco.

Servizio e accoglienza

Per il suo ristorante Sara Preceruti ha cercato una brigata che le assomigliasse: giovani, entusiasti, appassionati e umili, sempre disposti a confrontarsi con nuove esperienze, da cui imparare e prendere spunto. Volti e persone sono diversissimi, ma l’intesa degli animi è perfetta, in cucina come in sala. E si vede.

Conclusioni

In dialetto, acquada significa acquazzone, quell’improvviso scroscio d’acqua che coglie di sorpresa d’estate, portando un po’ di sollievo dalla calura delle torride giornate di sole. Ma la cosa più bella e caratteristica dell’acquazzone è che, una volta finito, porta sempre con sé lo spettacolo dell’arcobaleno. Ecco, visitare la “casa” della Preceruti significa proprio questo: lasciarsi travolgere dalla sana, rinvigorente freschezza di questa giovane donna e della sua brigata, per godersi poi, a fine pasto, quella sensazione a metà tra lo stupore e la soddisfazione della bella sorpresa avuta – che “così bella non te l’aspetti” – ma che già si desidera ripetere.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Acquada
22018 Porlezza (CO)
Piazza Giovanni e Giacomo da Porlezza
Tel. (+39) 0344 72305
Chiuso domenica sera, lunedì
E-mail: ristorante@acquada.com
Sito internet: www.acquada.com

Al piano terra di quello che, dall’esterno, ha tutto l’aspetto di un anonimo condominio dell’hinterland milanese, da poco meno di una anno ha aperto una nuova realtà, giovane quanto i proprietari che l’hanno inaugurata, il VOLM. Un nome insolito che parrebbe ispirato a qualche lingua finnica o dell’Europa dell’Est ed invece risulta l’acronimo delle iniziali, sparpagliate, dei due chef e patron: Lorenzo Vecchia e la compagna Olexandra Marfia. All’interno un ambiente pulito, elegante, che rimanda alla sobria essenzialità tipica del Nord Europa e, al tempo stesso, riesce a ricreare quell’atmosfera intima e famigliare voluta dagli chef. A loro infatti va il merito di aver curato in toto la progettazione e la ristrutturazione del ristorante, senza altro aiuto al di fuori di una ferrea forza di volontà e della passione sconfinata di chi sta realizzando il sogno di una vita. Lorenzo a Pozzuolo Martesana ci è nato, nel 1992, ma ci è rimasto ben poco, per saziare la sua voglia di imparare: uno stage a Toronto e poi le stelle del vecchio continente, Cracco, Klugmann, il basco Berasategui, fino all’approdo a El Coq di Cogo. Lì, l’incontro con Olexandra, nata in Ucraina, ma cresciuta a Bagheria, dove ha scoperto il suo amore per la cucina italiana. Insieme coltivano il sogno di aprire un locale tutto loro, un progetto che prende vita poco a poco e che i due costruiscono pezzo per pezzo, fino allo scorso settembre, primo giorno di servizio del loro ristorante. Passati i primi mesi di rodaggio, con l’arrivo della bella stagione VG ha deciso di andarli a trovare. Ecco il reportage della sua esperienza.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/patron: Lorenzo Vecchia, Olexandra Marfia

Lo staff in sala

Commis: Linda Brambati

Gli esterni

La sala relax

Sala e mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

Degustazione 5 portate € 45

Degustazione 7 portate € 65

Degustazione 9 portate € 80

La carta

I piatti

Porro al miele. Paprica affumicata. Nocciole. Piantaggine. Radicchio. € 14
Testina di vitello. Cannella. Fondo di verdure. Zenzero. Cipolla agrodolce. Cavolo cappuccio. € 18
Gambero di fiume cotto e crudo. Fave. Nero di seppia. Il suo caviale. € 22
Risotto. Alloro. Capperi. Riduzione di chinotto. € 16
Spaghetto Benedetto Cavalieri. Melanzana. Bottarga. Incenso. € 20
Filetto di vitello. Finocchio. Nepetella. Confettura di cipolla. € 20

Extra menù

Piccione. Concentrato di pomodoro. Melanzana. Sciroppo d’acero. € 32
Costina di maiale cotta a bassa temperatura. Spezie. € 15

Dolci

Assoluto di mela. Gelato alla birra. Liquirizia. Mandorle. € 14
Asparago. Gelato alla vaniglia. Meringa al caffè di cicoria. Crema inglese alla camomilla. € 13

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. La selezione dei vini ed i vari abbinamenti sono curati dagli Chef.

I padroni di casa Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia ci raggiungono al tavolo

Lorenzo ci presenta il menù

Apriamola nostra degustazione con una bevanda che viene dall’Estremo Oriente

Kombucha di ravanelli… e ravanello in kombucha!

Pane

Tipologie di pane: in cassetta di lievito madre, semi-integrale, pagnotta integrale con farina di grano Ardito, grissini di semola di grano duro.

La commis Linda Brambati ci presenta l’olio in abbinamento pane

Olio di produzione propria, proveniente dalla Sicilia e prodotto tramite raccolta precoce delle olive e spremitura a freddo.

Piattooo!

Cipollotto, arance amare, pane al prezzemolo e sommacco

Cipollotto appena scottato in padella accompagnato da una confettura dello stesso e una di arance amare Siciliane. La croccantezza è data da una spolverata di sabbia di pane al prezzemolo.

Rosanna Metodo Classico Brut Rosè – Ettore Germano

Gambero di fiume cotto e crudo, fave, nero di seppia, il suo caviale

Il corpo del gambero crudo, appena bruciato in superficie, viene servito con fave dell’orto del ristorante, lardo, nero di seppia e polvere di cavolo.

La testa è cotta in padella indirettamente sfruttando il vapore acqueo, senza essere rosolata ed è servita a parte con il suo caviale.

Noè Bianco Monferrato doc –  La Barbatella

Riso, alloro, capperi, riduzione di chinotto

Riso Carnaroli Riserva San Massino cotto in brodo di capperi, con aggiunta di trito di capperi, mantecato con un burro all’alloro, e condito con riduzione di chinotto e capperi sabbiati.

Rubino – Josef

Spaghettone, melanzana, bottarga e incenso

La pasta è cotta in un brodo di melanzane leggermente gelificato, dal forte sentore di affumicato, ottenuto da melanzane al barbecue e lasciate riposare tutta la notte in un colino sotto a un peso. Servita con bottarga fresca di muggine e incenso.

Lorenzo Vecchia serve il vino in abbinamento alla prossima portata a VG

Vermiglio della Trefaldina 2014 – La Corona

Piccione, concentrato di pomodoro, melanzana, sciroppo d’acero, geranio odoroso

Piccione appena scottato in padella, servito con un concentrato di datterini siciliani essiccati al sole, melanzana grigliata allo sciroppo d’acero e geranio odoroso.

Olexadra Marfia, compagna di Lorenzo in cucina e nella vita

Porro, paprica affumicata, nocciole, piantaggine, polvere di radicchio

Porro cotto con un burro al miele in padella di ferro, spolverato con la paprica affumicata e finito in forno. In accompagnamento salsa alle nocciole, piantaggine e polvere di radicchio.

La Scura Doppio Malto – Pratorosso

Assoluto di mela, gelato alla birra, liquirizia e mandorle

Millefoglie di mela cotta al vapore, gelato alla birra scura, melassa, croccante alle mandorle e liquirizia.

Cocktail rinfrescante a base di erbe

Principalmente ruta, assenzio, timo e alloro.

Il dessert è completato al tavolo con l’aggiunta di crema inglese alla camomilla

Asparago, gelato alla vaniglia, meringa al caffè di cicoria, crema inglese alla camomilla

Asparago appena sbollentato, gelato alla vaniglia e meringa sbriciolata al caffè di cicoria.

Caffè

Caffè 100% arabica, Torrefazione Vimercati

Cucina

Il menù varia continuamente, al ritmo incalzante della creatività degli chef e del loro continuo desiderio di mettersi alla prova. Erbe, ortaggi e tagli meno nobili, gli elementi attorno a cui ogni piatto prende forma. La selezione dei fornitori, effettuata con scrupolosa attenzione, è in continua evoluzione: si parte da piccole realtà delle campagne circostanti il ristorante fino ai pescatori della Sicilia. Parlano d’Ucraina invece i fermentati e la panna acida fatta in casa, sempre presenti in carta. Tra i progetti in cantiere per il futuro c’è anche un orto di 70 m² a Trecella, coltivato con metodi biologici e senza irrigazione, da cui dall’anno prossimo proverranno gran parte degli ortaggi e delle erbe aromatiche del ristorante.

Servizio e accoglienza

Non devono esserci barriere a frapporsi tra gli chef e i loro clienti. Concordi su questo assunto perentorio, gli chef hanno costruito il loro locale di conseguenza: la cucina del Volm infatti non ha porte d’ingresso, si affaccia direttamente sulla sala e dai tavoli gli ospiti possono osservare l’andirivieni di Lorenzo e Olexandra tra i fornelli. Anche la carta dei vini è curata da loro, una selezione di oltre ottanta bottiglie dove abbondano le referenze biologiche e biodinamiche, che gli chef amano “integrare” con distillati, infusi e bevande fermentate di loro creazione. Lo stesso servizio al tavolo viene spesso curato di persona dai due chef, che hanno voluto un solo aiuto in sala.

Conclusioni

Giovani, ma con le idee chiare, a dispetto della recente apertura Lorenzo e Olexandra hanno saputo imprimere al loro locale una personalità forte e definita. Lo si intuisce già leggendo la carta, esposta all’esterno del ristorante: dei piatti vengono elencati gli ingredienti principali, separati tra loro da un punto. Niente fronzoli, sono sostanza, una filosofia che si riflette anche nella scelta degli arredi, all’interno. Complimenti al coraggio e alla determinazione di Lorenzo e Olexandra, una coppia che terremo sicuramente d’occhio.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante VOLM
20060 Pozzuolo Martesana (MI)
Via IV Novembre, 55/57
Tel. (+39) 02 95358617
Chiuso domenica a cena, lunedì tutto il giorno
E-mail: ristorante@volm.it
Sito internet: www.ristorantevolm.com

Maionese allo yuzu, miso brasato, cavolfiore fermentato, ravioli trasparenti che ricordano i dim sum e i jiaozi cinesi… i rimandi all’Estremo Oriente abbondano nella nuova carta messa a punto da Moreno Cedroni per la nuova stagione della sua Madonnina del Pescatore. Suggestioni che però si fondono e si armonizzano con la tipicità della cucina marchigiana, che emerge in tutta la sua colorata sapidità, a sottolineare lo stretto legame che unisce Moreno alla sua terra d’origine: raguse in porchetta, guazzetto di pesci, molluschi e crostacei, frittatina di mare… Cedroni si conferma professionista ai fornelli e per l’occasione anche grande uomo di sala, un patron a tutto tondo che durante il nostro Meeting ci ha voluti seguire personalmente, Un servizio curato nei minimi dettagli come sempre dalla Patron Mariella Organi. L’evento è stato arricchito dalla presenza al nostro tavolo di Roberto Beneventano della maison Steinbrück e di Pier Francesco Fracassi delle Tenute di Santa Maria, che ci hanno guidati nella degustazione delle loro migliori etichette, in abbinamento alle varie portate.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 29 marzo 2007
-> Meeting dell’8 luglio 2008
-> Meeting del 21 maggio 2010
-> Meeting del 24 giugno 2011
-> Meeting dell’11 maggio 2012
-> Meeting del 17 maggio 2013
-> Meeting del 16 maggio 2014
-> Meeting del 16 maggio 2015
-> Meeting del 20 maggio 2016

L’ingresso del ristorante

Lo chef e il suo staff ultimano il nostro menu personalizzato…

Sala e mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Ilaria Ravanelli, sommelier del ristorante, ci presenta l’aperitivo con VG e Roberto Beneventano di Steinbrück

Champagne Cuvée Brut Tradition – Steinbrück

Un brindisi tutti insieme!

Anche lo chef Cedroni brinda con noi

Iniziamo con l’aperitivo

Lo chef ci spiega il percorso

Piattooo!!

Scampo all’arancia e bolla di bitter

Pane

Coppa di maiale e raguse

Lo chef ci spiega la prossima portata

Champagne Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Coeur de rosé – Steinbrück

Frittatina, frutti di mare ed erbe di campo

Champagne Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Millésimé Prestige 2006 – Steinbrück

La patron Mariella Organi completa la prossima portata

Mazzancolle turgide, maionese allo yuzu, cipolla agrodolce, porro fumè

Lo chef Cedroni in persona apre la bottiglia della prossima etichetta in abbinamento

Franciacorta Vittorio Moretti 2008 Magnum – Bellavista

King crab, cavolo cappuccio e miso brasato, salsa di zucca gialla, cavolfiore fermentato

Pier Francesco Fracassi di Tenute di Santa Maria, Ilaria e VG ci presentano la prossima etichetta

Bianco Isola dei Nuraghi Igt 2015 – Tenute Santa Maria

Lo chef completa al tavolo il prossimo piatto

Raviolo trasparente con gamberi, salsa prezzemolo e coriandolo, pistacchi alla pentola a pressione

Pinéro Igt 2008 Magnum – Ca’ del Bosco

Anguilla di mare alla brace profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo fermentato

Guazzetto “al forno” di pesci, molluschi e crostacei con sentore di anice stellato

Piccione, raguse in porchetta, salsa di sedano rapa e misticanza aromatica

Pluma di maiale, aglio nero, salsa di finocchi e arancia candita

Birra Venus – Nera al riso Venere – Hordeum

Gelato all’aglio nero, panna montata e granita di caffè fermentato

Acqui Passito di Brachettoo 2015 – Vini Passiti Bragagnolo

L’albicocca che voleva diventare una torta Sacher

Caffè e Risiko

Tutte le etichette degustate durante il pranzo

Lo chef autografa i nostri menu

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 660esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Madonnina del Pescatore
60019 Senigallia (AN)
Via Lungomare Italia, 11
Tel. (+39) 071 698267
Chiuso il mercoledì
E-mail: info@madonninadelpescatore.it
Sito internet: www.morenocedroni.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Io Bevo Così, la rassegna dedicata ai vini naturali e di territorio, conferma lo straordinario successo della precedente edizione. Domenica 21 e lunedì 22 maggio la splendida cornice di Villa Somma Picenardi a Olgiate Molgora, Lecco, ha ospitato professionisti di settore, chef stellati, sommelier, giornalisti e semplici appassionati, venuti a degustare gli oltre 450 vini esposti da ben 97 produttori provenienti da tutto lo stivale, ma anche da Francia, Grecia, Spagna, Slovenia e Repubblica Slovacca.

Sold out le degustazioni a numero chiuso dedicate al vino. Quest’anno i temi affrontati dai laboratori hanno riguardato: il metodo ancestrale, un metodo antico per un vino moderno, a cura dell’ONAV di Lecco; il Dott. Corino ha raccontato i suoi pensieri naturali; Riluce: vini biotici e frequenze del gusto, ovvero i principi della meccanica quantistica applicata al vino, a cura di Giorgio Mercandelli; il rapporto tra whisky e le botti di vino con il Whisky Club Italia; Bodega Schatz, il pioniere della viticoltura naturale andalusa; grande attenzione come sempre al mondo dei distillati con il laboratorio sul Rivo Gin, il primo gin del Lago di Como.

Il nostro arrivo a Villa Somma Picenardi, la location della manifestazione

I calici serigrafati Io Bevo Così con le pettorine per le degustazioni in omaggio per i partecipanti

La zona accrediti Ho.Re.Ca. e Stampa

Il parco della Villa

I ragazzi della security sono pronti per l’apertura degli ingressi

I produttori di eccellenze enogastronomiche hanno già allestito i loro banchetti

Lo stand della Macelleria Salumeria Beccalli di Costa Masnaga (LC)

I visitatori iniziano ad affluire

Le sale cominciano ad affollarsi

Gli artigiani del Vino 2017

PIEMONTE: Raineri, La Torretta, Olek Bondonio, Fletcher, Tenuta Ca’ Du Russ, I Carpini, Rocco Di Carpeneto, Cascina Ebreo, Cascina Boccaccio, Poderi Girola, Forti Del Vento, Rocca Rondinaria, Stella Vini – LIGURIA: La Casetta – LOMBARDIA: Le Strie, Dossi Retici, Ca’ Del Vent, Ca’ Del Conte, Gin Rivo, Tenuta Belvedere, Castello Di Stefanago, Fausto Andi – VENETO: Tenuta L’Armonia, Silvia Fiorin, Volcanalia, Stefano Menti, Azienda Agricola Pezzalunga – FRIULI VENEZIA GIULIA: Denis Montanar – EMILIA ROMAGNA: Denavolo, Quarticello, Croci, Andrea Cervini, Case’, I Cardinali, Terraquilia, Cantina San Biagio Vecchio, Mariotti Vini Delle Sabbie, Montesissa, Azienda Agricola Ancarani, Fondo San Giuseppe – TOSCANA: Pierini & Brugi, Il Casale, Podere Luisa, La Busattina, Fattoria Castellina, Podere Casaccia, I Mandorli – UMBRIA: Raina – MARCHE: Maria Pia Castelli, Valter Mattoni, Il Gelsomoro, Aldo Di Giacomi – ABRUZZO: Di Cato, Azienda Agricola Ausonia, Marina Palusci – LAZIO: Andrea Occhipinti, Il Vinco, Marco Colicchio – CAMPANIA: Casebianche, Az. Ag. Silvaplantarium, Cantina Fosso – BASILICATA: Camerlengo – PUGLIA: Oreste Tombolini – CALABRIA: Azienda Agricola Diana, Tenuta Del Conte – SICILIA: Aldo Viola, Longarico, Casa Vinicola Ferracane, Enotrio – SARDEGNA: Giovanni Montisci, Deperu Holler, Enrico Esu – FRANCIA: Fabien Pascaud, Lous Grezes, Vergè – GRECIA: Jason Ligas – SPAGNA: Vinos Patio, Bodega Schatz – SLOVENIA: Čotar Komen- SLOVACCHIA: Vino Vdovjak, Vino Spod Vulkanu Sitno-Pivnica Cajkov, Vino Spod Vulkanu Sitno-Marvla Tindo – SELEZIONE POGGIANA: Domaine Des Potiers, Domaine Savary, La Grande Charme, La Grange Tiphaine, La Taille Aux Loups

Non solo vini, infatti dal Lago di Como ecco il Gin Rivo 

Lo stand di Olea

I milanesi di Sidro&Cider

Un salto in Toscana con I Mandorli…

Antonio Cascarano di Camerlengo e i patron di Casa Bianche

L’austriaco Jorg Bretz

Dalla Spagna Vinos Patio

Deperu Holler dalla Sardegna

Andrea Sala e Andrea Pesce, organizzatori dell’evento, con Flavio Polano, presidente della provincia di Lecco e sindaco di Malgrate (LC)

Lo staff organizzativo

Dalla Francia i vini di Lous Grezes

Il siciliano Aldo Viola e Ivan Famanni, F&B dell’Hotel Parco San Marco

Dal Lazio Il Vinco

Facciamo un salto in Grecia con Ktima Ligas winery

Ci spostiamo in Abruzzo con i vini Marina Palusci

Il banco di degustazione di Ca’ del Vent con Ivan Famanni

Lo stand di Ancarani da Faenza (RA)

I Cardinali da Castell’Arquato (PC)

Andrea Pesce, tra le varie attività organizzative, trova un secondo per degustare qualche vino

Tempo di acquisti…

Dalla provincia di Pavia Belvedere Wine

Non solo vini: le birre del Birrificio Italiano

Dal ferrarese Azienda Agricola Mirco Mariotti

Fabien Pascaud da Bordeaux, Francia

Dalla Liguria l’azienda La Casetta

Dal vercellese il Birrificio Abbà

Dalla Campania la Cantina Fosso degli Angeli

Dal Piemonte l’azienda Fletcher…

… e l’azienda Elio Sandri

Il nettare di mirtillo e di lampone di Azzurra Livraghi Sommi Picenardi, dell’azienda Unicorno  di Olgiate Molgora (LC)

Ci spostiamo in Lombardia con Ca’ del Conte

 Andrea Pesce e Andrea Sala con il Sindaco di Lecco Virginio Brivio

Area ristoro Novalberghiera a cura di Cristiano Gramegna dell’Osteria Rosso di Sera di Castelletto (NO) in collaborazione con Pizzeria Vizio 5 di Dormelletto (NO)

Oltre alle pizze fritte, hamburger e piatti unici

Tra una degustazione e l’altra pranziamo in compagnia di Ivan Famanni

Le birre del Birrificio Italiano

I laboratori degustazione a numero chiuso tenuti sotto un platano secolare…

Bodega Schatz, pioniere della viticoltura naturale andalusa

Il laboratorio del Dottor Corino – vigne, vite, vita: i miei pensieri naturali

Degustazione “Quando il Whisky incontra le botti da vino” – Organizzato da WhiskyClubItalia

Giorgio Mercandelli, qui in foto con gli organizzatori

Il suo laboratorio su Riluce, vini biotici e frequenze del gusto

Viaggiatore Gourmet

Villa Sommi Picenardi
23887 Olgiate Molgora (LC)
Via Sommi Picenardi, 8

Nuova stagione, nuovo menù: il Lab 2017 – la degustazione proposta da Uliassi per la riapertura di quest’anno – parla di mare, quello vero, raschiando i fondali fino a raggiungerne l’anima più autentica. Una vera esperienza gastronomica quella vissuta dagli Amici Gourmet  che sono andati a trovarlo nel suo ristorante, affacciato sulla spiaggia di Senigallia. Uliassi punta all’essenza, nuda e cruda, con la schiettezza di chi nella vita non è mai sceso a compromessi e non ha nessuna intenzione di invertire la rotta. Si parte con un inizio quasi “soft”, con il suo Benvenuti al mare, un brodo di vongole con anemoni, alghe, cozze e patelle. Il ritratto, in un piatto, dell’esperienza che si fa quando in spiaggia ci si lascia bagnare i piedi dalle onde che si rifrangono sul bagnasciuga, aspettando che il corpo si abitui a poco a poco alla temperatura dell’acqua, mentre si osserva l’accozzaglia di gusci e conchiglie portate a riva dalla corrente. Poi, l’immersione, lenta, ma decisa, sempre più in profondità: testa e collo di rombo, fegato di triglia, trippe di baccalà e di rana pescatrice… Uliassi sceglie le “frattaglie” del pesce per il suo Lab 2017, e a noi che lo abbiamo assaggiato, guidati dall’impeccabile Catia Uliassi, colonna portante nella sala del ristorante, il suo linguaggio diretto e senza fronzoli è davvero piaciuto.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 3 novembre 2006
-> Reportage del 9 luglio 2008
-> Meeting del 25 maggio 2010
-> Meeting del 25 giugno 2011
-> Meeting del 26 novembre 2011
-> Meeting del 12 maggio 2012
-> Meeting del 18 maggio 2013
-> Meeting del 17 maggio 2014
-> Meeting del 25 ottobre 2014
-> Meeting del 15 maggio 2015
-> Meeting del 20 maggio 2016

L’arrivo di VG al ristorante

Ad accoglierci troviamo Catia Uliassi

Sala e mise en place

Catia si occupa degli ultimi dettagli al tavolo

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta ‘61 Nature Docg 2009 – Berlucchi

Un brindisi tutti insieme e che il pranzo abbia inizio!

Lo chef ci dà il suo benvenuto

Il benvenuto della cucina

Tipologie di stuzzichini: loacker di fegato grasso e nocciole con Kir Royale in abbinamento; oliva ascolana cruda con osso di mandorla; pane, burro e alici con tartufo nero; alghe fritte.

Filippo Uliassi ci presenta il pane

Piattoo!!!

Spremuta di scampo, scampi e alghe croccanti

Pancotto, ricci di mare e mandorle

Lo chef ultima al tavolo la prossima portata

Benvenuti al mare

Vittorio Moretti Riserva 2008 Magnum – Bellavista

Sogliola a la Maître d’hotel

Il mare dentro

Bianco Isola dei Nuraghi Igt 2015 – Tenute Santa Maria

Ricciola alla puttanesca

Acqua di conditella, lumache e gelato di fave

La brigata al completo serve il prossimo piatto…

… et voilà!

Collo di rombo in potacchio

Gambero rosso agli agrumi

La prossima portata si nasconde sotto le cloche

Ciabattoni au beurre blanc, triglia e fegato di triglia

Bianco Dall’Isola Campania 2015 – Joaquin

Testa di rombo alla griglia

Granita alle fragole, panna e meringa di cardamomo

La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy

La capra ubriaca

Le etichette degustate durante la giornata

Biscotto al molasses, gelato di cioccolato, caffè, caramello e liquirizia

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: crumble al nero di seppia; meringa al cappero; cubo di melassa e riduzione al Fernet; gelatine al Roquefort, arancia, croccante e polvere di mandarino; cannolo di pasta fillo con crema Romeo e Giulietta.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 661esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Uliassi
60019 Senigallia (AN)
Banchina di Levante 6
Tel. 07165463
Fax 0717930780
Chiuso lunedì
E-mail: info@uliassi.it
Sito internet: www.uliassi.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Chiunque abbia avuto la fortuna di visitare l’isola di Capri, poco più di 10 chilometri quadrati di perfezione tutta italiana, è concorde nell’affermare che questo pezzetto di terra a largo della costiera sorrentina ha qualcosa di magico, quasi sacro. E soggiornarvi implica inevitabilmente che vi si compiano i riti iscritti ormai da secoli nella sua storia, come la visita agli splendidi faraglioni, l’aperitivo nella celeberrima Piazzetta o ancora la passeggiata per via Camerelle, l’equivalente caprese della milanese via Montenapoleone. E proprio in questa via, nella luccicante sfilata d’insegne delle boutique di lusso e delle grandi firme della moda internazionale, Grand Hotel Quisisana, il 5 stelle luxury della famiglia Morgano, compare in tutta la sua eleganza, calamitando lo sguardo dei passanti con la scritta dorata che sovrasta l’ingresso. È sufficiente varcare la soglia per capire che all’interno del Quisisana il mondo scorre con un altro ritmo, all’insegna di quello stile di vita che l’estero tanto ci invidia e che negli anni ha contribuito a costruire l’aura di fascino e ammirazione che circonda la nomea di Capri e di questo hotel. Ai suoi privilegiati ospiti non resta che scegliere tra un pranzo informale a bordo piscina a La Colombaia o una cena gourmet al Rendez-Vous di Stefano Mazzone, un aperitivo con i cocktail d’autore del QuisiBar o con una flute di champagne alla Krug Lounge in terrazza, godendosi l’atmosfera seducente di una delle isole più belle del mondo.

Archivio storico reportage:

-> Reportage Hotel del 22 Aprile 2014
-> Reportage Ristorante del 23 Aprile 2014

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna 5 casette all’hotel e il piatto e tre coperti al ristorante (nel 2016 due coperti)
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 50 (nel 2016 non segnalato)

Lo staff dell’hotel

General Manager: Nicolino Morgano, Adalberto Cuomo; F&B: Aldo D’Errico; Bar Manager: Raffaele Ruggiero; Capo Ricevimento: Antonio D’Alisa; Chef Concierge: Mario Romano; SPA Manager: Rosaria Ascione; Housekeeping: Martina Casu; Director Sales & Marketing: Gianluca Salvia

La squadra al Ristorante Rendez-Vous

Executive Chef: Stefano Mazzone; Executive Sous Chef: Aniello Siano; Sous Chef: Salvatore Sabatino; Pastry Chef: Jim Hutchison; Maître: Salvatore Perfetto, Giuseppe Mironi; Sommelier: Aldo D’Errico; Chef de rang: Giovanni Mazzarella

L’ingresso

La vista

Il parco e la piscina

La Hall

La QuisiBeauty&SPA

Piscina coperta, bagno turco, il salone di bellezza e gli esclusivi trattamenti firmati Germaine de Capuccini e Cinq Mondes. I servizi e le strutture della QuisiBeauty&SPA la rendono un vero e proprio tempio del benessere, uno degli indirizzi più esclusivi d’Europa. In linea con la sua iniziale vocazione di sanatorio, il Grand Hotel Quisisana ha preservato una particolare attenzione alla cura del corpo e al benessere dell’individuo, portandola però ai massimi livelli, tanto per la qualità del servizio quanto per l’utilizzo di tecnologie all’avanguardia.

Risorse download:

– > Il listino e i trattamenti della SPA

L’ingresso

Lo staff al ricevimento del Quisi Beauty

La piscina coperta

Il calidarium

La sala massaggi

Il salone di bellezza

La palestra

Le camere

147 tra camere e suite, con vista sul parco, sulla Piazzetta o sulle mille tonalità del mare di Capri, dal celeste al lapislazzuli, sino al blu della linea dell’orizzonte, che lo separa dal cielo. Il bianco è il colore predominante, alle pareti e negli arredi, una scelta voluta per valorizzare il tripudio di colori dell’isola, incorniciato dalle ampie finestre delle camere.

Le tariffe delle camere variano dai € 320,00 agli € 800 per le camere e dai € 670 ai € 990 per le Junior Suite. Le tariffe delle Suite con terrazza vista mare o sul terrazzo sono disponibili su richiesta.

Il salotto

La macchina del caffè Lavazza e le sue cialde 

Il mini bar

La camera da letto

Il benvenuto dell’hotel

La terrazza

La sala da bagno

La vasca idromassaggio

Aperitivo al Quisi Bar

I nostri cocktail: Princess Quisi a base di fragoline di bosco in infusione e champagne

Tipologie di stuzzichini: ostriche Gillardeau 000, tartare di manzo panato, acciughe affumicate, tartelletta con mantecato di fresella e astice, ciliegine di bufala e affumicate, polpette di melanzane, frittata di bucatini, arancinette di riso.

Ci spostiamo al Ristorante Rendez-Vous per la cena

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menù Primavera € 90/ 3 portate a scelta € 60

Carciofi al prezzemolo
Spaghetti aglio e olio e peperoncino, capperi, olive, broccoli e acciughe
Gamberoni alla plancia e biete
Agnello Laticauda, cacio, uova e piselli
Dessert

La carta

Antipasti

Parmigiana di cipollotto nocerino € 22
Carciofi al prezzemolo € 22
Uovo primavera € 22
Ravioli capresi € 25
Cipolla al sale, tortellini di pecorino Laticauda € 29
Alici abbottonate di scarole, scarole abbottonate di alici € 22
Antipasto all’italiana, focaccia € 22
Crudo di ventresca di tonno, cacio, pepe e fave, tarallo € 32
Salmone upstream, caviale italiano Calvisus Tradition € 38
O per o muss, insalata di rape rosse e tartufo nero € 28

Primi

Risotto alla brace, seppioline nere € 32
Stracci di pasta verde gratinati come una lasagna napoletana € 29
Spaghetti aglio e olio e peperoncino, capperi, olive, broccoli e acciughe € 28
O rraù con i paccheri in piedi € 22

Secondi

Rana pescatrice in porchetta, fagioli di Controne, guanciale e crescione di fiume € 38
Baccalà alla napoletana € 36
Gamberoni alla plancia e biete € 48
Pesce spada panato, agretto di pomodorini e maionese leggera all’origano € 42
Pollo ruspante al limone caprese
Caesar salad (2 persone) € 72
Maialino nero casertano, friarielli € 34
Quaglia rossini, babà € 32
Filetto di manzo Kagoshima al pepe, purè di patate (110 g o 180 g) € 80/120
Agnello Laticauda, cacio, uova e piselli € 34

Formaggi

Provolone del Monaco € 15
Pecorino Moliterno € 15
Pecorino Laticauda € 15
Pecorino Carmasciano € 15

Dolci

Babà con gelato alla crema rum e uvette € 16
Soufflé al cioccolato
Gelato alla vaniglia € 18
Pere sciroppate, ricotta e noci € 16
Riso al latte di bufala, gelato alle fragole € 16
A tazzulella e cafè € 16

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Cominciamo con le bollicine

Champagne Brut – Laurent-Perrier

Il servizio del pane

Pane

Tipologie di pane: topolino, croissant al sale, babà rustico, grissini al sesamo, pagnotta alla segale, focaccia. Servito con burro di Normandia e olio U Trappitu, Terre di Shemir (Cerasuola, Biancolilla e Nocellara del Belice).

Piattooo!

Salmone upstream, caviale italiano Calvisus Tradition

Antipasto all’italiana, focaccia

Carciofi al prezzemolo

Parmigiana di Cipollotto Nocerino

Alici abbottonate di scarole, scarole abbottonate di alici

Uovo primavera

Vigna Cicogna Greco di Tufo docg – Benito Ferrara

Crudo di ventresca di tonno, cacio, pepe e fave, tarallo

Risotto alla brace, seppioline nere

Cipolla al sale, tortellini di pecorino Laticauda

Stracci di pasta verde gratinati come una lasagna napoletana

Baccalà alla napoletana

Gamberoni alla plancia e biete

Cupo Bianco Campani igt 2013 – Pietracupa

Rana pescatrice in porchetta, fagioli di Controne, guanciale e crescione di fiume

Quaglia Rossini, Babà

Pecorino Moliterno

O rraù con i paccheri in piedi

Il carrello dei dessert

Riso al latte di bufala, gelato alle fragole

Ben Ryé Passito di Pantelleria doc – Donnafugata

Pere sciroppate, ricotta e noci

Babà con gelato alla crema rum e uvette

Soufflé al cioccolato, gelato alla vaniglia

Caffè e coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: macaron al lampone e al basilico, tartufo al caramello salato, cioccolatino al latte al frutto passione, cioccolatino al cocco.

Colazione in terrazza!

La tavola imbandita per VG

Prima il salato…

… poi il dolce

L’ingresso della sala della colazione

Il buffet

Il tavolo di VG

La scelta di VG

I lievitati dolci

Il salato

Cucina

L’offerta gastronomica del Grand Hotel Quisisana, dalla colazione al dopocena, vuole imprimere negli occhi e nel palato di chi a poco a poco la “scopre” l’immagine gustativa di Capri, il calore della sua gente, la sua variopinta vivacità. Fedele a questo intento è anche Stefano Mazzone, chef del Rendez Vous, il ristorante gourmet della struttura. Nato a Treviso da genitori siciliani, Mazzone è uno dei tanti talenti che, forgiati dalla scuola di Gualtiero Marchesi, hanno saputo costruire una carriera di successo. La carta del Rendez Vous del Quisisana porta infatti il suo stile, personale e inconfondibile, che riesce nella difficile impresa di raccontare la tipicità della tradizione isolana con un linguaggio raffinato e moderno.

Servizio e accoglienza

Sono oltre 200 i membri dello staff che ogni giorno varcano l’ingresso di questo hotel e ne percorrono in lungo e in largo gli spazi, alternandosi tra i ristoranti e la SPA, tra la piscina all’aperto nel lussureggiante parco della struttura e gli interni, ariosi ed eleganti. Una professionalità collaudata da quasi due secoli di storia unita al calore dell’accoglienza del sud Italia.

Conclusioni

A Capri si sta bene. Dev’essere stato questo il pensiero che a metà Ottocento attraversò la mente del medico britannico George Sidney Clark quando per la prima volta approdò sull’isola, e che lo spinse a costruirvi un sanatorio, il Quisisana appunto. Grazie alla bellezza senza tempo di quest’Isola però il passaggio da clinica ad albergo fu breve, e in poco tempo l’hotel divenne una delle strutture più amate di Capri, meta prediletta delle personalità più disparate, dai principi alle rockstar. La direzione “tutta caprese” della famiglia Morgano, dal 1981, ha decretato la fortuna di questa struttura, iscrivendo il Grand Hotel Quisisana tra i simboli dell’isola e posizionandolo tra i migliori alberghi del mondo nelle classifiche internazionali.

Viaggiatore Gourmet

Grand Hotel Quisisana
80073 Capri (NA)
Via Camerelle, 2
Tel. (+39) 081 8370788
E-mail: info@quisisana.com
Sito internet: www.quisisana.com

Ristorante Rendez-Vous
Aperto solo a cena, tutti i giorni

A guardarlo negli occhi Marco Sacco sembra ancora un ragazzino: mentre parla dei suoi piatti e delle sue riflessioni sulla cucina italiana il suo sguardo conserva quell’entusiasmo contagioso di chi, a dispetto dei capelli bianchi e del tempo che passa, di voglia di fare ne ha ancora parecchia. Dopo 43 anni trascorsi dietro ai fornelli del Piccolo Lago, il suo ristorante sulle sponde del lago di Mergozzo, Marco Sacco è diventato un vero e proprio narratore gastronomico: i piatti del suo menù raccontano una storia, anzi tante storie, la sua e quella di tutte le persone che in questi anni sono passate dal Piccolo Lago, lasciando il proprio segno, piccolo o grande che fosse. Nessun menù à la carte, dunque, ma solo degustazioni – quattro, per la precisione – che con un linguaggio fatto di materia prima e territorio, ricerca e memoria, accompagnano gli ospiti del ristorante alla scoperta del Piccolo Lago e del suo universo.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 24 giugno 2006
-> Reportage del 14 ottobre 2006
-> Reportage del 31 luglio 2008
-> Reportage del 10 dicembre 2010
-> Meeting del 4 maggio 2011
-> Meeting del 7 dicembre 2011
-> Meeting del 23 maggio 2012
-> Meeting del 5 dicembre 2012
-> Meeting dell’8 maggio 2013
-> Meeting del 4 dicembre 2013
-> Meeting del 13 giugno 2015
-> Reportage del 24 marzo 2016
-> Meeting del 26 giugno 2016

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna due stelle e tre coperti (nel 2016 )
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 51 (nel 2016 87)

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/Patron: Marco Sacco
Sous chef: Marco Rispo, Silvestro Zanella

Lo staff in sala

Patron: Raffaella Marchetti
General manager: Monica Colla
Maître: Marco Franzese
Sommelier: Alessandro Mantovani, Sayaka Anzai

L’ingresso

Il personale di sala pronto ad accoglierci

Sala e mise en place

Il tavolo di VG

Primo piano dello chef Marco Sacco, venuto ad accoglierci in sala

Dietro le quinte

Menu

Riportiamo, come sempre, i menu degustazione.

Le degustazioni

Curioso ma… non troppo € 105

5 storie

Già che ci siamo € 130

8 uscite

Mi tuffo dentro € 150

11 opere

10 anni 10 piatti € 140

10 piatti

In cucina con Marco € 220

23 assaggi, servito al tavolo nello spazio tra cucina e sala, che consente di vivere la preparazione dei piatti al fianco di Marco Sacco.

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il sommelier Alessandro Mantovani ci serve la bollicina che apre la nostra degustazione

Champagne Royale Réserve Non Dosé Piccolo Lago – Philipponnat

Il primo brindisi con lo chef

Aperitivo

La cottura della schiacciatina sulla griglia

La tradizionale schiacciatina con Prosciutto 42 della Val Vigezzo

Tipologie di stuzzichini: tarteletta al Parmigiano, curry rosso e mandorle tostate; gelatina Ace con polvere di finocchietto; tapioca soffiata, maionese al cocco e zafferano; pan brioche alla brace e mousse di fegato di capretto.

Il servizio al tavolo di Andrea Valle

Pane

Tipologie di pane: di segale a lievitazione naturale, gissini all’olio, cracker alla brace con olio alle erbe e fiocchi di sale; servito con burro di montagna dell’Alpe Veglia.

Piattooo!

Missultin e Sarde

Sandwich di pane integrale e sarde, maionese di missultin, gel di aceto di vino rosso invecchiato e cress di liquirizia.

Verdeca Valle d’Itria igt 2016 – Masseria Li Veli

Il coniglio e la carota

Sfilacciato di tonno di coniglio grigio di Carmagnola, spirale di pastinaca, gelatina di Marendry, ciccioli di spalla di coniglio, tarassaco.

Grue Derthona Colli Tortonesi Timorasso doc– Pomodolce

Via con la prossima…

La presentazione del piatto

Lingotto del Mergozzo

Trota Marmorata affumicata, pane all’aceto balsamico, aceto di lamponi e fiori di campo.

Cuore e Cervello

Cuore di vitella a bassa temperatura, cervello di vitella impanato con farina di canapa, crema di cavolfiore al latte, cuore di cavolfiore grigliato, aceto di mele e fave.

Schieferterrassen 2015 – Heymann Löwenstein

Rigatone dei Sibillini, Caviale Volzhenka e formaggio vaccino fresco

Il sous chef Marco Rispo ci presenta la portata successiva

Riso Persico

Carnaroli Riso Buono La Mondina, persico al burro di montagna e salvia, polvere di peperoni cruschi, cipolla acida e capperi disidratati.

Cuvée Numéro 1 Borgogna 2013 – Dominique Laurent

Pasta e fagioli a modo mio

Crema di fagioli borlotti, disco di pasta bianca, pomodori del Piennolo, sedano e olio al rosmarino.

Dum-Plin

“Dum plin” ripieni di salsiccia di Bra e crema di verza, salsa di gamberi secchi, gel di aceto di riso e salsa ostrica, polvere di gambero.

Bricco del Bosco Grignolino Vigne Vecchie 2012 – Accornero

Il Luccio e La Lasagna… e poi mi piaci tu!

Roll di luccio farcito con mantecato di luccio, crema di lasagna, cavolo rapa bruciato e polvere di pistacchio.

Boca 2012 – Le Piane

Il sous chef Marco Rispo finisce al tavolo la prossima portata

La trota, capo di crescione e ribes fermentato

Trancio di trota cotto a bassa temperatura, campo di crescione, uova di trota, ribes fermentato, asparagi, germoglio di piselli e salsa al ribes.

Pinot Noix Ardoise 2011 –  Daniel Twardowski

L’anatra, verzini e aceto di datteri

Petto d’anatra affumicato, coscia grigliata, verzini, salsa di lattuga, aceto di datteri e ocra grigliata.

La barbabietola

Pralina cioccolato e rapa rossa, granita di barbabietola, ricotta di capra, crumble di barbabietola e yogurt.

Anthos Vino Rosso da uve appassite – Matteo Correggia

Scrat e la ghianda

Nocciola e nocciola, biscotto di riso e pepe del Sichuan, crema di finocchio e sambuca, neve di nocciola e finocchietto fresco.

Caffè e coccole finali

Caffè Nespresso

Tipologie di piccola pasticceria: torta di castagne, diamantini al cacao, ricciarielli, lollypop alla nocciola e vari cioccolati, macaron al pistacchio, gelatina ai frutti esotici e menta, cioccolatini al lampone, alla fava di Tonka e pera, al caramello salato.

Gran finale!

Alessandro Mantovani ci prepara un Gin&Tonic defaticante

Golden Moon Gin – Golden Moon Distillery

Cin cin!

Cucina

Non corre certo il rischio di sedersi sugli allori Marco Sacco che, con due stelle Michelin riconfermate per dieci anni consecutivi, ogni anno sfila dal suo cappello di prestigiatore una nuova idea o un nuovo progetto gastronomico. Ragione e sentimento, li chiamava Jane Austen nell’Inghilterra di inizio Ottocento, cuore e cervello li definisce Sacco: cambiano i termini, ma non i due poli fondamentali che insieme costituiscono la chiave del giusto equilibrio, in cucina come nella vita. Un concetto cui Sacco è talmente legato da farci un piatto, dove il cuore e il cervello sono di vitella e vengono accompagnati da una crema di cavolfiore e radicchio trevigiano.

Servizio e accoglienza

Il dolce sorriso di Raffaella, la padrona di casa, mette in chiaro sin da subito che al di là delle due stelle la gestione Piccolo Lago è rimasto un affare “di famiglia”: l’atmosfera distesa e rilassata che si respira passeggiando sulle rive del lago di Mergozzo è la stessa che si trova all’interno del ristorante, così come il sorriso di Raffaella è lo stesso che accende i volti dei ragazzi della brigata di sala. Tra questi alcuni sono diventati ormai parte della famiglia del Piccolo Lago, come Alessandro Mantovani, sommelier appassionato e incontentabile, cui affidarsi in totale tranquillità alla scoperta della cantina del ristorante, profonda e vasta quanto le acque del lago.

Conclusioni

Lago e ristorante sono un tutt’uno: le pareti a vetrata e la struttura stessa del locale, proteso verso l’acqua, sanciscono un sodalizio che si ritrova anche in cucina, dove il pesce di lago e i prodotti della cucina ossolana la fanno da padrone. Lontano da “esotismi” forzati e mode orientaleggianti, Marco Sacco affonda le radici nella sua terra e lancia una sfida che sa di rivoluzione, portando il mondo al Piccolo Lago.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Piccolo Lago
28924 Verbania (VB)
Via Filippo Turati, 87
Tel. (+39) 0323 586792
Aperto tutte le sere da martedì a domenica, sabato e domenica anche a pranzo
E-mail: info@piccololago.it
Sito internet: www.piccololago.it

I lidi versiliesi erano e restano una delle destinazioni di mare più ambite per il turismo di alta gamma. Non si contano i nomi delle personalità internazionali dello spettacolo e della cultura che hanno scelto proprio le spiagge della Versilia per trascorrervi le loro vacanze: Versilia è sinonimo di esclusività, lusso, agiatezza, insomma, un indirizzo immancabile nelle agende della “gente che conta”. La cittadina di Forte dei Marmi raccoglie l’eredità di quest’area e la concentra, esprimendola all’ennesima potenza: il centro è tutto un susseguirsi di boutique di alta moda e in un tale contesto anche l’accoglienza non poteva che raggiungere livelli altissimi. E’ il caso del Principe Forte dei Marmi, il boutique hotel diretto da Monica Vascellari più volte scelto da VG per le sue trasferte nella zona. La realizzazione dell’hotel ha coinvolto i principali interpreti del mondo del design italiano, non vi è dettaglio nelle 28 camere e 15 suite che non sia stato pensato e voluto, l’obiettivo è l’eccellenza, senza compromessi. La Wellness SPA Egoista, la piscina a sfioro, il beach club Bagno Dalmazia, tutto in questo hotel parla il linguaggio del tanto ammirato Italian Style. L’offerta ristorativa non è da meno, coordinata da due giovani professionisti – Valentino Cassanelli in cucina e Sokol Ndreko in sala – che insieme guidano il Lux Lucis, ristorante gourmet dell’hotel.

Archivio storico reportage:

-> Reportage Hotel dell’11 Marzo 2014
-> Reportage Ristorante del 12 Marzo 2014
-> Reportage del 5 Luglio 2016
-> Meeting del 23 Settembre 2016

La Hall

La piscina 

La Wellness SPA Egoista 

Il bagno Dalmazia

Le attività e i servizi proposti dall’hotel

Il ristorante sulla spiaggia

Le cabine

La camera di VG

Il salotto

Il benvenuto dell’hotel

La tv personalizzata

Il mini bar

La sala da bagno

Le amenities

Il buffet della colazione

I lievitati dolci

Frutta secca, essiccata e composte

La frutta fresca

Gli ortaggi

Colazione a bordo piscina

Principe Perfect Scramble con tartufo

Pancake con banana, frutti di bosco, fragole e gelato alla vaniglia

Pranzo al Ristorante Principe&Bar

Sala e mise en place

Menù

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il sommelier e restaurant manager Sokol Ndreko 

Champagne Cumières Premier Brut – Georges Laval

Pane

Tipologie di pane: ai cereali della Garfagnana, bianco a lievitazione naturale, grissini all’olio EVO.

Piattooo!

Sashimi di spigola con insalatina di germogli, rucola e sesamo

Scampi reali del Tirreno su vellutata di fagioli schiaccioni al rosmarino

Spaghettino alle vongole con peperoni arrostiti e menta

Linguine ai frutti di mare e basilico

Gallinella in guazzetto con asparagi allo yuzu

Cotoletta di rombo alla milanese con insalata di indivia al balsamico

Caffè Vergnano Selezione Principe Forte dei Marmi e biscotti

Ci spostiamo in terrazza

Gin tonic by Sokol Ndreko

Il Principe di Forte dei Marmi non ha certo bisogno di conferme: a garantire il suo posto nelle vette delle classifiche internazionali, come la prestigiosa Leading Hotels of the World, è la squadra dell’hotel, che Cristina Vascellari dirige con grande professionalità e passione. Un polo d’eccellenza dell’ospitalità italiana.

Viaggiatore Gourmet

Hotel Principe Forte dei Marmi
55042 Forte dei Marmi (LU)
Viale Amm. Morin 67
Tel. (+39) 0584 783636
E-mail: info@principefortedeimarmi.com
Sito internet: www.principefortedeimarmi.com

Insieme agli Amici Gourmet siamo andati a trovare Roberto Conti in quello che ormai da due anni è diventato il laboratorio dove lo chef della Lomellina dà libera espressione alla sua ricerca culinaria, il Ristorante Trussardi alla Scala. La piazza è quella del teatro forse più celebre d’Italia e la location scelta per il ristorante gourmet della Maison di moda del Levriero, con i suoi interni eleganti, i piatti dorati e l’essenzialità degli arredi interni, ricordano i volteggi sinuosi e leggeri di una ballerina sul palcoscenico. I piatti di Conti conservano le tracce delle sue esperienze passate: la profonda conoscenza del mondo vegetale di Leemann, la pulizia nel piatto di Berton, l’audace contemporaneità di Taglienti… Degli anni della formazione Conti ha trattenuto tutto e oggi trova posto accanto ai suoi maestri con una voce propria, unica, personale, e soprattutto nuova, come solo i migliori allievi sanno fare. Nessun schizofrenico copia-incolla, nessun noioso dejà vu, Conti ha ben chiara la direzione da seguire e continua sicuro per la sua strada, forte della sintonia di pensiero con il Restaurant Manager Luca Cinacchi, che dà continuità alla filosofia culinaria di Conti traducendola nella gestione della sala.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 13 Maggio 2015
-> Presentazione dei prodotti Selezione esclusiva Trussardi
-> Reportage del 31 Maggio 2016
-> Reportage del 31 Ottobre 2016

La squadra

Chef: Roberto Conti
Sous chef: Tephsi Rigels
Restaurant Manager: Luca Cinacchi
Maître: Carlo Tinelli

Sala e mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

22 Artesian Water, La rioja – Distribuita da Compagnia dei Caraibi

Aperitivo

Franciacorta Brut 2010 Teatro della Scala Magnum – Bellavista

Brindiamo a questa serata!

Il benvenuto della cucina

Crema di Caciotta Kremina Inalpi alla brace e fungo cardoncello

Pane, burro Inalpi e acciughe del Cantabrico

Pane

Tipologie di pane: pan patata, baguette integrale, pane in cassetta al pomodoro, focaccia, grissini.

Burro Inalpi alle erbe salato

Franciacorta ‘61 Nature Docg 2009 – Berlucchi

Sbriciamo in cucina dove lo chef è all’opera per la prima portata del percorso

Piattoooo!!!

Gambero, pisello, menta e liquirizia

Porro e Lapsang Souchong

King Crab e mayo al Wisky

Langhe Chardonnay Vigneto Morino 2011 – Beni di Batasiolo

Astice alla plancia con zuppa di pesce

Vitella tonnata

Oyster 110 Campania Greco 2013 – Joaquin

Spaghetto freddo, zabaione di pomodoro giallo, burrata e scampi

Lo chef alle prese con l’impiattamento della prossima portata preparata in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli

Riso al limone, ostrica e caviale

Sogliola alla mugnaia

San Pietro con Zucchine trombetta e chinotto

Luca Cinacchi, restaurant manager, si occupa del servizio del prossimo vino

Chianti Classico Riserva 2005 – Capannelle

Coscia di agnello al barbecue

Acqui Passito di Brachetto 2015 – Vini Passiti Bragagnolo

Rabarbaro e cheesecake

Zuppa di cioccolato al pepe, pan di spezie e lampone

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: macaron basilico e limone, tartufino al cioccolato bianco e lamponi, marshmallow all’anice, bignè al cioccolato.

Gin tonic “defaticante”

Gin Mare & 1724 Tonic  Water – Distribuito da Compagnia dei Caraibi

VG con lo chef Roberto Conti

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 662esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Trussardi alla Scala Il Ristorante
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala, 5
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Domenica 21 Maggio si è tenuta la cena di gala della manifestazione Io Bevo Così ospitata anche quest’anno dal ristorante L’Altro Griso di Malgrate (LC), alla quale hanno preso parte circa 130 persone. La cena, che ha visto alternarsi ai fornelli ben 6 chef, tra stellati Michelin e giovani emergenti, si è aperta con uno splendido aperitivo sulla terrazza del locale, dalla quale si apprezza un’impareggiabile vista sul Lago di Lecco e la città. Il percorso è stato inaugurato da Cristiano Gramegna, chef dell’Osteria Rosso di Sera, che ha preparato la Trota marinata, mela verde, cetriolo, rafano e lime; a seguire Silvio Salmoiraghi, una stella Michelin al Ristorante Acquerello, ha stimolato i palati degli ospiti con L’insalata di pasta alla milanese. Lo chef resident Denis Ambruoso ha proposto il suo omaggio al territorio con il Risotto Riserva San Massimo alla melanzana affumicata, borroeuola di “Pinuccio”, gelato al caprino di Pasturo e bottarga di lago; mentre Paolo Lopriore, chef del Ristorante Il Portico, ha incuriosito i partecipanti con le Polpette di agone con mayonese al carpione leggero, insalata di luppolo e menta. Marco Viganò, lo chef italiano del Ristorante Aux Anges, che l’anno scorso ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin in Francia, ha presentato Le Lapin du terroir dans un autre territoire. Il dolce è stato preparato da Luca Andrè, chef del Soul Kitchen Vegan & Raw Restaurant, che con Semplicemente fragola ha fatto divertire gli ospiti declinando il frutto in 10 consistenze diverse. Ovviamente i vini che hanno accompagnato il percorso sono stati selezionati da Io Bevo Così.

Sala e mise en place

In attesa della cena, aperitivo in terrazza con vista sulla città di Lecco e il Lago

Metodo ancestrale di Pinot nero brut 36 mesi sui lieviti vendemmia 2012 – Castello di Stefanago

Alcuni dei protagonisti di questi due giorni di manifestazione

Anche la brigata di cucina brinda a questa serata

Ci accomodiamo ai tavoli

VG, affiancato dagli organizzatori della manifestazione Andrea Sala e Andrea Pesce, presenta la serata

Un brindisi e si comincia

Acqua Lauretana partner della serata

Cristiano Gramegna ci raggiunge in sala per presentare il suo piatto

Piattooo!!!

Trota marinata, mela verde, cetriolo, rafano e lime by Cristiano Gramegna chef dell’Osteria Rosso di Sera

SabbiaGialla Igt Ravenna Bianco 2015 Magnum – Cantina San Biagio Vecchio

Qualche altro brindisi….

Silvio Salmoiraghi, una stella Michelin, è al lavoro con la sua squadra

Ed eccolo in sala che presenta il suo piatto con VG

L’insalata di pasta alla milanese by Silvio Salmoiraghi, chef del Ristorante Acquerello

Lo chef resident Denis Ambruoso presenta il suo piatto

Risotto Riserva San Massimo alla melanzana affumicata, borroeula di “Pinuccio”, gelato al caprino di Pasturo e bottarga di lago by Denis Ambruoso, chef del Ristorante L’altro Griso

È arrivato il momento della presentazione del piatto di Paolo Lopriore

Polpette di agone con mayonese al carpione leggero, insalata di luppolo e menta by Paolo Lopriore, chef del Ristorante Il Portico

Antelio Igt Rosso 2015 – Camerlengo

In cucina procedono le preparazioni delle prossime portate…

Marco Viganò, una stella Michelin in Francia, presenta il suo piatto

Le Lapin du terroir dans un autre territoire by Marco Viganò, chef del Ristorante Aux Anges

Sanrosè rosato dell’Emilia Igt – Terraquila

La squadra di Luca Andrè ultima i dessert

Luca introduce il suo piatto

Semplicemente fragola by Luca Andrè, chef del Soul Kitchen Vegan & Raw Restaurant 

Caffè

Viaggiatore Gourmet

L’altro Griso
23864 Malgrate (LC)
Strada Provinciale, 51
Tel. 0341 239 8721
Email: ristorante@griso.info
Sito internet: www.griso.info

Il mare dove non te lo aspetti. È questa la sorpresa che ci coglie ogni volta che, insieme agli Amici Gourmet, ci sediamo attorno alla tavola preparata per noi da Maria, moglie dello chef e dolce quanto efficiente padrona di casa. Del resto, non poteva essere altrimenti: Roberto Proto a Cavernago, sconosciuto comune del bergamasco, ci è arrivato quando aveva quattro anni, piccolo sì, ma non abbastanza per dimenticare la sua terra d’origine, la Campania, e la sua città natale, Amalfi. Ed è lì che ritorna, con il suo Bergamo Amalfi, servito nel mezzo della nostra degustazione quasi a ricordare, se mai ce ne fosse stato bisogno, che lo sguardo e il cuore di questo chef dal sorriso aperto e sincero sono ancora lì, nella sua Costiera. Una nostalgia che Roberto racconta con trasporto, con un lirismo caldo e appassionato che imprime in ogni portata un’eleganza fine, delicata, lieve, appunto, come una poesia.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 21 dicembre 2012
-> Meeting del 7 maggio 2016

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Roberto Proto (1972)
Sous chef: Daniele Villa (1991)
Chef Pasticciera: Valeria Leila (1992)

Lo staff di sala

Patron e Sommelier: Maria Morbi (1977)
Maître e Sommelier: Federico Mergoni (1989)
Chef de rang: Antonio Ippolito (1987)

L’arrivo di VG al ristorante

L’ingresso

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

La patron Maria Morbi sistema al tavolo gli stuzzichini di benvenuto sotto lo sguardo di Roberto

Stuzzichini: bignè alle carote fondente di formaggino Inalpi; chips al nero di seppia; sfera di Parmigiano e Caciotta Kremina Inalpi; cracker di patate e salsa tartara

Hamburger fettina Inalpi e uovo cotto a freddo

Il maître Federico Mergoni ci serve l’aperitivo

Franciacorta Vintage Collection Satèn 2011 – Ca’ del Bosco

Un brindisi agli Amici Gourmet

Pane

Tipologie di pane: bianco; alle olive; alle noci; focaccia all’olio evo; grissini al mais. Burro di panna fresca Inalpi montato.

Piattoooo!!!

Gomitolo di gambero, salsa giardiniera e liquirizia

Franciacorta Dosage Zéro 2010 Magnum – Ca’ del Bosco

Maria completa al tavolo la prossima portata

Perla di Gambero rosso, burrata , consommé di vongole e zenzero

Sogliola del Mediterraneo e consistenze di piselli

Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2006 – Ca’ del Bosco

Astice, rapanello e Champagne Rosé

Il piatto viene completato al tavolo

Il risotto in un Paesaggio Marino

Langhe bianco 2012 – Ca’ D’Gal

Lo chef serve in sala la prossima portata preparata in Pentola d’oro Agnelli

VG e lo chef presentano il piatto

Bergamo-Amalfi

Casoncello di mare, ripieno di baccalà mantecato, servito con polpo, cozze e guazzetto di impepata di cozze.

Federico avvina i calici…

… e decanta il vino

Nero d’Avola Igt NeroSanlorè 2003 Magnum – Gulfi

Lo chef dà un ultimo tocco al tavolo

Ricciola cotta fuori e cruda dentro alla pizzaiola

Pre-dessert: granita e sorbetto al basilico

Zero Infinito vino ancestrale – Pojer e Sandri

La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy

Sfumature di Rosa

Chiacchiere al tavolo con lo chef

Caffè Illy e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla crema; macaron lamponi e ciocco fondente; tartelletta ai lamponi; cantuccio.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 663esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Il Saraceno
24050 Cavernago (BG)
Piazza Don Luigi Verdelli, 2
Tel. (+39) o35 840007
Chiuso lunedì a cena e martedì tutto il giorno
E-mail: info@ristorante-ilsaraceno.it
Sito internet: www.ristorante-ilsaraceno.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Per questo ragazzone dalle braccia tatuate cresciuto a Rho, nella periferia milanese, trovarsi alla guida dell’Asola Cucina Sartoriale, a pochi passi dalle boutique di via Montenapoleone e da Piazza Affari, rappresenta l’avverarsi di un sogno, il raggiungimento della vetta in un percorso in ascesa. Non solo perché siamo all’ultimo piano del Brian&Barry Building, nel cuore della Milano che conta, ma anche e soprattutto perché questo risultato arriva dopo una dura gavetta cominciata prestissimo, subito dopo il diploma al Carlo Porta, lo storico istituto alberghiero di Milano. Lavora “ai piani alti” Matteo Torretta, ma continua ad avere i piedi ben piantati per terra, come sempre, del resto: per imparare il mestiere non ha esitato a rimboccarsi le maniche, facendo le valige e attraversando il confine  per raggiungere la Francia e poi la Spagna. Ma sin da subito l’obiettivo era chiaro, tornare alla sua Milano, primo e unico grande amore di Torretta. La vita pulsante che scorre sotto la Madonnina è la sua fonte d’ispirazione: a Milano ci passa il mondo, una babele di lingue e culture, che Torretta scopre di giorno in giorno e racconta nella sua cucina.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 1° aprile 2014
-> Meeting del 28 aprile 2014
-> Reportage del 18 ottobre 2016

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49 (nel 2016 )

La squadra

Lo staff in cucina

Exsecutuve chef: Matteo Torretta
Sous chef: Giuseppe Cascio
Junior sous chef: Mattia Taglietti, Riccardo Elli
Chef de partie: Alberto Perelli, Samuele Venerito, Han Simon, Marco Trevisani
Pastry chef: Debora Motta
Aiuto pastry chef: Silvia Schillirò

Lo staff in sala

Maître: Carlo Tacconi
2° maître: Domenico Cammarata
Sommelier: Roberto De Nicolo
Chef de rang: Valentina Iannizzi, Ilenia Lo Guercio

La cucina a vista

Lo chef Matteo Torretta

Sala

Mise en place

Il bancone

Mise en place al bancone

Menu

Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

Degustazione zona mista € 80,00

Quaglia affumicata alla lavanda, pastinaca, cannolo di guanciale ed erbe
Risotto in viola, katsuobushi, uova di salmone e sentore di fumo
Linguine in escabeche, zucchine, scorfano e perle di limone
Animella arrosto rosso di Sicilia, salsa teriaky, piselli e hot sweet chili sauce
100% miele

Degustazione a tutto crudo € 90,00

Tartare di branzino, con mosaico di rapanelli
Zuppetta di pesce fredda, scampo, gambero, triglia, ostrica, capasanta e alghe in marinatura
Gambero in perlage, gambero rosso di Sicilia, perlage di limone e soia e uova di salmone
Filetto di manzo alla Rossini in estate, crema di spianci, foie gras e tartufo estivo
Gin tonic

La carta

Antipasti

Faraona tra terra e mare, cozze, foie gras, riduzione di crostacei e sfera di avocado € 14,00
Animella arrosto rosso di Sicilia, salsa teriaky, piselli e hot sweet chili sauce € 15,00
Quaglia affumicata alla lavanda, pastinaca, cannolo di guanciale ed erbe € 16,00
Battuta di branzino, guacamole, polvere d’olio extravergine e sentore di rafano € 18,00
Zuppetta di mare fredda, scampo, gambero, triglia, ostrica, capasanta e alghe in marinatura € 22,00
Patanegra, fagottino di pane fatto in casa al profumo di pomodoro € 24,00

Piatti principali

Linguine aglio, olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano e zenzero € 13,00
Risotto alla milanese, con ristretto di vitello e midollo in tempura € 14,00
Rigatone di gragnano, crema di baccalà, limone, cannolicchio e mandorle € 16,00
Risotto in viola, katsuobushi, uova di salmone e sentore di fumo € 16,00
Spaghettone gamberi, lime, nduja, shiso verde e mela verde € 18,00
Linguine in escabeche, zucchine, scorfano e perle di limone € 18,00
Capesante arrosto, gazpacho di mandorle, cipolla rossa e rapa bianca € 20,00
Branzino arrosto, barbabietola asiatica, salsa di coriandolo e cipolla crispy € 22,00
Triglia di scoglio, scarola, mangostino e bouillabaisse in versata € 26,00
Anatra in due, petto marinato arrosto, carota alla curcuma e mezzo pacchero ripieno di granchio € 18,00
Entrecôte di manzo, pressatina di patate, tartufo estivo e foglie fritte € 22,00
Cotoletta alta alla milanese con ratatouille gratinata € 28,00

Dolci

Meringata ai frutti esotici, sapori in contrasto € 10
Gin tonic al piatto, lime, acqua tonica e cetrioli € 10
Soufflé al mascarpone con gelato al caramello € 12
Panna fragola e cioccolato € 12
100% miele € 14
Tiramisù compresso, glassa al cioccolato e gelato soffice al caffè € 15

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Champagne Premier Cru 2009 – Lacourte Godbillon

Tipologie di stuzzichini: sushi piemontese, alice marinata allo zenzero con battuta di Fassona.

100% cozze

Chicharrones milanesizzato, rucola, tartufo e grana

Raviolo fritto, montanara, burrata e alice affumicata

Il servizio del pane a cura del sommelier Roberto De Nicolo

Pane

Tipologie di pane: alle nocciole, girella alle olive verdi, brioches sfogliata al pomodoro secco, focaccine all’olio extravergine d’oliva, pagnotta ai 5 cereali.

In arrivo lo chef Matteo Torretta con il primo piatto

Piattooo!

Gambero in perlage: gambero rosso di Sicilia, perlage di limone e soia e uova di salmone

La portata successiva

L’ultimo ritocco

Zuppa fredda: scampo, gambero, triglia, ostrica, capasanta e alghe in marinatura

Fonte Cupa Controguerra Passerina doc 2016 – Camillo Montori

Capesante arrosto, gazpacho di mandorle, cipolla rossa e rapa bianca

Etna Bianco Superiore doc – Barone di Villagrande

Risotto in viola, katsuobushi, uova di salmone e sentore di fumo

La Virata – Birrificio Milano

Triglia di scoglio, scarola, mangostino e bouillabaisse in versata

Pinot Noir Bourgogne doc 2014 – Pascal Bouchard

Lo chef ci serve la portata successiva

Anatra in due, petto marinato arrosto, carota alla curcuma e mezzo pacchero ripieno di granchio

Scalabrone Tenuta Guado al Tasso Bolgheri Rosato 2016 – Antinori

Tartare di branzino, mosaico di rapanelli

Per concludere…

Gin tonic al piatto, lime, acqua tonica Fever-Tree e cetrioli

Grand Cru Saint Croix du doc 1997 – Château Loubens

100% miele

Caffè e coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: bon bon cocco cioccolato al latte, gelatina al mojto, tartufino classico.

Le etichette della nostra degustazione

Un ultimo scatto: Matteo&VG

Cucina

Linguine aglio olio e peperoncino, risotto alla milanese e filetto ala Rossini, ma anche marinature, alghe, prodotti e preparazioni asiatiche quali katsuobushi e salsa teryaki o americaneggianti, come la caratteristica hot sweet chili sauce. La cucina di Matteo Torretta parte dalla tradizione, ma da lì spicca il volo verso mete e orizzonti decisamente internazionali. Nulla di cui stupirsi: siamo nel cuore di Milano, la città più cosmopolita d’Italia e l’intento di Torretta – dichiarato sin dalla scelta del nome del ristorante – è quello di entrare in sintonia con i suoi ospiti, trovando per ciascuno il linguaggio adatto.

Servizio e accoglienza

Al di là delle vetrate affacciate sul traffico di Piazza San Babila, non ci sono muri o pareti nei 600 m² del nono piano del Bryan&Barry Building: Torretta e la sua squadra non hanno segreti e si offrono divertiti allo sguardo curioso degli ospiti, seduti ai tavoli. Se “su misura” è la cucina, la cantina non è da meno: il cliente può sbizzarrirsi scegliendo tra grandi etichette italiane e francesi, birre artigianali e una selezione di distillati di tutto rispetto.

Conclusioni

Il bello di Asola Cucina Sartoriale è che riesce a combinare due elementi, apparentemente inconciliabili. Da un lato l’atmosfera di internazionalità che si respira seduti ai tavoli del ristorante, godendosi il panorama d’eccezione sulla città, dall’altro la contagiosa simpatia di Torretta e la sua cucina, con cui ci si sente a proprio agio, come in un abito su misura. E l’impagabile sensazione di poterle godere entrambe.

Viaggiatore Gourmet

Asola | Cucina Sartoriale
20122 Milano (MI)
Via Durini, 28
Tel (+39) 02 92853303
E-mail: info@asolaristorante.it
Sito internet: www.asolaristorante.it

Ci vuole coraggio per saper cambiare, occorre sapersi rimettere in discussione e soprattutto sapere bene quale direzione prendere. A quasi un anno dalla riapertura di Bento Sushi Restaurant, avvenuta nell’autunno del 2016, è ormai evidente che i due patron, Antonio Scognamiglio e Tunde Pecsvari, la rotta non l’hanno mai persa. Per chi conosce la vita mondana milanese, Bento Sushi Restaurant è da anni un punto di riferimento, sempre affollatissimo per cena o per l’aperitivo e apprezzato dai frequentatori abituali del mondanissimo trittico Moscova–Garibaldi–Solferino. Il restyling estivo ha riguardato tanto gli arredi quanto la cucina, con l’obiettivo di rendere il ristorante sempre più vicino all’idea di esperienza gastronomica che i proprietari vogliono proporre. Pareti a vetrata e un arredamento essenziale, che lascia spazio alle lampade di design e agli origami alle pareti, creando un’atmosfera distesa e rilassata. Le tonalità predominanti – una piacevole alternanza di grigio, bianco e nero – unite al calore del legno ripetono il refrain, e queste note fanno da sottofondo all’offerta enogastronomica: in cucina Federico Comi, al banco del sushi Golam Sarwar, questi i i volti e gli interpreti del nuovo Bento.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso lo segnala

La squadra

Lo staff in cucina

Executive chef: Federico Comi
Sushi chef: Golam Sarwar

Lo staff in sala

Patron: Antonio Scognamiglio
Sommelier: Paolo Porfidio

L’ingresso

Il patron Antonio Scognamiglio

Sala 

La mise en place

La sala interna

Gli origami alla parete

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Degustazione € 49

Entrèe del sushi chef
Sa-Viche: sashimi di salmone, branzino, gambero e capasanta marinati con lime, coriandolo, avocado, pomodorini
Nighiri Bento Style: scampi e yuzu, capasanta e tobiko, salmone e guacamole, tonno e teryaki, gamberi rossi e olio tartufato, anguilla e kabayaki
Polpo in lenta cottura marinato allo yuzu, patata al nero di seppia e soia, chips di riso soffiato e salsa teryaki
Matcha Tiramisù

La carta

Bento Style

Tartare Bento Style: capesante, salsa yuzu e tobiko; ricciola, scorza di limone e finocchietto; gamberi rossi di Mazara, tartufo e ikura € 24
Nighiri Bento Style: scampi e yuzu; capasanta e tobiko; salmone e guacamole; tonno e teryaki; gamberi rossi di Mazara e olio tartufato; anguilla e kabayaki € 22
Nighiri alla fiamma Bento Style: gambero, cetriolo e ikura; capasanta, limone, tobiko e foglie d’oro; branzino, zenzero e avocado; salmone, panna acida ai mirtilli; tonno, pomodoro secco e burro di pinoli; ventresca, mela cotogna e foie gras € 22
Gunkan Bento Style: scampi di Sicilia e pomodoro confit; gambero dolce e spicy avocado; capasanta e mela verde; salmone e uova di quaglia; astice e tobiko nero; anguilla e mango € 22
Roll Bento Style: scampi di Sicilia e salmone; scampi di Sicilia e limone candito; capasanta e avocado; capasanta e uova di quaglia; astice e avocado; astice e salmone € 20

Tartare&Co

Tartare di gamberi rossi di Mazara, olio al tartufo e ikura € 22
Tartare di ricciola scorza di limone, tobiko nero, finocchietto, pinoli, germogli, basilico e sale Maldon € 16
Tartare di tonno rosso di Sicilia, capperi, ananas salato al pistacchio e sale Maldon € 16
Tartare di salmone, dressing al melograno, insalata croccante e bacche di goji € 12
Tataki di tonno, salsa al miso, erba cipollina e sesamo € 14
Ceviche di astice, maionese di capasanta, mango, arancia, pomodoro camone, salicornia e cetriolo. Servita con brodo freddo di acqua di pomodoro e succo di lime € 20
Ceviche & Quinoa: capesante, gambero e polpo marinati con lime e barbabietola, quinoa rosa, selezione di frutta secca e mela verde € 16
Sa-viche: sashimi di salmone, branzino, gambero e capasanta marinati con lime, coriandolo, avocado, pomodorini e ikura € 16

Sushi e sashimi

Sushi come da tradizione (12 pezzi) € 20
Selezione di sashimi (14 pezzi) € 24
Selezione di sushi e sashimi (14 pezzi) € 22
Selezione di sushi e sashimi del sushi chef (14 pezzi): tonno, toro, ricciola, gambero rosso di Mazara, scampi di Sicilia, capasanta e anguilla € 30
Cirashi, salmone, tonno, branzino, amaebi, gambero cotto e tamago € 20

Gunkan (2 pezzi)

Joe: salmone e ikura € 7
Gamberi dolci e salmone, cetriolo, avocado e salsa chili € 8
Salmone e uova di quaglia, ikura e cipolla candita € 8
Scampi di Sicilia, olio al limone, pomodoro confit e tobiko € 8
Astice al vapore, avocado, tobiko nero e salsa chili € 8
Anguilla, mango e ikura € 8

Creazioni dalla cucina

Astice alla fiamma mousse di avocado e lime, meringa dolce salata e tobiko € 18
Polpo in lenta cottura marinato allo yuzu, patata al nero di seppia, soia, chips di riso soffiato, salsa teryaki € 19
Filetto di tonno rosso cotto al rosa, mela caramellata ed emulsione al tè e zenzero € 24
Black cod dell’Alaska marinato in salsa di miso e sake con crudité di spinacini € 24
Salmone scozzese al miele e lime con riso venere, insalata di germogli di soia e maionese al wasabi € 19
Tagliata di pollo, ragù di funghi shiitake, spaghetti di zucchine, latte di cocco e lamponi essiccati 16
Riso nero, verdure, gamberi, zenzero marinato e lemongrass € 14

Omakase

Kyoto (30 pezzi) € 60
Osaka (50 pezzi) € 100
Yokohama (75 pezzi) € 150
Tokyo (100 pezzi) € 200

Roll

Gambero rosso di Mazara avocado e salsa yuzu € 20
Anguilla avocado e salsa kabayaki € 18
Astice insalata, tobiko e salsa kabayaki € 18
Salmone affumicato avocado, cream cheese, cetriolo e ikura € 16
Gambero riso nero saltato con zenzero, avocado e salsa bisque € 16
Orata riso integrale scottata con sesamo, avocado, cetriolo, hiyashi wakame e salsa yuzu € 16
Capasanta marinata allo zenzero e guacamole, avocado, tobiko e kataifi croccante € 16
Granchio mango, avocado, insalata e maio € 16
Tonno, gambero cotto e avocado € 16
Salmone, gambero cotto e avocado€  15
Spicy tonno, salmone, avocado e kataifi croccante € 15

A la carte (sushi/sashimi)

Tonno € 7/8
Capasanta 8/10
Gambero rosso di Mazara € 10/12
Scampi di Sicilia € 8/10
Toro € 8/9
Orata € 7/8
Ricciola € 8/9
Anguilla € 8/9
Sgombro € 7/8
Salmone € 6/7
Salmone affumicato € 7
Branzino € 7/8
Gambero crudo € 7/8
Gambero cotto € 6

Bento story

Sushi burger: riso bianco e nero, tartare di tonno, tartare di salmone, avocado, maionese al wasabi carpaccio di cetriolo, daikon e ikura € 18
Sushi burger unaghi: riso integrale e nero anguilla alla griglia, avocado, edamame, carpaccio di zucchina, tobiko e hiyashi wakame, pomodoro e lime € 18
Scottato: riso o insalata, tonno salmone e branzino al sesamo con salsa agli agrumi € 18
Ipanema: riso bianco e nero tartare di salmone, avocado e ikura € 16

Insalate e alghe

Gamberi dolci, baby salad, mango, nocciole e germogli € 14
Salmone affumicato, baby salad, uova di quaglia, avocado e ikura € 14
Germogli di soia, croccanti con semi di sesamo € 6
Hiyashi wakame, alghe piccanti con semi di sesamo € 6
Wakame, insalata di alghe brune giapponesi € 6
Edamame € 4

Zuppe

Ebi Soba: spaghetti di grano saraceno in brodo con gamberetti, wakame, cipollotto giapponese e uova di quaglia € 12
Miso: wakame, tofu ed erba cipollina € 3
Miso ebi con gamberi e tofu €  5

Dessert

Sfera di cioccolato fondente e oro € 8
Fondente all’arancia e cioccolato bianco € 8
Morbido di nocciola con cuore ai frutti di bosco € 8
Crostatina al cioccolato bianco e tè verde € 8
Tiramisù Matcha € 8
Selezione di frutta fresca di stagione servita con gelato € 10
Gelati –  2 gusti (cioccolato fondente, tè verde, riso) € 5
Sorbetti  – 2 gusti (limone, mango, passion fruit) € 5
Mochi Gelato Made In Japan (tè verde, sakura, vaniglia) € 6

Il menù di VG

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il sommelier Paolo Porfidio ci serve da bere

Franciacorta Brut – Enrico Gatti

L’aperitivo 

Tipologie di stuzzichini: finta cozza di pasta fillo, tartare di salmone, wasabi e yogurt; cracker di gambero rosso, mais tostato e lampone essiccato.

Piattooo!

Entrée: tartare di scampo con cappero, il suo sorbetto e acqua di anguria

Champagne Zero Brut Nature – Tarlant

Ultimo ritocco alla nostra ceviche: il brodo freddo di acqua di pomodoro e succo di lime 

Ceviche di astice maionese di capasanta, mango, arancia, pomodoro Camone, salicornia e cetriolo

Metodo Classico Dubl Rosato – Feudi di San Gregorio

Il patron Antonio Scognamiglio ci serve la prossima portata

Nighiri alla fiamma Bento Style

Capasanta, limone, tobiko e foglie oro; branzino, zenzero, e avocado; tonno, pomodoro secco e burro di pinoli; ventresca, mela cotogna e foie gras

Gambero, cetriolo e ikura

Salmone, panna acida ai mirtilli

Zenzero fresco e wasabi in accompagnamento

Etna doc 2016 – Planeta

In arrivo uno dei signature dish del ristorante

Omakase: selezione di sushi e sashimi creativo interpretato a mano libera